[菜單] 年菜分享：辦桌等級年菜量

看板cookclub作者ayashin (道不同，不相為謀)時間14年前 (2010/02/14 12:46)推噓27(27推 0噓 32→)

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圖文版：http://blog.xuite.net/ayashin/question/31015075 新年快樂～～～！！自從去年的年夜飯( http://blog.xuite.net/ayashin/question/22003044 )之後，所有的朋友從去年就期待我們今年的年夜飯，但我跟老媽一直認真地想減少煮時的時間以及道數！沒想到....道數是減少了，但根本只減了一道，今年總共２４盤料理(= =|||) 我們的作戰計劃呢??減少到哪裡去了你說說看你說說看啊!!! 以下是分三個角度來拍的年菜.....最恐怖的是，菜色幾乎沒有跟去年重覆到。其實，我同事本來還一直跟我要我家地址，要來參觀我們家年菜～被我死命阻止了..... 沒想到我爸卻說：『來可以啊～～收門票啊～』這樣我會不會門一打開就看到一排自備碗筷等著領號碼牌的群眾（？）　　　但是今年的作戰計劃還是有改善我們的流程的，半個月前就開始在準備不是準備假的。今年我們其實因為很多料理是事前準備起來的，所以煮食的時間真的有減少，今年煮的人其實少了老弟一個，因為他去上班四點才下班，光我跟老媽兩個人都可以準備出２４道料理其實很拼命的。而且最大的差別是，今年的午餐我們居然可以坐下來好好吃頓像樣的飯了！（這真的超感動的～真的是我們家有史以來第一次除夕夜午餐是可以坐下來！　而且是吃有菜有湯的飯！）明明滿桌的食物卻得隨便煮個麵隨便吃一吃的感覺超淚目的說！前一天最後一天上班當然有提早下班，為了第二天的戰場而養精蓄銳，我九點多就去睡了。隔天睡到凌晨三點，突然想起老媽忘了把東西拿下來退冰，然後就起床開始把冰箱裡的東西都拿出來。跟老媽一起買食材跟處理食材，然後冰箱是我整理的最大優點就是這個，可以不用問老媽就知道哪些是她今天要用的東西。（我們事先有講好彼此大概要做什麼菜色所以都會討論一下需要什麼材料，才知道有沒有少買）　↑是說因為我跟老媽一起買菜，大概都知道她買了多少錢，　我一般都會把她買年菜的錢在包紅包時再包成整數給她，　所以我真的覺得老媽買食材有愈來愈不看價錢的趨勢了.. 　反正女兒會事後補給她這樣嗎？(= =bbb) 因為我們家有提早半個月買年菜食材的習慣，所以其實我們從來都不大需要去擠過年期間的菜市場。結果老媽今年就故意帶我去擠菜市場。而且，明明才早上七點半，我們就在菜市場擠不過去了！擠出來都八點半了！！我們只是買個蘆筍買個花枝買隻現殺的雞，就這樣而己耶！不過過年時的菜市場大家都會賣一些年節菜，我看到有一個小攤子放了一些真空包裝的特殊菜色，顧攤的人做了大廚打扮，不太理客人。老媽瞄了一眼，看到有一道是鮭魚慕斯，還問我那是做甜的嗎？我就跟老媽說，那是指菜色的口感跟慕斯很像所以才叫慕斯，它是鹹的啦。其實我對那道菜還蠻感興趣的，但是顧攤的人聽到我跟老媽的解釋只是讚同地點點頭也沒有趁機介紹，然後我跟老媽就又被人潮沖過去了。老媽就有點不滿地說，為什麼他都沒有介紹客人他的商品啊？我也覺得很妙，如果是因為第一次擺攤害羞，那聽到我們在討論他的鮭魚慕斯時怎麼不會趁機介紹？就算是在餐廳吃飯，客人對菜色好奇要求廚師介紹，一般廚師會對自己的菜色做熱心介紹才對啊～ ....難道他看不起我們這堆市井小民？(汗) 不過他賣的菜色很少見，如果他不主動介紹的話，一般婆婆媽媽也很困擾那是什麼鬼咪呀的啊～嘛～這也是新年菜市場之旅（←什麼時候變景點旅遊了？）的一段小插曲。看到今年除夕中午拜拜的菜色時，當時內心就默默的覺得，其實這己經是不差的年夜飯菜色了吧... 到底我們家在拼命什麼啊？為什麼每年都要搞得那麼嚇人？今年的除夕廚房作場中途也發生了一件中斷戰場的小插曲：我跟老媽忙到一半時，突然有人來按門鈴了，原來是樓上的鄰居，買了雞卻不會剁，只好跑來按門鈴拜託老媽去幫她剁雞；所以老媽就帶著我們家的鎮廚房之寶的大菜刀跟木頭鉆板出門去了XDDD 我回來還跟老媽開玩笑說，這點小事讓你女兒去就好啦～你怎麼沒跟人家講其實你女兒也會剁雞呢？之後老媽笑著跟老爸說，樓上的那位太太說只要把刀舉起來手就會抖的事，兩個人笑成一團的時候，我就忍不住插嘴回說，沒有什麼剁雞經驗要拿那麼大把的刀其實真的很可怕耶，我也是剁了好多次才習慣下刀要狠手才穩的說～（不過目前自覺得剁出來的雞有些肉很厚的部分，刀痕還不是很漂亮）今年老爸看到滿桌菜色滿臉得意地說要拿照片去跟他老闆炫耀（？）明明一開始是他說今年一定要減少菜色的耶～怎麼標準不同啦～看到我在拍菜色總覽(?)