[心得] 分子美食 #1 高湯製作
高湯製作
- Meat loses its juices no less readily when
it is placed first in boiling water than in cold water.
肉沒有那麼容易失去它的肉汁如果先放在滾水中而不是冷水.
牛骨高湯(Beef Stock/broth/bouillon)是"烹飪時的靈魂".
廚師 Jules Gouffe 在 le livre de cuisine(1867)書中寫到.
與其使用無味的水, 廚師已經長期使用酒或著低溫烹煮肉類或蔬菜所獲得的汁.(高湯)
按照傳統,高湯會被放在第一道菜,但是也同樣的被用來濕潤各式的菜餚
或拿來製造醬汁.所以高湯是怎樣製作的?
食譜中總是告誡著我們."逐步加熱是最重要的,這樣才能有清澈又濃郁的高湯"
寫自 Le livre de cuisine de Mme, ~E. Saint-Ange~(1927)
幾乎一個世紀之前,煮高湯的肉應該由冷水開始的觀念
已經由Marie-Antoine Careme提出,(全法國最有名的廚師,又稱帝王的廚師)
因為他為俄國的沙皇以及英國的威爾士王子服務.
Careme 在 L'art de la cuisine au XIXe siecle (1833)書中提出的解釋:
"高湯一定要慢慢的加溫至沸騰,不然蛋白質凝固,硬化;水就沒有足夠的時間進入肉中,
阻礙了"osmazome"的膠質部分從中釋出."
在Careme之前的十幾年前, Brillat-Savarin 寫到"要製作好的高湯,
一定要慢慢的逐步加熱,這樣肉中的蛋白質才不會在釋出之前凝固;
而且在幾乎感知要沸騰的狀態,這樣各部位成功溶解的部分才可以更容易的密切結合."
肉汁的釋出是關連到高湯的澄清.
我們合理的假設肉的肉汁釋出量會因為一開始先放在冷水或熱水而不同.
顯然所有的都建立在烹煮的時間.
Gouffe 主張烹煮的時間必須長達數個小時:
"當肉煮到某一個程度時, 就不會在釋出任何的肉汁或香味.
當肉被完全用盡卻又留在鍋中會有讓高湯變壞的風險.
給大的 pot-au-feu 建議的極限是五小時."
很難理解為何經過五小時的烹煮,香味與味道卻取決於一開始的水的溫度.
另一方面,很容易看出因為攪拌放在高湯中的肉而導致肉中的懸浮顆粒撥離.
導致高湯混濁需要冒著減少高湯風味的危險來澄清它.
自從1995 我的同事跟我一直不斷的比較各類製作高湯的方法.
很快的就發現由熱水開始製作的高湯會比較混濁.
儘管如此,初始的水溫問題還是持續著.
儘管Justus von Liebig(1803-1873)的工作,
舉世皆知，他開創性的研究有機化學和他的高湯和肉汁.
Liebig 聲稱肉的必須營養素不在肉的肉肌纖維而在肉的流體
而流體會在烘烤與製作高湯過程中流失.
Liebig 在1848發表的報告中指出:
當肉被放在煮沸的水中然後降低溫度到simmering(微微沸騰)
肉的蛋白質馬上從表面凝固到裡面
而在這樣的狀態下會在表面形成外殼,
讓外面的水無法進入肉的裡面.
但是熱量會慢慢傳入內部
導致裡面的生肉轉化成熟的肉.
肉體保留了肉汁,而且吃起來的味道跟用roast(烤)的相同.
最主要的肉的質量也被保留.
反過來說,要製作好的高湯
他建議不要一開始就把肉放在熱水中
不然肉汁會被保留在肉中
會煮出無味的高湯.
這些戒律形成一個商業企業的基礎.
使用真空吸取用冷水烹煮絞肉所蒸發的高湯.
Liebig 得到了牛肉提取物然後在全世界販賣.
同時傳播最好的高湯應由冷水開始的理論.
Liebig 是個好的化學家, 但是在這個主題上面.
他只是在半個世紀前複製了Brillat-Savarin(不是科學家或廚師)所寫的東西.
所以把肉放在滾水中會立刻煮熟的事實是無庸置疑的.
但是這樣的方法會比較沒有效率的提取肉汁?
- 肉汁的流失 -
沒有甚麼能比過實際體驗:
我們取兩塊相同大小部位的肉
一個從冷水開始煮起
一個從熱水
然後周期性的秤兩者的重量
我們發現從熱水煮起的重量減少的比較多
經過半小時的烹煮,兩者卻減少了一樣的重量
之後就算繼續烹煮,重量就都相同了
甚至多煮了數個小時之後
最後在盲眼試吃中
兩者的高湯是無法區分的.
Liebig的高湯理論
理論是令人懷疑
實際的測試中是錯誤的
不過在我們的實驗過程中發現了一種新烹煮方法
當被煮過的肉裡面的肉汁都流失後
如果把它放在高湯中冷卻
它的重量會增加超過10%
因為肉吸收了液體.
那如果把煮過的肉放在用松露敖煮出來的液體中呢?
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