[食譜] 炸鮮奶

看板cookclub作者nastry (nastryers.s)時間13年前 (2011/01/25 12:00)推噓5(5推 0噓 2→)

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抱歉我沒有美美的網誌= = 說到炸鮮奶不知道大家有沒吃過酥脆的外皮裡面是濃稠燙口的奶餡很好吃喔這種口感讓我想到宜蘭點心－糕渣 (其實真的做法一樣只是用粉些微不同) 當吃到一道點心時該怎麼由味覺還原食譜呢？首先是內餡我吃到口感濃郁燙口且呈現黏稠狀會燙口是因為裡面有油脂保溫濃郁的口感也可以來自奶油假如我除了牛奶味之外吃到了點椰漿味就知道裡面兌了些椰奶(可加可不加) 至於呈現黏稠狀記得之前提過很多低蛋白粉類都有這種功效但我假設我吃到的炸鮮奶即使放涼後也是保持如此地濃稠口感那麼就知道如果要還原此點心就應該用玉米粉調至粉漿接著是外皮假設我吃到的皮是起司味濃郁的酥脆皮衣那麼會有起司味一定是加了起司粉吧至於酥脆外皮呢？相信大家都吃過脆皮雞排會造成酥脆口感起因於在麵漿內產生氣體再經由油炸時氣體跑走留下許多空洞以至於炸後口感酥脆故如果要自己做脆皮粉的話應該是低粉+一點泡打粉(發粉) 所以食譜的思考路線就完成囉炸鮮奶食材：內餡：鮮奶：椰奶 3：2 (看個人喜好喜歡椰香就多放點) 300cc：200cc 砂糖：50g (也就是總液體每100cc就兌10g糖) 鹽：少許(加鹽目的是不想讓味道太死也具有提味功效) 奶油：70g 玉米粉100g 外皮： 1杯約125g 起司粉：少許大概1/4杯低筋麵粉：1杯泡打粉：1小匙沙拉油：2小匙冰水：1又1/4杯 1.外皮粉漿：將所有粉類過篩加入冰水拌勻再加入沙拉油攪拌後冷藏30分鐘以上 2.先取一半的液體(250cc)和玉米粉充分拌勻(A) 3.另一半則與糖鹽奶油加熱拌勻(B) 4.將A倒入B中以中小火攪拌煮至黏稠凝固(C) 5.將C倒入容器中抹平放入冰箱中冷藏變成凝固凍奶(這個外面再裹椰子粉就是雪花糕) 6.奶凍裹粉漿中火油炸 (油炸溫度可以用粉漿測試溫度太低則粉料沉澱太高則變黑) 7.之後轉大火將外皮顏色炸深 8.好吃的炸鮮奶完成糕渣也做法大同小異喔有興趣的可以試試看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.251.197.176

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sky112

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Franka

01/25 19:50, , 2^F

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Franka

01/25 19:51, , 3^F

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