[心得] 新書搶先看！！媽的！凱薩你搞什麼？

看板cookclub作者qazwsx1729 (Joel Chen)時間13年前 (2011/02/07 02:29)推噓12(12推 0噓 2→)

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喬艾爾的碎碎念～從去年年底保密醞釀到現在的新書，總算是預定今年六～七月會出版光想到就腰酸背痛（笑）編輯那邊總算鬆口，讓我可以透露一點內容（灑花）至於書名.......我想等我寫完全部的稿子再來想好了不知道新書要辦什麼活動來宣傳呢，真是傷腦筋算了～快把稿子寫一寫比較實在，加油！！ ----------------------------------------------------------------------------- 圖文網誌版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/17166484 在祖母小館製作凱薩醬時，我們會將蛋黃和地戎芥末醬混合後，用打蛋器一點一點的混入初榨的特級橄欖油，做成基底醬汁。接著混入切碎的大蒜、用手捏碎的尼斯鯷魚、巴薩米克醋、磨進一大塊帕米加諾乳酪後，用糖、鹽和胡椒巧妙的調味。最後偷偷灑入一點梅林辣醬油，讓沙拉醬嘗起來有種說不出的香味和層次感。在服務時，我們會在盤中放上半顆處理好，冰鎮得透涼的蘿蔓生菜。在上頭甩上口感濃郁，發出天鵝絨般細緻光澤的凱薩醬，再刨上一大片帕米加諾乳酪。送上桌時，你切下每一刀，生菜都發出令人滿意、清脆的纖維斷裂聲。當你叉起沾了厚厚一層凱薩醬和掛著一大片帕米加諾乳酪的蘿蔓生菜，送進口中時，你會先嚐到化在舌頭上的凱薩醬，強烈又濃重的鯷魚、帕米加諾乳酪和大蒜的氣味頓時充滿你的口腔。接著妳開始咀嚼，蘿蔓生菜在你口中被撕碎，開始與凱薩醬混合。帕米加諾則老早在口中扭曲的那一瞬間，碎裂成無數美味的小粉末。所有在口中的一切溫暖的衝擊你的心跳，使人感受到來自舌尖上能撫慰人心，單純的快樂。不管在任何一間廚房都一樣，你所堅信的一切，總會在出人意料的時候發生問題。廚師會在用餐時間突然消失在餐廳的後門、冷藏庫裡的松露會長腳跑進某人的置物櫃、老闆會在發薪日時向你哭訴他被搶劫，不得以只好延後發薪的時間。過兩天你就會看見他穿著全新亞曼尼西裝，和一個年紀足以當他女兒的辣妹從汽車旅館走出來……。最常發生的問題，就是你總是會在月底時突然發現自己全身上下的錢還不夠加滿機車的油。另外，就連超級簡單的凱薩沙拉醬會在冰箱裡，把自己搞成看起來像是嘔吐物般油膩噁心。真是調皮！在祖母小館時，我曾經連續一整個星期，自信滿滿的把閃耀著天鵝絨光澤的完美凱薩沙拉醬冰進冷藏庫，卻總是在隔天一早就看到它化成浮著污油的骯髒稀泥。這下大事不妙，我感覺到自己內心的理智在崩解。我用雙手抓著裝凱薩醬的塑膠桶，低下頭對著桶裡的”它”輕聲說話，悄悄的在清早空無一人的廚房裡上演失心瘋的戲碼。「親愛的，有時後我知道你不喜歡待在又暗又冷的冷藏庫裡。所以會鬧點彆扭，這我能理解。但你這星期每天都在早上我打開冷藏庫時，把自己弄得活像嘔吐物，害我得犧牲下午的休息時間再作一桶新的。(教練，我想睡覺阿！)」，我用力的搖晃”它”一下，”它” 從底下浮出更多的油。我站在原地不耐煩的翻了翻白眼，指著”它”大聲說，「給我抬頭挺胸！你看看自己現在什麼德行！我真為你感到羞恥！」，我感覺到自己的呼吸因激動而變得急促。我抱起”它”，打開廚餘桶，「這次就算了。下次別再這樣，我也不喜歡對你發脾氣或把你倒掉，我也有我的立場阿，大家各退一步，好嗎？」。我邊說邊把”它”慢慢倒進溢出腐敗食物酸臭的桶裡，”它”在深處發出哀怨的啪噠啪噠流動聲，「親愛的，別這樣對我，我是最不願意這樣做的人。下次好好幹，讓我看到你該有的表現，你可以的。對吧，恩？」我深呼吸一口氣，用力的伸個懶腰。內心像失去好友般悲傷（讓我為了我的休息時間默哀五分鐘。）。我衷心的希望它能聽我的勸。我轉過身，拿出冰箱裡的醃漬鯷魚。