[心得] 新書搶先看！！小姐吃魚就是不要挑魚刺

看板cookclub作者qazwsx1729 (Joel Chen)時間13年前 (2011/03/19 13:11)推噓16(16推 0噓 6→)

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各位庫克版的大家好阿～週末假期還愉快嗎？這次我又來跟大家搶先分享新書的內容嘍！有些朋友曾經寫信過來問我「這樣一直發書裡面的文章給大家看，不會擔心到時後賣不出去嗎？」我完全沒在考慮這個耶其實，反正銷售量也不是我在背...（光速逃～）知道有人喜歡我的小故事，或是用我的食譜做菜然後吃得很開心對我而言比書賣得好不好重要多了<---被老闆看到應該會被追殺總之，謝謝庫克版的大家對我的愛護Orz（跪） --------------------------最近稿子卡彈卡很兇分隔線--------------------------- 圖片超多網誌版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/17192677 所有的老饕，對於海洋著迷的人都會知道。現撈或是竿釣的海魚，最好的烹調方法就是放掉多餘的血水、刮去魚鱗、挖除內臟之後直接抹上一層厚厚的粗鹽，丟在燒紅的碳火上烤。碳火會將魚皮上的脂肪融化，讓這些香噴噴的油水流進細嫩的魚肉中。而木炭的紅外線會溶解魚骨頭理美味的精華，讓魚肉充滿一股帶著迷人海藻味的香氣。但對蹬著LV高跟鞋、拎著PRADA、身上灑著香奈兒香水的小姐們來說，她們才不管魚帶著骨頭烤會有多香多好吃。甚至只要她送入口中的魚肉裡出現了讓她失態的魚刺，管他餐廳是56789顆星，立刻從提袋裡挖出黑莓機拍照上傳臉書，直接列為年度最爛餐廳，並從此列為拒絕往來戶。要在長得圓滑而且帶著腥臭的魚身上取下魚肉可不是一件輕鬆愉快的差事，看起來也不怎麼性感，只會讓人覺得你身上充滿腥臭。在聚會上，你跟本不可能以，「老子殺魚殺得一把罩…」，之類的話題來吸引年輕小辣妹的目光。以廚房裡的人來說，如果你是甜點師或是主廚也許還會有點機會。但如果是專司海鮮的廚子，美眉們只會皺著眉頭向你露出，「抱歉，你出局嘍！」，的微笑。留下的電話八成也是空號或是某個可憐擋箭牌的號碼。當然不是每個人一開始就能殺得嚇嚇叫，大家都有第一次。首先你會在一整籮筐的魚裡頭挑出一尾倒楣鬼，然後用鈍得能當枕頭的魚刀，在那傢伙身上留下暴力的撕裂刀痕，接著就是一陣混亂和疑惑，而且充滿腥臭味的災難。最後你會看著滿桌的褐色血水和兩片連著皮的碎爛發臭的魚絞肉，並在內心安慰自己也許不是幹這活的料。不過令人慶幸的是，人是一種只要時間一久就什麼都能習慣的動物。在經歷的一次、兩次甚至數十次的失敗。在浪費上百條魚之後每個人都能變高手，讓替下的整副魚骨架上頭找不到一絲因刀工失誤而餘下的魚肉。看著幾乎能透光的乾淨魚骨架會讓我們產生莫大的成就感（所以會在廚房裡拿著魚骨架對著日光燈猛瞧，那通常是和我一樣的菜鳥。）。沒有崎嶇、有著平滑、美麗流暢線條的魚菲力，會讓我們在工作時不自覺的將腰挺得更直。只有我們這個領域的自己人知道，那是我們小心翼翼的沿著魚骨片下魚肉後，再細心的用小夾子一根一根拔去魚肉裡暗刺後的藝術品。蒜香核果烤魚替魚去骨真的不是說一天兩天就能精通的功夫，如果真的想省去滿手腥臭和多上一兩道新傷口的折磨，可以請熟識的魚販幫你去骨。份量：適合四個小辣妹的份量器具：一台烤箱、一面烤盤、一面砧板、一把好用的廚刀、一把好用的去骨刀、一只平底鍋、一口攪拌盆（不鏽鋼製的比較酷，但是塑膠製的也可以）、一支木杓（或炒菜鏟）、一支不鏽鋼製的瀝杓、一支打蛋器和一支好用的不銹鋼夾子。