[食譜] 西餐丙級 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹뀠…

看板cookclub作者hiphopkawaii (阿里郎村落)時間13年前 (2011/05/16 21:14)推噓4(4推 0噓 4→)

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圖文圖文沒音樂版 http://blog.yam.com/hiphopkawaii/article/38027848 西餐丙級證照 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯首先我們還是要先處理蔬菜的部分這算是調理蔬菜也就是煮魚湯用的所以只要把紅蘿蔔洋蔥西洋芹洗乾淨然後切成適當的大小塊狀就可以了接著就是我覺得目前我還不可以得心應手的部分馬鈴薯切橄欖型首先先把馬鈴薯一開四然後就會有三邊有明顯的角先處理這三部分然後就是處理剩下比較平部分雖然老師一開始上課就有示範過好幾次不過我還是又請老師在慢慢的示範一次給我看在上圖中可以看到老師用左手手指拿著馬鈴薯然後用右手大拇指扣住後面食指推著小彎刀削出來馬鈴薯像是上圖中右邊前後要厚中間要薄這樣馬鈴薯的橄欖型才會漂亮削好的馬鈴薯記得要泡在水裡唷要不然馬鈴薯很快就會變色了唷另外看除了老師幫我處理一個另外三個也都不錯吧 ^^ 不過還是沒有老師的漂亮老師六刀就好了我可是多了好幾刀修邊呢 ><''' 接著就是處理洋菇的部分這部分要注意要先把洋菇的底部切除一小部分然後就是把洋菇切成片狀切片時洋菇的大小盡量都要相同唷再來把巴西利 (香芹) 切碎後記得用張廚房紙巾把包起來用手稍微擠一下這樣巴西利 (香芹)比較不會有水分等等炒馬鈴薯以及最後鱸魚好的時候可以撒在上面裝飾用接著就是要處理鱸魚瞜我們先用刮魚鱗的以逆紋的方式從魚的尾巴往頭部刮除魚鱗 (正反都要唷) 接著用剪刀剪開魚的肚子把魚腸等等的髒東西取出再來就是把魚鰓也用剪刀取出雖然也可以用手不過用剪刀處理這樣不沾手也比較乾淨處理好魚髒的部分稍微再用清水沖洗一下鱸魚接著就是用刀子把鱸魚頭取下取下的鱸魚頭可以跟煮高湯的蔬菜在來就是要取鱸魚菲力的部分瞜先魚背下手順著中間的慢慢地用刀子劃開魚肉這樣一點一點的下刀魚排就得手摟不過取下魚排後我還是覺得要用手稍微摸摸魚肉看看是不是還有魚刺畢竟有魚刺在最後多多少少還是會引響口感的呢取下魚菲力接著就是要去魚皮摟這時候要先從魚尾的部分處理先把魚肉以及魚皮稍微用刀子切開一點然後左手拉著魚皮用手拿刀子刀子盡量與砧板平行這樣取魚皮的時候比較不會斷掉切魚皮的時候左手與右手方向也是相反的方向唷雖然上上圖是我上課又請老師示範一次給我看不過我回家在店裡也有在練習唷上圖一次練習去兩片魚皮雖然還是沒有很順不過還算不錯魚肉沒有被我切的爛爛的還算是很完整的呢 ^^ 取下魚菲力以後讓魚肉那面往上稍微把魚尾折一下這時候就可以灑點鹽巴以及白胡椒粉和白酒稍微醃製一下等鱸魚排得手以後 ^^ 就可以把魚骨頭等等魚排之外的放入鍋中熬煮魚高湯瞜這時候我們在放點調味料調味料有百里香白胡椒粒月桂葉這三種一開始煮魚湯的時候要用大火等水開了以後就要轉小火瞜另外也要不斷的注意要隨時把魚湯的表面的渣渣撈除這樣魚湯也會比較清澈接著再取一個鍋子煮熟放入剛剛削好的馬鈴薯橄欖這樣怎樣看有沒有熟我們可以等煮得差不多的時候用牙籤叉叉看如果牙籤差得進去就代表熟了唷就可以取出備用摟接著用平底鍋先塗上奶油再放上紅蔥碎以及洋菇片再把魚菲力放在鍋中等魚湯煮個30分鐘左右就可以用濾網把魚湯濾出然後倒入平底鍋中差不多蓋到魚排的部分就可以了然後可以放入烤箱或是用蓋子悶熟魚排老師是建議用鋁箔紙包著一個盤子當作蓋子這樣就可以了這樣也不用顧烤箱再翻蓋子的時候也很輕鬆等魚悶熟以後把魚肉用鍋鏟放在主餐盤中間下面一點再開大火把鍋中的魚湯收汁等魚湯收汁的差不多時就加入鮮奶油繼續滾熟加鮮奶油的時候要不斷地攪拌以免鮮奶油結塊等醬汁濃稠就好了唷最後就是把剛剛煮好的馬鈴薯放入平底鍋中並加點奶油灑上一點鹽巴以及巴西里稍微拌炒一下讓馬鈴薯上點奶油色就可以了接著就是把馬鈴薯放在盤子的上方在魚排上淋上做好的奶油洋菇這樣今天的主菜就完成瞜 (上課的時候最後忘記加上巴西利碎了所以不好看 ><''') ==================================================== 這道菜我想喜歡奶油口味的應該都很喜歡吃不喜歡奶味的也應該可以接受因為我在我店裡有在練習結果我媽 (我媽很挑的呢><''')以及工讀生都很喜歡 (雖然都是吃冷的因為我在照相 ><''') 上圖就是我在店裡拍的完成品一次兩人份看起來應該很吸引人吧實際上口味也很不錯唷 ^^ (洋菇好像切得太薄了 ><''') ========================================================================= 以上五篇西餐丙級 301A 是我在2011.5.2這天上課在2011.5.8這天寫完 ^^ (稍微紀錄一下時間瞜 ^^) 喜歡的來按個讚吧也可以互相交流唷我的FB帳號 hiphopkawaii@hotmail.com (msn) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.112.238

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medama

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推

g30601

05/16 22:46, , 2^F

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hiphopkawaii

05/16 23:44, , 3^F

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