[問題] 水餃的肉餡及菜料分離步驟是否有問題?

看板cookclub作者ding3時間13年前 (2011/01/08 11:10)推噓9(9推 0噓 37→)

留言46則, 14人參與討論串1/1

先說一下我準備水餃餡的步驟 1 清洗韭黃、香菇，放置晾乾 2 等水滴乾之後，將韭黃、香菇切成小碎丁 3 灑鹽在韭黃上，使之出水，並靜待一小時 4 等韭黃出水的差不多時，將絞肉用刀稍微剁一下 5 剁好之後，加太白粉，把肉抓一下 (因為我很不會打水，不太懂份量，所以這邊就沒有打水了) 6 韭黃、香菇、絞肉用手抓均勻(讓三者混合) 因為我不太確定到底該不該把菜的水擠出來雖然餡料太水很難包，但是如果那個菜本身含的水被擠出來不知道會不會影響口感所以我就沒擠了(其實是我忘記擠) 然後就開始包了但是我在網路上看到 http://www.wretch.cc/blog/amykaku/25089996 才發現為什麼我準備的餡料都很不"黏" 像上面那個blog中的照片，餡料就有"黏"的感覺而我準備的餡料菜跟肉卻是有點分離狀況的(菜是菜，肉是肉) 請問是因為我沒有打水的關係才會變成這樣嗎? (因為上次我有嘗試打水，但打完水之後我把肉放回冰箱，一、兩個小時之後把肉拿出來，才發現打水效果好像消失... 所以這次就乾脆不打水了) 因為我剁肉的時候就有產生一些黏性了可是把肉跟菜混合之後，卻沒這麼黏還是我太白粉加的不夠多? 還有就是包好的水餃煮好之後，好像皮跟餡料也是不太緊密咬一口之後，皮跟肉就會分開，好像很空的樣子請問這是正常的還是可以包成像灣仔碼頭廣告中的那樣: 咬一口之後，水餃餡跟皮還是非常緊密地黏在一起? 謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.242.147.133

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mrschiu

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mrschiu

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mrschiu

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mrschiu

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所以是說手工包的水餃咬一口之後，皮跟餡料分開是必然的? 那我下次會再攪拌一陣子，因為我都是攪拌到手痠就停止了XD (很容易手痠) 請問用肉來黏味是指用肉去黏住菜嗎?

推

kzzoz80

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韭黃不用灑鹽嗎? 只有高麗菜需要灑鹽去水? 因為我灑鹽之後還是有出一點水所以其實韭黃不用灑鹽？絞肉不是一定都要加太白粉嗎? 可能是讓它有粘性還是什麼的 ※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:10)

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nastry

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nastry

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就是冷藏!!! 原來是需要先冷藏啊因為我上次打水之後把肉冰起來，結果讓打水的效果完全消失 (我覺得啦，因為肉變不黏了...枉費我還那麼認真打水T_T) 可是如果我先把肉剁到有黏性，抓到有黏性，再放進冰箱冷藏肉的黏性會不會又像上次一樣消失......?

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mrschiu

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T_T 那為什麼我手工包的咬一口之後皮跟餡料就分開呢... 我在想是不是因為我餡料放太少的關係? 是不是要放多一點才會很飽滿的感覺可是放太多又會包到破掉...... 好為難謝謝你們的推文^^ ※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:57)

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mrschiu

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mrschiu

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mrschiu

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ding3

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mrschiu

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我去google了水餃，剛好看到一篇blog貼的照片跟我的蠻像的希望我貼出來blog的主人不要生氣... http://tw.myblog.yahoo.com/fallinlove158158-rememberme158158/article?mid=11406 我準備的餡料跟他差不多，就是肉跟菜感覺有點分離，並沒有很黏在一起

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nastry

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我上次是切完菜之後放著出水時打水的大概冰了一、兩個小時原本打水完肉超黏的，看了很滿意結果冰完之後......就跟沒打水一樣所以我才認為打水應該是要包之前才打水打完水之後就不要冷藏了這樣對嗎? 還是打完水之後照n大說的冰20分就好? ※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)

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masac

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masac

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masac

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※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)

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ding3

01/08 13:08, , 19^F

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謝謝m大! 看你的圖片好像肉比菜多一點這樣我下次肉多一點試試看，看會不會比較黏而且剛好m大也有拍咬一口的照片我說的皮跟肉分離差不多就是這樣所以看來應該是正常的因為我昨天看到這樣，突然想到灣仔碼頭的照片它的皮跟肉即使咬開一口，還是非常密合可能是非常理能辦到的吧? 再次謝謝m大^^ ※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:11)

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nastry

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請問是打水後混合肉、菜之後拿進去冰還是打水之後先冰，冰完之後再混合肉菜? 我剛去youtube看到阿基師包韭黃水餃的影片阿基師是加醬油其實我一直很好奇，餡料不是最好不要有"水" 可是加醬油跟打水這樣不會讓包水餃的時候很水嗎? 還是說只要攪拌肉就可以讓肉吸水然後直到包完都不會有水跑出來? ※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:24)

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nastry

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nastry

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ding3

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