材料：芒果魚（如果沒有也可以用鱸魚代替）一條檸檬一顆白蘆筍四支綠蘆筍四支柳橙一顆紫蘇芽適量酸豆適量四季豆四支茭白筍一支珍珠洋蔥四顆莧菜一小把 Comté乳酪（如果沒有也可以用格律耶爾代替）一小塊 <蒜香核果奶油> 核桃 10公克松子 10公克青蔥 1支大蒜 4瓣迷迭香 1支百里香 1支無鹽奶油 400公克 <風乾蕃茄> 聖女蕃茄十顆紅蔥頭兩瓣大蒜一瓣羅勒葉一小把 <法式沙拉醬> 地戎芥末 5公克白酒醋 10c.c. 蛋黃一顆橄欖油 500c.c. 作法： 1.開始進行前製備，將配菜的白蘆筍、綠蘆筍、四季豆、茭白筍及莧菜切成適當大小、柳橙去皮切塊、珍珠洋蔥切成適當大小備用。 2.將芒果魚去骨後表皮劃上格狀紋路，以檸檬水洗淨後瀝乾，切成適當大小的魚片冷藏備用。 3.開始製作<蒜香核果奶油>，先將核桃和松子放上烤盤推進烤箱烤成黃褐色。 4.將一半的大蒜放入平底鍋，以適量的橄欖油小火煎成均勻的黃褐色後取出放涼備用。 5.將煎過的大蒜、青蔥、大蒜、和挑去莖部的迷迭香及百里香以食物調理機打碎，接著放入軟化的奶油稍微攪打混合均勻。 6.將混合均勻的奶油取出放入混合盆中，接著放入核桃和松子稍微打成粗碎後與混合盆中的奶油混合均勻並以適量的海鹽及研磨胡椒調味即可密封冷藏備用。 7.製作<風乾蕃茄>，切碎紅蔥頭及大蒜、將羅勒葉切絲備用。 8.將聖女蕃茄川燙去皮，切半。 9.將處理好的蕃茄排上烤盤，灑上作法7.中的材料。接著均勻的灑上適量的海鹽、研磨胡椒、砂糖及橄欖油。 10.將作法9.置於通風處風乾兩天或是以60度烘烤一個半小時即可備用。 11.製作<法式沙拉醬>，將蛋黃、紅酒醋、地戎芥末放入混合盆中稍微混合。 12.從邊緣慢慢的一邊加入橄欖油一邊混合，直到醬汁變得濃郁。最後以適量的海鹽、研磨胡椒調味即可。 13.將珍珠洋蔥淋上適量的橄欖油和研磨胡椒放入烤箱以攝氏160度烤至軟嫩。 14.將作法一的蔬菜分開川燙備用，加熱平底鍋，放入奶油。當奶油融化、起泡並散發出堅果的香味時放入蔬菜翻炒，最後以海鹽和研磨胡椒調味即可。 15.將處理好的魚片灑上適量的海鹽、研磨胡椒和橄欖油。加熱平底鍋，加入一點橄欖油。當鍋子邊緣開始冒煙時，魚皮朝下輕輕放入平底鍋中。 16.將平底鍋的火轉小，放入蒜香核果奶油。將魚片翻面，一面將鍋中融化的核果奶油淋上魚片，小火煎到熟即可。 17.在餐盤上放上適量法式沙拉醬，最後放上煎好的魚片、搭配的蔬菜、新鮮香草、柳橙、酸豆和乳酪即可。美味小秘訣： - 將處理好的魚放入檸檬冰水中清洗，可以去腥而且能帶出魚本身的美味。 -製作好的蒜香核果奶油用保鮮模包起後，再包上一層鋁箔紙。放在冷凍，可以大幅度的增加保存時間，需要的時候，拿出來切片即可。此外，在配料方面如果想要口味重一點，可以加入一點乾辣椒碎和一支鳥嘴辣椒。 -如果風乾蕃茄用不完可以將蕃茄和橄欖油一起加熱到沸騰後，倒入乾淨的玻璃罐中，冷卻之後密封冷藏即可。如果你喜歡，請給我個推。你的支持是我創作的動力！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.135.176

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chenyitu

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wumimeow

03/19 14:48, , 2^F

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RoxanneLi

03/19 15:57, , 3^F

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