RE: [請問] 鹹蛋/皮蛋 大多用鴨蛋而較少用雞蛋來製作?
※ 引述《s9405303 (暱稱就我學號啊)》之銘言：
: 為什麼市面上買到的都是鹹鴨蛋
: 是因為比較大顆還是說比較硬不容易破還是?
: 雞蛋為什麼不能加鹽處理成為鹹雞蛋?
: 平常我們可以買到鹹鴨蛋 但是鹹雞蛋卻很少見
: 是因為構造不同還是因為什麼原因 雞蛋很少做成鹹雞蛋的
因為
雞蛋的氣孔<鴨蛋的氣孔
而且雞蛋的蛋白水分多 蛋黃脂質低 較不適合做鹹蛋
^^^^ ^^^^
會變性成油滴 ...
蛋的氣孔是很重要的
(與品種有關 褐色的蛋 氣孔比較少
與海拔也有關係 高海拔地區氣孔少 可以避免蛋裡面的水分過度散發)
做皮蛋鹹蛋的時候 浸泡物都是由氣孔進入蛋
所以比較少人用雞蛋來做鹹蛋或皮蛋
資料來源..蛋品加工老師說的
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.38.18.183
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老實說還沒教到那邊 學期才剛開始嘛~~
以下是 網路查詢到的XD
一般我們在中點裡頭使用的鹹蛋黃指的是生鹹蛋（未煮熟的生蛋）中的蛋黃，鹹蛋一般多
是以鴨蛋來製作的，當然如果想在家以雞蛋來製作鹹蛋也是可以的，只是鴨蛋蛋黃中的油
脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀。
生鹹蛋是將生蛋浸泡在鹹水中經過一段時間後，蛋黃會凝固縮小成固體球狀（蛋白仍呈透
明液狀，但稠度較低）。在台灣從前的傳統市場裡，鹹蛋黃是將蛋白蛋黃從做好的生鹹蛋
中取出，放在一個大盆中。
在國外，許多生鹹蛋是從外地進口，如越南、台灣、中國大陸等等，是連殼全蛋，在採購
時需要注意是生鹹蛋或是熟鹹蛋，生鹹蛋黃才是做中點時要用的，判斷的方法是：
包裝上中文是否加註為『熟』鹹蛋
包裝上中文只標示鹹蛋的話，需要看英文如果是『Boiled Salted Egg』那就是已經煮熟
的鹹蛋了
蛋的外殼如果仍包覆有稻殼土，仍為生鹹蛋，但如果蛋殼外是已清洗乾淨的白蛋殼，有些
生鹹蛋蛋殼看起來會微帶透明的粉紅色，但最好還是檢示包裝上的中英文名稱。
※ 編輯: stuck5 來自: 114.38.18.183 (10/15 13:13)
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