[食譜] 甘甜好吃的鹹水雞 + 雞飯 (鹽水雞)

看板cookclub作者Jyneda (Jyneda)時間14年前 (2010/01/28 20:22)推噓12(12推 0噓 12→)

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好讀圖文網誌版 http://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/30642614 之前鹹水雞都是吃路邊買的，鹹水雞吃上癮的開始，是在嘉義時吃了一家叫做日光雞場的鹹水雞，後來到了北部之後目前還找不到吃起來對味的鹹水雞，後來看了 forfly大的鹹水雞(#1BJAutGI) 就決定自己來做了，成果令人意外的非常好吃呢! 雞肉的不但鮮嫩，而且甘甜的程度超過我目前吃過市面上賣的雞肉呢! 以下內容主要參考forfly大的版本，再根據網路上查到的食譜稍作修改。同場加映香Q好吃的雞飯，算是鹹水雞的副產品。以下，就開始介好吃的鹹水雞製作過程囉! 對於雞肉的選擇，既然要做好吃的鹹水雞，雞肉等級自然要買好些的，所以強烈建議購買至少是仿土雞等級以上的。鹹水雞的製作主要分成四大步驟： 1.香料鹽的製作(需要材料：白胡椒粉、八角、鹽) 2.雞肉醃製 (需要材料：香料鹽) 3.水煮雞肉 (需要材料：蔥段、薑片、米酒、八角) 4.拌料 (需要材料：香油、白胡椒粉、蔥末、雞高湯) 以下為製作程序： 1.香料鹽的製作 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/1.jpg

在一個集中的小皿上，放入八角、鹽、白胡椒粉少許，關鍵在於要讓白胡椒粉與鹽巴均勻混何，同時鹽巴也要蓋住八角。然後放入小烤箱中烘烤 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/2.jpg

要注意不要燒焦了，八角本身就是乾的，很容易燒焦，所以要顧好，過程中要拿湯匙翻炒八角與鹽巴，確保鹽巴可以均勻散開且吸收到八角的香氣。香料鹽製作的最後關鍵是，等到八角香氣十分濃郁時(約烤了5~10min)，打開小烤箱做最後一次翻炒後，關上烤箱門同時熄火，不要打開烤箱，讓香料鹽在封閉的烤箱中自然冷卻，達到香氣吸收最大化。 2.雞肉醃製 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/3.jpg

拿香料鹽塗抹在雞肉上，並且搓揉按摩每一個區域與縫隙，鹽可以大把大把的拿沒關係，因為經過按摩之後，雞肉上的鹽巴厚度其實差不多，不用擔心有過鹹的問題。按摩雞肉之後，將雞肉連同剛剛烤的八角(取三顆) 一同丟入乾淨的塑膠袋封緊，放到冰箱中最冷的區域，醃製24小時。 3.水煮雞肉將蔥段、薑片(3~4片)，並丟入烤過的八角(取三顆)到水中，同時亦加入少量的香料鹽。 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/4.jpg

將水煮到沸騰後，放入雞肉，並加入適量的米酒(隨意) http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/5.jpg

之後蓋上蓋子，再讓雞肉與水一同沸騰3分鐘後，關最小的火在煮10分鐘，然後在轉大火讓水沸騰後熄火，讓這鍋水自然冷卻。過程中 "切勿" 打開蓋子視察。這個烹煮時間是一隻大雞腿的份量，如果是全雞的話時間要略為調整。等到整鍋水冷卻後，取出雞肉至乾淨的塑膠袋，放入冰箱中冷卻。煮雞肉的水，自然就是雞高湯了，有很多用途。 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/6.jpg

這高湯拿來煮豬血糕，煮好的豬血糕真的超好吃! 也可以拿來燙青菜，我這次是燙花椰菜，燙出來直接吃就已經很好吃了! 更可以拿來煮飯，先用雞高湯浸泡米飯15~30min，雞高湯上的雞油要都撈過來喔! http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/7.jpg

之後煮好的飯，自然就是粒粒香Q、金黃油亮，香噴噴的雞飯囉! 這個雞飯拿來搭配鹹水雞真的超級對味。 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/8.jpg

4.拌料 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3803133/9.jpg

等到雞肉冰涼之後，取出撕下雞肉，拌上白胡椒粉適量、蔥末、香油少許、雞高湯，注意這邊使用的雞高湯，是要取沒有煮過其他蔬菜的雞高湯喔! 如此，美味可口的鹹水雞就完成囉! 整體味道一整個超過外邊賣的鹹水雞阿，最讓我驚艷的是雞肉的甘甜，不知道是哪一步驟的影響，居然可以讓雞肉如此甘甜，吃完雞肉之後，口中一整個回甘，口水還會不受控制的分泌喔! 搭配雞飯一起吃，真的是超級幸福的拉! 而且那些拿雞高湯川燙出來的花椰菜，也都是口口甘甜好滋味不過滿可惜的是，這鍋雞高湯才燙半顆花椰菜，就失效無味了，無法再拿來燙更多的蔬菜囉... 個人覺得程序不難，也不算費工，也不太需要顧，算的上是很容易上手的料理，推薦給大家囉 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.134.114.148 ※ 編輯: Jyneda 來自: 220.134.114.148 (01/28 20:27)

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