的老媽就要我一道一道地去拍～不過一道一道太累了，我大概兩三道就拍一張好了。『炒三鮮、煎白鯧、XO醬炒干貝、干貝繡球。』說到煎白鯧，今年的白鯧特別貴，小小一尾就要一百五十元。本來想說今年改用石班魚好了，沒想到老媽還是無法忘記白鯧，明明買好石斑魚了還是去偷買白鯧回來。 (瞞著我的一律叫偷偷....←這女兒怎麼回事啊????XDDDDD) 每年必備的炒三鮮今年特別不同的是... 是兔子。老媽她加了火鍋料的兔子造型魚漿餅。(正色) 平時看起來還蠻有高級感的炒三鮮立刻變得很可愛XDDD 『炸物拼盤』炸物拼盤（請不要提醒我這盤其實算是兩道的事實，我不想聽）← 金錢蝦是我上周預先做起來的，然後另一邊的是起司干貝燒，很好吃，剛炸起來時真的會牽絲！『鰻魚油飯。』本來我們油飯想去買環南市場有一個阿婆賣的油飯又不貴又香又好吃，直接節省時間的。沒想到阿婆在過年時訂單接不完還欠人油飯不夠賣，所以最後又只好自己炊油飯，而且還是除夕早上現炊的。後來想想這樣也好，因為用的鰻魚是市售品，味道蠻重的，自己炊的油飯可以味道調淡一點，搭起來味道才不會過重。我們家的油飯做法整個是超傳統做法，用木桶將糯米煮熟（對！我家連木桶都有～）然後料是另外用鍋子炒出來，然後再醬煮好的糯米倒進鍋子裡拌炒好的～因為老媽炊的油飯太好吃了，我們一直在偷吃油飯（這對母女），偷吃到後來我都有點擔心，我們過兩天回阿公家時我們還有沒有油飯可以用XDD 『蝦餅。』這道是蝦餅，之前我們辦公室在團購的商品，蝦肉超厚實的口感又好，一片單價７０元，明明我們公司才２２個人，我們卻一共團購了一萬零五百元...我們是有多能吃蝦餅啊（默）盤飾是我一大早起床洗好米在煮飯時就在處理的小玩意兒～而且今年少一個人幫手我到後來根本沒時間管盤飾怎樣了～幸好有事先做這些東西起來，不然一定很會婉惜～然後蝦餅的右上方是珍珠丸子，我一直很想吃才擺上去的，沒對它做什麼特別的處理所以不介紹了。『刈菜雞、佛跳牆。』刈菜雞....我討厭吃刈菜所以略過（喂！） ↑不過傳統要吃長年菜所以還是有吃。佛跳牆是上禮拜準備起來的。(對！我們家連佛跳牆甕都有）其實佛跳牆要煮真的很簡單，但是事前準備超麻煩的。因為像魚皮，本來我們想買人家發好的，結果根本找不到不是用藥發的魚皮，每個一買回來在煮過要去腥之後就變得爛爛的，看就不想放進鍋子裡煮。所以一氣之下去買了沒發的回來自己發，然後還得去清每條魚皮上殘留的魚肉，免得臭腥味毀了這鍋佛跳牆。更別提自己炸排骨酥自己清每條海蔘的肚跟清栗子的膜的一些細工。我們的佛跳牆特別的是還會加上豬腳熬出更多膠原蛋白，還會加一些紅棗，味道會更不同。有道菜也好多年沒做了。菜名是什麼不詳，我們家很多菜我們家就這樣煮了也不知道叫什麼名字。總之就是先準備一只大碗，先鋪上蛋皮，然後鋪上干貝絲，然後有點像八寶飯那樣，分別鋪上各種食材後再壓上調味好的肉餡，蒸熟後倒扣淋上芶欠的湯汁。『蹄膀淋海鮮勾欠（？）』這道菜在我眼裡其實很獵奇。對我而言，一般蹄膀不是會鋪一圈筍乾或梅乾菜這樣嗎？但老媽一直跟我堅持北部宴客菜真的常會吃到這道菜還硬要做給我吃看看～雖然味道是不差啦，但是一道菜色又是肉又是海鮮的～難道這是Ｗ主菜系列？真的有吃過這種宴客菜的人，可不可以回言給我，證明我老媽真的不是隨便講講的嗎？（至今依然心存懷疑的人.....）『生炒蟹腳、乾燒明蝦、烏魚子。』畫面前面的是生炒蟹腳。但因為也沒有九層塔，所以我是炒蒜味的。然後後方的是乾燒明蝦，而且那個明蝦都是超過２０公分的大尺寸～！右上方是烏魚子，老媽的朋友送她的，我跟老媽都第一次處理烏魚子，我照著老媽教的方法忙著剝烏魚子的膜的時候，還被老媽笑說因為我沒留指甲所以剝得很慢XDD （沒辦法啊～我一留指甲就老是勾破絲襪嘛～～～）最後兩個人一起忙著在那裡串烏魚子～努力為了趕上拜拜時間而衝刺。實在是懶得把２４道都介紹完～～那就介紹比較有趣的這些就好了～謝謝收看～ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.71.10.168

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pigwolf

02/14 12:47, , 1^F

02/14 12:47, 1^F

※ 編輯: ayashin 來自: 61.71.10.168 (02/14 12:50)

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dknymaster

02/14 13:03, , 2^F

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tuanuu

02/14 13:12, , 3^F