[問題] 饅頭底部乾扁?

看板cookclub作者 (部長)時間14年前 (2010/05/14 17:41), 編輯推噓5(5推 0噓 10→)
留言15則, 4人參與, 最新討論串1/1
小弟參考版上食譜自行做饅頭，應該也有三次之多了， 但有幾個問題一直無法改善，想請教大家一下。 第一，我會把麵糰拿來做成其他成品，饅頭、肉包、花捲等。 但不論哪一種成品，底部就是乾扁硬。 試過蒸籠墊濕布、蒸網+瓷盤+烤盤紙、蒸網+烤盤紙。 結果是蒸網+烤盤紙最好，但也只是相對的好，沒辦法像市售包子那樣口感一致。 第二，如果想做紅糖(黑糖)饅頭，糖、水、麵粉的比例應該多少比較好， 我有試過版友分享的比例，但是連麵糰變色都很難辦到... 更別說吃起來有甜味，是哪裡出錯嗎? 我將糖跟水煮成糖水，比例忘了，但是非常濃稠了，純喝難以下嚥的程度， 但是攪和到麵糰中，就是沒感覺，有變色但是很淡，所以想請教是不是有個 參考比例? 以上這兩個問題，請教各位，謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.204.14 ※ 編輯: LK33 來自: 123.204.204.14 (05/14 17:42)
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第一,是因為冷水就開始蒸嗎?
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或者請補充蒸盤下方是用什麼鍋具? 請專家廚友來解答 ^^
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水滾才開始蒸的，蒸籠的下方就是一個不知道材質的水煮鍋，跟蒸籠是一起的。 用蒸網時，就是用一般的炒菜鍋。
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放在蒸網上直接蒸（底下不要鋪任何東西）
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另外口感問題應該是製作配方、比例、過程的問題
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甜味因人而異。現代人講求健康，所以食譜都會減糖在減糖
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你就直接用自己口味去調比例就行了（生麵團時就能試吃看看)
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當然不要吞下去。
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感謝您的建議，因為只有底部和蒸籠蒸網接觸的部份有這個問題， 所以我會懷疑是蒸的這個部份出錯了。 ※ 編輯: LK33 來自: 123.204.204.14 (05/14 20:51)
推
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黑糖饅頭要有顏色的話, 還要加"醬色", 光黑糖顏色很淺
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要吃起來有甜味, 要加糖精(類似這類的東西名字我不確定)
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若要吃起來有沖神黑糖味, 也是要加黑糖香料...
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不知道你的蒸籠有幾層，底部會乾硬或許是離熱源太近加熱過度
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試試看不要放最下層蒸
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最近幾乎每隔二三天就會自己做饅頭類的食品，我是覺得加一點
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就有味道，也會有顏色，但是光靠糖要加到市售那種顏色就要加
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很多，所以你可以考慮直接去買黑糖醬(泡飲料的)，顏色比較像
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感謝2位建議，我對於醬色沒這麼堅持，比較重視味道， 因為自己調不到位，又看見人別人的顏色較深，所以會覺得是不是加的量不夠。 下次會試試看生麵團試吃味道。 原來太靠近熱源會有影響，感謝建議，我下次會注意。 ※ 編輯: LK33 來自: 123.204.204.14 (05/16 14:04)
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