[食譜] 綠竹筍大蒜辣椒細麵
原圖文版載於：
http://ascendtegami.pixnet.net/blog/post/381569
最近有空就會去淳久堂書店翻閱日文食譜，日本人做食譜企劃的專業自是不用多談。過去
歐洲獨居的日子裡，一人餐桌經常就是義大利麵，他看來雖簡單，學問可不少。那我就來
分享一道從日本人食譜看來，可以是很台（在地）的一道麵：綠竹筍大蒜辣椒麵。人家東
京三星名廚神田裕行前陣子來台找食材，可也曾大讚台灣的綠竹筍。台灣的筍子好，早不
是新聞了，日本人找特級筍干也得來台灣。
我用的是市場上買的三峽栽培綠竹筍，點綴香氣的蝦夷蔥我換成那天逛到的日本高知縣產
的奴蔥（小蔥的一種），蝦夷蔥比較清香，故這種日本小蔥比較適合，用「三星蔥」味道
就太刺激了，盤飾起來也不好看，但要是你喜歡，就用吧！（蔥青為佳）
Spaghettini Aglio Olio Peperoncino e Germogli di Bambù
材料： （一人份）
綠竹筍一顆（大小不拘)、大蒜二瓣切末綠、朝天椒一根輪切、
奴蔥3到4根細切(買不到就用洋香菜)、
Spaghettini 80克、煮麵水的鹽(水的1%)、橄欖油 一匙、調味用的鹽少許
實作：
1.燒一鍋水，綠竹筍連殼下去煮到熟透(約一小時)，沖冷水
剝殼切成長塊狀備用。有食譜上會告訴你連米糠或生米一
起煮，以去除筍子的苦味，不過我是覺得只要挑選優良的
本地綠竹筍，直接煮就好吃，
2.燒一大鍋水，務必放入「足量」的鹽，這會影響到麵條的口感與醬汁的吸收。
3.燒水同時，取一平底鍋，冷鍋冷油開小火陸續爆香蒜末、辣椒。接者麵下鍋煮。
4.待蒜末帶一點黃後，竹筍下鍋煎至邊緣微帶焦色，再放入半量的蔥末略拌。(蒜千萬別
焦了)
5.加入三匙煮麵水，麵起鍋甩乾水份，開大火與4快速翻炒至水油乳化。
6.最後淋一匙特級橄欖油，加少量的鹽，再翻幾下後盛盤，撒上剩餘的奴蔥即成。
p.s. 醬汁與煮麵務必同時完成。包裝上的煮麵時間是指總加熱時間，若為9分，麵約在7
分時起鍋翻炒至9分，就是真正的彈牙感。
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有人曾說過，我的料理跟日本料理很像
很可惜我沒有去過日本。
但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理
-------Ferran Adria(El Bulli)
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