[食材] 魚介篇~黃錫鯛
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<黃錫鯛>
俗名:枋頭
日文:??? 平鯛
屬鯛科 市場上最常見的鯛科魚種
長的憨厚老實樣 其實隱藏著鯛界另類的極美味
正所謂魚不可貌相 海水魚不可以亂養~~ ㄏㄏ ///
魚體高而側扁 呈橢圓形 背緣隆起 腹緣圓鈍
魚體為銀灰色 渾圓的外型 就是這麼討人喜歡
如果說真鯛是金字塔頂端的巧楚
那平鯛可說是平民階級的魚王
頭中大 前端尖 力爭上游的眼神 也太嚴肅了吧 開心點~~ ㄏㄏ
背鰭單一 具硬棘 處理時要小心刺傷
胸鰭中長 上緣具黃色澤
腹面顏色較淡 體側有多條黃色細縱帶 "黃錫鯛"果然名副其實
尾鰭叉形 上下葉末端尖 大部為深灰色 僅下緣鮮黃色
天然的黃錫鯛 在大海的歷鍊下 整個魚體變的流線且延長
最大可達80CM 她也是會變成大傢伙的~~ ///
<番外>
酷熱的夏季 正是天然黃錫鯛的盛產季節
但在日新月異的海水魚養殖技術提升下 黃錫鯛的養殖已經不輸天然魚種
在市場上所見 絕大部分都是養殖所產
在不可考的年代 因為真鯛已經給人鯛科魚王的刻版印象
初次見面 便有所輕視她的價值
直到第一次的三枚分解邂逅之後 另我詫異的不是扎實的魚身
而是刀上的油脂
沒錯 黃錫鯛腹部圓鈍 隱藏著鯛科極美味的秘密 就是脂肪
而燒物最吸引人的地方 就是過程中那滋滋咋響的油脂
黃錫鯛???~~美味的料理手法
但是黃錫鯛就只有這等能耐嗎
引用 日本料理一代宗師 "小山裕久"的一席話吧
~~所有的問題在學會之後~~
採用燒物的另一技藝 "一夜干"
因應黃錫鯛魚肉細膩 採用鹽度為3度的冰鹽水 浸漬20分鐘
捨棄自然風乾 以冷空氣決勝負 油脂留下 多餘水分風乾
平鯛一夜干~~誕生~~
店裡面採用的是居酒屋風的平民稱法~~黑鯛
因應她的平民風~~ ㄏㄏ 亂蓋一通~~
至今不知道已經分解過多少條的黃錫鯛
每次看到她的眼神 就會想到初體驗的驚喜
黃錫鯛!! 妳的油脂 由我來保護~~ ㄏㄏ 好像又太嚴肅了!
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