Re: [問題] 如何讓炸雞更美味酥脆
※ 引述《CCWagashi (和菓子)》之銘言：
: 我男友非常喜歡吃炸雞
: 非常喜歡西門町老店玉林雞腿的我們
: 甚至買了他們的炸粉回日本想要自己炸
: 當時我有請教老闆使用他們的炸粉要怎麼樣才會好吃
: 他說要沾上炸粉後放兩個小時
: 然後直接下鍋炸
: 油溫建議180
: 浮起來就OK
: 我試著照老闆指導的方法
: 做出來的成品真是天南地北
: (所以他可以賣雞腿我不行，淚)
: 做出來的比較像是鹽酥雞
: 不是像炸雞那種酥脆的口感
: 而是有點潮濕沾黏的
: 比較像是鹽酥雞那種麵衣
: 和原始玉林雞腿的麵衣完全天差地遠
: 即便味道和肉汁都還差強人意(自己吹捧的)
: 有幾個問題想要請教各位前輩
雞腿要醃才會有肉汁
: 1. 我有經過反潮的過程
: 但是否應該在反潮之後再鋪上一層粉才會酥脆呢?
: 會這樣問的理由是
: 之前看攤販炸雞排
: 幾乎表面都是乾的，沒看過濕的
炸粉材料不同，鹽酥雞的粉是地瓜粉，不需要返潮
鹽酥雞都是沾粉就炸
返潮以後，要再上一點點薄粉，稍為按壓
: 2. 我自己之前都是以160度
: 改180反而變得會黏鍋
: 一般我都是持續性地使用中火
: 請問是否是這個步驟出錯呢?
: 油溫和火的大小控制可以請前輩們指導一下嗎?
: 一般大家都建議油溫多少呢?
180差不多了，中火炸熟即可
: 前輩們都是使用大中小火哪一種火候呢?
: 蔬菜和肉類、海鮮的溫度和火候是不是建議不一樣比較好呢?
當然不一樣，依照種類、切塊大小去調整
: 3. 請問是使用大火快速炸比較好吃?
: 還是其他方法比較好吃?
一般來說快速炸的東西就只有表面麵糊需要炸、內部是半熟或已經熟的
雞腿這種肉很厚、帶骨的炸物就要耐心用中火先炸熟
在第二次大火炸表皮
: 4. 如果不使用玉林雞腿的炸粉
: 請問前輩們有沒有推薦的炸粉或配方呢?
: 我自己試過日清的炸粉
: 不過個人以為與其買日清炸粉
: 不如花點時間自己調
: 這個炸粉的味道比較沒有那麼出眾
爬文太多資料了，不一一詳述
關鍵字 炸 麵糊 啤酒麵糊 乾粉 都可以找
: 5. 請問一般大家都炸多久呢?
: 我自己一般是炸5分鐘左右
: 這個時間是不是也是可能導致不酥脆的問題所在呢?
酥不酥脆跟麵糊的內容有關，請爬文
所謂的5分鐘能不能把雞腿炸熟?還是你炸的只是翅小腿?
時間並非關鍵，重點是內容物的切塊有多大塊
還有火力控制
: 6. 有其他秘訣或建議可以提供給我的嗎?
: 抱歉問題非常多
: 我對炸雞實在是沒有辦法
: 但真的很想讓男友吃到酥脆的美味炸雞
: 還請前輩們多多賜教
: 先謝謝各位前輩了!
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我們很單純的，就像個小孩一樣，天真又誠實(挺)
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