[心得] 冬天的經典 - 麻油雞

看板cookclub作者Jyneda (Jyneda)時間14年前 (2010/01/05 19:13)推噓17(17推 0噓 11→)

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好讀無音樂網誌版 http://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/29894792 先來一段開場白吧 XD 雖然板上已經有很多人分享麻油雞的做法了，不過我還是想要來分享一下一些讓麻油雞可以更美味的關鍵不過雖說是關鍵，可是卻是我個人的 "自以為" 的關鍵，也就是說那是我個人 "猜想" 出來覺得是關鍵的地方，所以很有可能是我觀念不對而造成的認知錯誤，如果有這樣的情況時，也就請板上先進不吝指教了，謝謝! 以下進入麻油雞的製作過程囉! 這次打算製作的是經典麻油雞，所以備料很單純，就是 1. 黑麻油(份量依情形而定) 2. 老薑(一碗) 3. 雞肉(半隻) 4. 米酒(600cc~800cc) 就食材的部分，先來討論一下挑選的重點， 1. 黑麻油黑麻油其實有南北風格之分，北部的黑麻油色澤較淺，呈現褐色、茶色，濃稠度似乎相對較低，南部的黑麻油色澤較深，呈現深褐色，濃稠度似乎相對較高，其差異主要是在於當初黑芝麻烘炒時間的長短，南部風格的黑麻油炒的比北部久，所以氣味上，味道較濃、強烈，略帶有燒焦味，風味較多層次，想要製作經典麻油雞，理應要挑選南部風味的黑麻油，其中以信成黑麻油風味更佳，不過因為家中有人吃了南部風味的黑麻油會氣喘，所以只好挑選了北部風味的麻油囉。大統胡麻油 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/3.jpg

2. 老薑老薑似乎有分幾年薑之類的，不過去菜市場看到的就是擺著老薑，沒有分別，基本上似乎是看起來乾乾的老薑，氣味較為強烈，盡量以氣味較強烈的老薑來製作麻油雞才能夠經典。 3. 雞肉雞肉的選擇上，荷包允許的話，那就挑選仿土雞等級以上的雞肉吧! 雖然個人在雞肉的分級上沒啥了解(記得板上有雞方面的達人:P) 但是個人經驗上可以感覺到仿土雞的肉質鮮度上真的較肉雞來的高! 此外，如果能夠挑選母雞的話(不是老母雞喔)，其肉質會更為鮮嫩! 所以，允許的話，那就挑仿土雞的母雞吧! 4. 米酒酒基本上就是米酒，台酒的紅標米酒自然是不錯的選擇，不過若是想要讓經典麻油雞風味上更為溫淳潤口與更甘甜的話，那就首推台酒用真的100% "純米" 作的米酒 ─ 米酒頭! 當初個人覺得用食用酒精(紅標米酒) 與真米酒(台酒米酒頭) 弄出來的結果會有差嗎? 不都是乙醇? 結果讓我驚訝，是真的有差，而且是有相當程度的級距差異! 雞肉的嫩度不但更上一層樓，風味也更是溫潤順口，湯頭也格外的甘甜! 所以想來一鍋讓人回味再三的經典麻油雞的話，台酒米酒頭就給他催下去拉! 討論完食材後，就是來談論做法，做法上其實跟大家認知的都一樣，不過有一些小小的關鍵，讓我覺得會更美味，想要上來分享一下! 1. 切薑片 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/2.jpg

薑片有人說要厚有人說要薄，我覺得切薄的風味會比較強烈，所以個人選擇薄片，不過不管是厚是薄，一個要注意的(關鍵)就是厚度均一，不要厚厚薄薄分布不一，如此即可。 2. 煸薑片要煸薑片，就會提到麻油發苦的問題，但是我還是直接加熱麻油來煸，一方面是北部風味的麻油比較不容易苦，另一方面是我的爐火不強，不易過熱。在煸薑片時下的麻油份量是另一個(關鍵)，會跟下一步的燉有關，稍後在做說明。剛下鍋的薑片 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/4.jpg

因為接下來會要繼續煎雞肉，薑片依然會繼續被煸，所以薑片煸到偏乾時，而且麻油混薑片的特殊氣味已經飄出，即為可下雞肉的時機。略為煸過的薑片，麻油混薑片的特殊氣味已經飄出 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/5.jpg

3. 煎雞肉煎雞肉這邊的(關鍵)在於要把雞肉每一面煎到金黃色，煎到赤赤的，除了是要讓香氣更為提昇之外，也是要達到封肉的效果，這樣煮出來的雞肉會較嫩，也比較有汁。煎到赤赤的雞肉 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/6.jpg

http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/7.jpg

4. 放入燉鍋，加入米酒燉鍋的大小要適當，因為這會影響到當初放入麻油的份量 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/8.jpg

然後加入米酒，要淹過全部的雞肉，全米酒下去沒關係，這樣會更好吃，酒精會使肉質更鮮嫩。現在回到當初麻油要放多少的問題。麻油要放多少呢? 就是要放到倒入米酒後，麻油會剛好完全蓋住湯面(關鍵)。這樣的目的是在於之後燉的時候，油面會保持溫度，並減少水分脫出，達到類似有如悶燒鍋的效果，這樣燉出來的雞肉會嫩，湯汁更是鮮美，不用擔心麻油太多的問題，因為麻油稍後有其他的用途。這邊麻油的量可能會考驗到對你所擁有的鍋具了解程度，達到麻油剛好蓋住湯面，因為麻油只能在當初煸薑時加入，之後就不能在加入了，否則風味會很怪，所以若是不幸少加，那就只能認了...XD 麻油剛好完全蓋住湯面 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/9.jpg

5. 燉麻油雞先以大火開蓋煮滾，讓酒精散去(關鍵)，有人說不敢加全酒怕會醉，那表示沒有適當的把酒精煮散。可以用手把蒸氣煽過來聞，若是聞到之後感覺很甜膩，那表示酒精還是很濃。等到蒸氣的酒味變淡，就蓋上蓋子，以文火(最小火力)燉煮60~90分鐘(關鍵)。話說這邊的文火真的是最小火力，因為我的卡式爐的小火，真的超級小...@@ 以大火開蓋煮滾 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/10.jpg

等到酒氣變淡之後蓋上蓋子以文火燉煮60~90分鐘 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/1.jpg

5. 調味時間到之後，可以適當的加入鹽巴，可加可不加，看個人喜好。個人感覺是加入適當的鹽巴後，鮮度會更上一層樓。此外，可以再加入一點點米酒，會讓湯頭更好喝! (不喜酒者就別加了) 到這邊時，算是大公告成，可以大快朵頤啦! 這樣燉出來的麻油雞，雞肉鮮嫩美味，湯頭更是香、甘、鮮、潤，連雞胸肉都很軟嫩不柴喔! 此時可以加入高麗菜小煮一下，這樣的高麗菜又脆又甜，跟麻油雞很搭，更可撈出上層的麻油出來煎蛋、淋在飯上或是拌麵線，都是十足十的美味阿! 吃到一半才想到要拍照，已經亂亂的了... http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/11.jpg

搭配用上層浮著的麻油煎出來的煎蛋，又香又好吃 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/12.jpg

吃完之後，身上的毛衣都脫掉了，全身暖和和，麻油雞果然為冬天的經典阿! 文中標有(關鍵)字樣之處，是我覺得能夠更美味的小地方，當然也有可能是我觀念錯誤下的錯誤方法，這時就請板上先進不吝賜教囉! 下臺一鞠躬 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.134.114.148 ※ 編輯: Jyneda 來自: 220.134.114.148 (01/05 19:15)

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