[食譜] 溫暖濃郁的匈牙利燉牛肉 (Goulash）

看板cookclub作者sashababie (真的是很無奈。)時間14年前 (2010/02/24 23:54)推噓6(6推 0噓 9→)

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網誌版：http://sashababie.pixnet.net/blog/post/25834315 一直很想吃吃看道地一點點的匈牙利燉牛肉，印象中小時候外國友人（匈牙利人）家裡的燉牛肉裡頭是看不到什麼蔬菜的，也沒有佐上酸奶油（sour cream）。剛好上次去晶華用餐有一道熱食就是 goulash，除了肉塊之外也沒有其他配料，吃了一口果然比較類似記憶中的味道，回家上網找了一下，在 Cook's Illustrated 上找到號稱是很正統的 goulash，簡單到讓人驚喜。材料（份量、材料有稍微調整過）：牛肉　1kg（今天使用牛肋條）洋蔥　兩顆紅蘿蔔　兩根紅甜椒　三顆紅椒粉　2 Tbsp 白酒醋　1 Tbsp 番茄糊（tomato paste）　2 Tbsp 月桂葉　一片橄欖油　1 Tbsp *牛高湯或蔬菜高湯　一杯鹽、胡椒　適量 *若使用爐火直接煮是一定要加高湯水分才會夠，用烤箱製作最後若醬汁不足也需要加高湯稀釋，沒有牛肉高湯就用西洋芹+紅蘿蔔+洋蔥+月桂葉煮成簡單的蔬菜高湯。紅甜椒整顆不切開，直接入烤箱 220°c 烤 30 mins，烤到表面焦掉了都沒關係，如下圖。取出後放進碗裡馬上用保鮮膜包好讓熱蒸氣幫助紅椒脫皮，涼了之後皮就可以整片?下來，放在碗裡剝才能保留甜椒流出的湯汁，等會加下去一起打紅椒泥可以增加水分、甜份。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8530f2cbc08.jpg

甜椒去皮去籽後，和紅椒粉、白酒醋、番茄糊用食物處理機打成細緻泥狀，備用。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8540a25ba31.jpg

http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8542d5c7974.jpg

洋蔥、紅蘿蔔切丁成 1-2cm 見方，牛肉塊在烹煮 15 mins 前先用一 tsp 鹽抓過靜置，烤箱預熱至 175°c。直接用燉鍋開小火加熱橄欖油，下洋蔥下去拌炒至半透明軟化（但不要變色）後加入紅椒泥，拌炒到開始有沾黏鍋底的跡象馬上加入牛肉塊、紅蘿蔔和月桂葉，很重有點難翻動所以要小心。翻炒至牛肉表面大致上都變色後就可以入烤箱了！ 175°c 約烤 2 hrs，視肉質而定，勒條因為較軟可以稍稍縮點時間，若是使用 chuck、blade 等等就要 2-2.5 hrs，但不管用何種部位的牛肉，每隔半小時都要翻動一下鍋料，因為液體類沒辦法淹蓋所有材料，需要翻動上方的材料才不會烤到乾掉，也可以順便確認鍋底沒有燒焦（基本上是不會的）。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b85452035673.jpg

這是煮了一小時的樣子，洋蔥已經大致上化掉了所以看起來水分充足，其實混合著甜椒泥變成非常濃郁的醬汁呢，鍋蓋夠密合就不會失水，怕失水也可以先覆上錫箔紙再蓋鍋蓋。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊自烤箱取出後放在爐子上，還需要撈油，以及用鹽和胡椒調味，湯汁如果稍嫌不足也可在此時稀釋。勒條比較油，還好很順利地撈起了約半個飯碗的油量，讓燉牛肉清爽了不少。食譜上說要搭配的 egg noodle 不好買到，所以就搭配了簡單的 linguine 和清燙蔬菜 ^^ http://pic.pimg.tw/sashababie/4b85464099359.jpg

牛肉吃起來真的很軟嫩啊！燉得夠久，油份都已經泡掉了剩下柔軟的筋膜，有點彈性不會鬆散。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b854694b8c7b.jpg

紅蘿蔔也軟又入味，有點淡淡的番茄香又不搶味～吃完盤底只有一點點油脂，比想像中清爽！＊附帶一提，如果沒有夠大的烤箱當然可以用爐火煮！肉塊要先分批四面煎過鎖住肉汁，烹煮的同時也要注意水分的流失隨時補加高湯，以及注意鍋底是否燒焦，使用均勻散熱的節能板（下圖鍋子下方）會有幫助但還是無法完全預防燒焦，是比較需要費心一點點而已 ^^ http://pic.pimg.tw/sashababie/4b854b47ed1db.jpg