[食譜] 蘑菇燉飯 (from JAMIE)
圖文板
http://sandi0310.pixnet.net/blog/post/33517323
在Cook with Jamie這本書裡, 對於燉飯做法有別於一般在網路上查詢到的食譜,
雖然當初買這本書是為了做龍蝦餐, 因為購入Le creuset 鑄鐵鍋到讓"燉飯"這檔
子事引起我很大的興趣.
有人說燉飯就是粒粒分明, 外面乳化般呈稠狀, 入口有嚼勁, 但要吃到微微的米心,
才是道地的燉飯, 但, 口感這事是因人而異的, 第一次吃到LC煮出微微米心的飯粒,
真的很難下嚥, 多試幾次後, 其實就能煮出熟地恰到好處的燉飯啦!!
Jamie在書裡提到的作法是先做出"risotto base", 之後提供了8道不同口味的食譜,
今天的mushroom risotto就是其中的一道啦, 想學習更多口味的燉飯, 就要參照
Jamie's Italy啦.
而他的risotto base做法最大的不同就是用酒嗆過
a basic recipe for making risotto
材料:
1 3/4 品脫 蔬菜或雞高湯; 2 湯匙的橄欖油; 1 湯匙的奶油 ; 一大顆洋蔥切碎;
4-5 瓣的蒜頭切碎; 一磅6盎司的米(約625g) ; 9(液量)盎司苦艾酒或白酒
作法:
1.平底鍋內倒入橄欖油和奶油, 加入洋蔥和西洋芹小火炒15min,
無需上色至軟即可. 加入米轉大火, 持續擾動以避免黏鍋.
2.快速倒入苦艾酒或白酒, 並攪動直到酒精蒸發留下酒香.
3.轉中小火, 一次加入一勺的高湯至米中, 待其吸收後, 重覆此動作.
這會花上14-15分鐘, 米粒應呈現軟, 但仍有嚼勁
4.挖起這些煮過的米粒放置在塗上油的平盤上, 儘量散開成1-inch厚,
待涼後可放入保鮮盒內.
這些米可以放上好些天, 等要煮時再取出即可
<< 平底鍋我直接用鑄鐵燉鍋取代, 基本上國外燉飯是用較深的平底鍋做的;
此外, 也沒有加西洋芹, 西洋芹入菜家人都不太喜歡. 加入橄欖油應該是為了
避免奶油燒焦, 我直接以澄清奶油取代這二個 ; risotto base 作法就是把米
粒煮到外軟但內有嚼勁的地步, 他並沒有提到要有米心>>
這就是半成品的燉米啦, 除了我使用深度很高的鐵鍋外, 就是照著書上的步驟做的,
照理說應該是外軟內有咬勁, 不過這些米是外軟內部有點硬度, 並沒有很有嚼勁,
之前使用鑄鐵鍋燉飯只有加高湯和飯就蓋鍋閃人讓它?15min, 出來就是外軟內有嚼
勁啦, 沒想到我站在爐前近半小時, 成果反而差強人意, 不知道是米的品種還是火侯
沒控制好.
嗆過白酒的米很香, 這點真的很不錯!!
接下來正式進入---- Mushroom risotto
材料:
risotto base 適量; 奶油; 海鹽; 現磨黑胡椒粒; 1湯匙新鮮百里香; 2瓣蒜切碎;
1 1/4 品脫高湯; 帕馬森起司粉; 新鮮巴西里葉; 檸檬汁少許; 初搾冷壓橄欖油
PS 菇: 書上建議的菇種台灣幾乎都買不到啦, 只建議多用幾種才有令人驚喜的變化.
PS 書上建議在高湯內加"乾燥牛肝菌菇"(dried porcini) 以增加風味
作法:
1. 加熱平底鍋, 加入一球奶油, 當奶油融化時加入菇類和調味料翻炒一分鐘後再加入
百里香和大蒜末,繼續翻炒至mushrooms 軟, 調味適當.
2. 準備一平底深鍋(燉鍋), 中火大加熱適量高湯, 倒入之前準備的risotto base, 沸
騰後轉小火煨燉, 接著倒入己煮好的mushroom, 煮至收汁, 要小心不要把飯煮的太
熟, 要粒粒分明但口感鬆軟, 就是你想吃的口感啦 !!!
3. 關火後, 加入少許奶油 帕馬森起司 巴西里 檸檬汁, 確認調味料 胡椒是否足夠,
起鍋裝盤上桌前再放一些parmesan起司粉和少許食用橄欖油.
基本上, 這次"大部分"照著食譜所做出來的成品是有點失敗的, 飯煮的太爛有點像粥
的口感了, 因此我又嘗試了一次, 保留了Jamie的香料, 嗆酒, 配料等...只有米的煮
法根據自己之前的經驗, 我老公覺得之前煮的米比較好吃.
米的部分改為, 和洋蔥炒過後嗆白酒, 加入高湯後中小火滾15min再扮入蘑菇炒料...
和其它佐料. 這樣的米粒保留了粒粒分明中間略有嚼勁的口感, 若要更軟爛可以在
悶一下下...
打了不少字, 其實原文更多, 這本食譜真的寫的非常詳細, 食物的選擇 取材, 以及
過程中食材變化的描述, 會有非常多的形容詞來解說, 最後也有成品的圖片.
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03/20 08:56, , 1F
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