[問題] 失敗的提拉米蘇

看板cookclub作者 (你好嗎 我很好￾NN￾ )時間13年前 (2010/11/21 14:57), 編輯推噓4(4推 0噓 9→)
留言13則, 5人參與, 最新討論串1/1
今天下午試做提拉米蘇但是大失敗 洩氣中... 但是還是想上板來問失敗的原因 我的作法比較單純 我用的材料只有瑪斯卡邦起司、蛋白、咖啡+咖啡酒、手指餅乾 上次有一次很成功是用一碗起司+一顆蛋白，蛋白不另外加糖(純粹靠咖啡酒的甜) 因此今天我用了三碗起司+三顆蛋白 蛋白打發後直接加入起司去拌 很奇怪的是 起司糊看起來都有顆粒 不滑順的感覺 一直到最後 還開始出水 起司糊越來越粗，顆粒越來越大 是我的蛋白沒有打發嗎?? 還是我哪一個環節有錯呢 現在做了一堆冰在冰箱 每一杯看起來都很怪.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.120.22
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蛋白沒打發就很容易出水啊...蛋白90%以上是水
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marscarpon的水分也很高，加上溫度控制不好就會油水分離
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你這種作法乾脆不要放蛋白還會比較好吧...
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還有打發蛋白沒有放糖穩定度也會差很多...
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推
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給你幾個可能的原因：1. 起司沒有回溫放軟
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2. 攪拌太久 3. 蛋白霜沒有打發完全 4. 一次混合太多起司
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推
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我的看法 因為Mascarpone沒有軟化 > 所以不好攪拌均勻
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(從有顆粒狀判斷) > 為了能攪拌均勻，只好攪拌更大力更久
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> 惡性循環下 導致Mascarpone油水分離
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有顆粒最常見的原因是cheese回溫不夠,還沒完全軟化導
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致攪拌時無法攪散,還滿討厭的...
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借問一下起司回溫不夠 可以稍微隔水加熱一下嗎?
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可以，可是熱過頭也會容易油水分離...
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