[食材] 魚介篇~鰆魚
圖文版http://www.wretch.cc/blog/sansugi/30676117
<鰆魚>
俗名:白北仔 白腹仔 台灣馬加鰆
日文:鰆(漢字)
在(魚)的旁邊寫上(春)這個漢字
是由於這些魚誕生在瀨戶內海及關西一帶
在這四週為了產卵 進入瀨戶內海沿岸
在這時候春天也同時到來
屬鯖科 卻有著青花沒有的尖銳獠牙
魚體延長 側扁 體高約等於或略短於頭長
又是一枚在海裡兇猛的魚種
頭中大 稍側扁 吻尖突 大於眼徑
眼較小 靠近頭的背緣 口中大 斜裂 上下頜等長
上下頜齒各具齒一列 齒強大 排列稀疏
體披細小圓鱗 易脫落
第一背鰭具硬棘 與第二背鰭起點距離近 其後具7-10個離鰭
側線完全 無分枝 沿背側呈波浪狀伸達尾鰭基
體背藍灰色 腹部銀白色 體側具3-4列暗斑
臀鰭與第二背鰭同形 同樣具7-10個離鰭
很多人看了這張都誤以為是青花~~ㄏㄏ
尾柄細 側在尾鰭基處各具3條隆起脊 中央脊長而高 其餘二脊短而低
尾鰭新月形 游速極快 不是游假的~~ㄏㄏ
<番外>
接連好幾天 在市場上 一直見到鰆魚的蹤跡
由以俗稱白北仔的 "台灣馬加鰆 佔據了各個魚攤
白北仔 如果在更大尾一點 跟俗稱棘鰆的土魠魚 極為相似
但是側線紋路 即可辨別出差異
也因為這樣 白北仔常被不肖魚攤 當作是土魠魚 分切魚片販售
家庭主婦 應該也常常 白北仔 土魠 ~~傻傻分不清~~ㄏㄏ
使用豪放的大名分解 分出帶骨 及未帶骨的兩枚魚身
帶有粉色透明的魚肉 鮮度極佳
一般鰆魚料理 最常見的就是香煎 及鹽燒
但是常看快手的魚介知識 就知道沒那麼簡單了~~ㄏㄏ
使用帶有甜味的赤味噌及帶有鹹度的白味噌
混合味醂 米酒 糖 七味辛香料 充分調和
應該知道答案了吧~~ㄏㄏ
沒錯 就是"味噌燒"
將調合而成的味噌醃醬 均勻的塗抹在魚肉上
先置入冰箱熟成八小時
待魚肉完全吸收味噌的精華之後 即可轉入冷凍保存
如果一開始就置入冷凍 魚肉在短時間結凍 無法吸收味噌
即便經過燒烤加持 也是淡無味~~
經過味噌的洗禮 將多餘的味噌洗掉之後
黃褐色的魚肉就是最好的美味前景~~
再拖稿增加版面~~可能大家都快瘋了吧~~ㄏㄏ
味噌?? 最怕的就是火侯的控制 不然焦味就會反映在魚肉上
最先階段 不猶豫 烈火炎炙魚肉部份
待變金黃色之後 轉為微炙 就會變成金黃帶點淺咖啡色的光澤
此時已經接近80%的熟成度 最後階段就是魚皮面
魚皮面有少許油脂 易焦 固以微炙即可
魚皮面 慢慢的產生氣泡 像似燙傷一樣~~廢話!!真的就是很燙才會這樣~ㄏㄏ
待金色光澤慢慢的轉暗之後 及接近收成階段了!!
魚肉及魚皮面 分別再以烈火炎炙數秒 將味噌風味完全封鎖在魚身!!
噹噹噹噹~~~~~完成~~
隨手拈起一塊魚肉塞進嘴裡~~
靠....靠腰...帶有油脂的魚皮 混合味噌風味的魚肉~~
鰆魚味噌燒~~參見~~
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