開始無奈的把它們撕碎。凱薩，我的朋友。今晚別讓我失望。凱薩沙拉簡單又好吃的凱薩沙拉，實際上和羅馬帝王凱薩或是飯店之父凱薩-麗池沒有任何關係。其實凱薩沙拉是在1924年時在墨西哥的一間小餐廳裡一位叫作凱薩-卡狄尼的廚師所發明的沙拉。份量：適合六個人在下午茶時間配著棍子麵包的份量。器具：一面砧板、一把好用的廚刀、一只平底鍋、一口攪拌盆（不鏽鋼製的比較酷，但是塑膠製的也可以）、一支木杓（或炒菜鏟）、一支打蛋器、擦菜板和一支好用的不銹鋼夾子。材料：羅蔓生菜三顆培根 200公克法國麵包 1/3條大蒜 5瓣奶油 150公克 <凱薩沙拉醬> 蛋黃 1顆橄欖油 1公升巴薩米克醋 120c.c. 梅林辣醬油 15c.c. 地戎芥末醬 10公克油漬鯷魚 60公克大蒜 60公克洋蔥半顆帕米加諾乳酪（Parmigiano-Reggiano cheese）80公克作法： 1.進行羅蔓生菜的處理，首先切去生菜頂端過老的部分，接著將羅蔓生菜對切成半。 2.將切好的羅蔓生菜以流動的水沖洗，特別是中心的部分，很容易藏有小蟲或是泥沙。 3.取一口混合盆，裝七分滿的食用水和少許的冰塊。將沖洗好的生菜浸入水中冰鎮約十分鐘。 4.將冰鎮過的生菜取出瀝乾、甩去多餘水分。裝入容器並以稍微沾濕的乾淨布巾（或是廚房用紙巾）覆蓋，封上保鮮膜後放入冰箱冷藏備用。 5.製作搭配沙拉的煎培根及蒜香麵包丁，將培根切成丁、法國麵包切成丁、大蒜切碎備用。 6.開始煎炒培根，將培根直接放入平底鍋中，以非常小的火加熱、翻炒，直到培根呈現深紅色及酥脆的程度。 7.將炒好的培根瀝去多餘油脂，用廚房紙巾吸去多餘油脂後備用。接著製作蒜香麵包丁，將切好的法國麵包用烤箱以最小的火力烘烤二十分鐘。小火加熱平底鍋，放入奶油融化接著加入切碎的大蒜炒到金黃色的程度。接著加入烤脆的麵包丁翻炒一下，讓麵包吸滿鍋內的奶油即可備用。 8.製作<凱薩沙拉醬>，將大蒜切碎、洋蔥切碎、油漬鯷魚撕碎。取一口混合盆，放入蛋黃、巴薩米克醋和地戎芥末醬並稍微混合。 9.從混合盆的邊緣慢慢的加入橄欖油，並以打蛋器混合。這時要快速並確實的混合以免醬汁油水分離。 10.持續加入橄欖油直到沙拉醬呈現濃郁的狀態若發生油水分離的情況時，取另一個乾淨的混合盆，將油水分離的醬汁一點一點的與蛋黃混合即可。 11.將切碎的大蒜、切碎的洋蔥、撕碎的鯷魚、梅林辣醬油加入做好的沙拉醬中，接著以擦菜板磨碎帕米加諾乳酪混入醬汁中，最後以海鹽調味即可。 12.裝盤時，將冰涼的羅蔓生菜放上冰鎮過的餐盤，淋上醬汁後再灑上培根丁、麵包丁，最後以削皮刀刨上一片帕米加諾乳酪（不在材料單中）即可。美味小秘訣：-在挑選羅蔓生菜時，盡量避開葉子太綠的情況。羅蔓生菜越綠表示吃起來越苦，而且口感粗糙。會毀了你辛辛苦苦的沙拉醬。 -在製作凱薩沙拉醬這類調味濃郁的沙拉醬時時，我習慣用二次壓榨的橄欖油（Vingin Oliva Oil）。做出來的沙拉醬才不至於風味太過濃郁。品牌的選用上我比較偏好帆船牌或是奧利塔，橄欖風味也不至於太過強烈。 -做好的凱薩沙拉醬，只要保存得宜可以在冰箱裡存放三至四天。不過凡是總是會有例外，如果冰箱溫度太低造成沙拉醬冷凍。拿出冰箱後就會造成油水分離的情況。如果你喜歡，請給我個推。你的支持是我創作的動力！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.217.100.122

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qazwsx1729

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laina

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makohong

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