[食譜] 油封煙燻鮭魚

看板cookclub作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間14年前 (2009/11/08 21:19)推噓10(10推 0噓 6→)

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第一次發文，希望大家多多指教～圖文並貿版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16353058 油封熱燻鮭魚 - 波隆那風味洋乳酪義大利鍋貼 - 炭烤肯瓊風味蔬菜塔 - 蘆筍，水牛乳酪泡沫醬汁份量：6人份材料： <油封熱燻鮭魚> 鮭魚 1kg 橄欖油 800ml 新鮮百里香 10g 月桂葉 2片丁香 1顆大蒜 3顆朝天椒 2支櫻桃木屑 300g <波隆那風味羊乳酪義大利鍋貼> 羅馬品種蕃茄 800g 洋蔥 50g 大蒜 20g 迷迭香 5g 百里香 5g 奧勒岡 10g 黑胡椒 20g 調味蔬菜 100g 費塔乳酪（Feta Cheese） 200g 煙燻牛肉 400g 餛飩皮（或是手桿成0.2公分厚的杜蘭小麥麵皮） 25片 <炭烤肯瓊風味蔬菜> 茄子 100g 節瓜 150g 黃甜椒 100g 杏鮑菇 150g 牛蕃茄 100g 美國蘆筍 0g 肯瓊香料（Cajun spiced）少許橄欖油50ml 白酒醋 20ml 洋蔥 30g 大蒜 10g <蘆筍泡沫醬汁> 蘆筍皮尾 300g 洋蔥 40g 大蒜 10g 月桂葉 2片薄荷葉 5g 雞高湯 200ml 牛奶 300ml <水牛乳酪泡沫醬汁> 瑪斯卡彭乳酪 100g 愛曼塔乳酪 100g 牛奶 150ml 鮮奶油 100ml 荳蔻少許洋蔥 30g 丁香 1顆月桂葉 1片作法： 1.製作油封鮭魚，將橄欖油與其它辛香材料混合加熱至90度（攝氏），靜置一小時左右，再度加熱至55度（攝氏），放入鮭魚並保持恆溫。烹調至中心溫度達到55度。 2.製作熱燻鮭魚，以櫻桃木屑為煙燻材料準備熱燻烤箱。以220度（攝氏），將油封處理好的鮭魚大火燻烤5～10分鐘左右。將鮭魚取出後靜置15分鐘左右即可。 3.製作鍋貼內餡，以橄欖油，將調味蔬菜炒軟。加入羅馬蕃茄燉煮約10分鐘，加入香料後以樹薯粉或是玉米粉調整稠度在還溫熱的時候將煙燻牛肉及乳酪拌入並且調味。 4.將製作完成的內餡包入麵皮，以小火加蓋慢煎至金黃酥脆即可。 5. 製作炭烤蔬菜，將蔬菜抹上橄欖油並以大火炭烤上色。將烤好的蔬菜和辛香料混合醃漬入味即可備用。 6.蘆筍泡沫醬汁，將洋蔥大蒜以橄欖油炒軟，加入蘆筍皮尾炒軟後加入雞高湯，牛奶並調味，打成泥降溫備用。 7.將牛奶加熱，放入所有材料融化，調味備用 8.裝盤時將炭烤蔬菜整理成塔狀，兩種醬汁打成泡沫慕絲狀，可依個人喜好搭配香草。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.128.209

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pineapple5

11/08 23:04, , 1^F

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pineapple5

11/08 23:05, , 2^F

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用瓦斯爐燒也可以，優點是快速但相對的很容易產生苦味和黏膩的口感。

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ivysky

11/08 23:16, , 3^F

11/08 23:16, 3^F

美雅可以叫的到2公斤裝的櫻桃木屑，但是一般人真的用不到這麼多～在家裡作的話建議可以使用二號砂糖混合一點麵粉，迷迭香，月桂葉，胡椒粒...等等的乾燥香料，放到用鋁箔紙作的盒子中，直接放在火上加熱，等到煙冒出來了就可以拿來用在熱燻烤上了！得到的效果不比木屑差喔～給您參考看看 ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.128.209 (11/08 23:47) ※ 編輯: qazwsx1729 來自: 220.136.128.209 (11/08 23:54)

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qqayy

11/08 23:54, , 4^F

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ivysky

11/09 00:01, , 5^F

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pineapple5

11/09 00:33, , 6^F

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