[問題] 麻婆豆腐裡的絞肉怎麼炒才會嫩?

看板cookclub作者 (Another Day...)時間15年前 (2009/07/01 00:38), 編輯推噓14(14推 0噓 27→)
留言41則, 14人參與, 最新討論串1/1
幾次煮麻婆豆腐下來 都覺得裡面的絞肉怎麼那麼硬 @@ 看過一些做法 好像非常因人而異 我也不確定怎樣才是對的 例如: 1. 絞肉要大火炒才香? -> 這樣肉不會很容易乾硬嗎 2. 絞肉一定要炒碎? -> 這我還蠻認同的 畢竟太大的絞肉口感很糟 XD 3. 絞肉需要先用太白粉或蛋白醃過嗎? -> 我目前沒加太白粉 想說這樣能否增加絞肉的嫩度 但又怕使用了太白粉或蛋白反而增加肉的黏度 難炒開? 4. 肉不加太白粉 但是最後起鍋前勾欠? 麻煩各位高手指點了! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 71.139.16.14
推
07/01 00:55, , 1F
油也很重要唷，大火炒，肉汁會封住，油會讓他更順口
07/01 00:55, 1F
推
07/01 01:17, , 2F
炒絞肉不需要用太白粉，也不用醃
07/01 01:17, 2F
→
07/01 01:17, , 3F
上次學校沒教的事有做過, 不過我忘了
07/01 01:17, 3F
推
07/01 01:22, , 4F
三樓說的是讓豆腐嫩且不易碎吧 那次是教炒肉嗎?
07/01 01:22, 4F
推
07/01 01:41, , 5F
...帶點油花的絞肉 基本上 絞肉這東西 沒有去醃他或抓粉吧
07/01 01:41, 5F
→
07/01 01:42, , 6F
其實 麻婆豆腐 要用牛絞肉 比較香...帶點牛油的更棒
07/01 01:42, 6F
推
07/01 01:45, , 7F
若絞肉太瘦,可能會太柴太硬.
07/01 01:45, 7F
→
07/01 02:12, , 8F
所以 縱使炒絞肉 還是要多一點油囉? 因為我用豬絞 想說它會
07/01 02:12, 8F
→
07/01 02:13, , 9F
出油 所以只有倒一點點沙拉油而已 會是這個問題
07/01 02:13, 9F
→
07/01 02:14, , 10F
再多個問題 大家炒到後面會加水嗎? 因為有水好像比較不乾
07/01 02:14, 10F
→
07/01 03:06, , 11F
要加些水下去燉啊，這樣才會入味，起鍋前稍微勾芡
07/01 03:06, 11F
推
07/01 06:54, , 12F
不要炒太久 一下鍋拌炒十秒 就加入豆腐
07/01 06:54, 12F
→
07/01 06:59, , 13F
看來我太弱了 10秒來不及把絞肉炒碎 Orz
07/01 06:59, 13F
→
07/01 07:06, , 14F
10秒@@?
07/01 07:06, 14F
推
07/01 07:09, , 15F
麻婆豆腐不是快炒類的菜色吧 是需要燒一下的菜
07/01 07:09, 15F
推
07/01 12:47, , 16F
火要大但是也不要把絞肉炒到整個水分流失
07/01 12:47, 16F
→
07/01 12:47, , 17F
炒到絞肉的油出來後 就要先轉小火 開始加入調味料拌炒
07/01 12:47, 17F
→
07/01 12:48, , 18F
別炒到變成超乾一粒一粒可以當bb彈呀
07/01 12:48, 18F
→
07/01 12:49, , 19F
另外絞肉的油 看你加多少 以前人說2瘦:8油是最好
07/01 12:49, 19F
→
07/01 12:50, , 20F
但現在是4:6或5:5比較好 盡量不要全部用瘦的
07/01 12:50, 20F
→
07/01 12:50, , 21F
不然吃出來也會很柴~~
07/01 12:50, 21F
推
07/01 12:52, , 22F
↑指瘦肉肥肉比例 我講的好像是要加沙拉油一樣^^||
07/01 12:52, 22F
推
07/01 13:34, , 23F
我炒菜都像打仗一樣耶 動作非常迅速 日子太忙沒空慢慢煮
07/01 13:34, 23F
→
07/01 14:19, , 24F
哈 我是肉腳留學生還要再練一練 可能也因為我買的肉都是解凍
07/01 14:19, 24F
→
07/01 14:20, , 25F
絞肉 有時很難等到整各完全解凍到剛買來的樣子 所以相對炒時
07/01 14:20, 25F
→
07/01 14:21, , 26F
也要花很多時間把絞肉炒開 沒耐性炒時 絞肉變很明顯的顆粒
07/01 14:21, 26F
→
07/01 15:15, , 27F
@@| 等等 麻婆豆腐的絞肉口感要求不是要"嫩"的吧
07/01 15:15, 27F
推
07/01 18:52, , 28F
是脆嗎？ （看中華一番的......XD
07/01 18:52, 28F
推
07/01 23:56, , 29F
家庭用爐火十秒絕對不夠...
07/01 23:56, 29F
→
07/02 01:57, , 30F
給四樓, 繳肉也是有提到的
07/02 01:57, 30F
→
07/02 01:59, , 31F
好像是不能把絞肉炒到全熟吧, 油溫要夠再放下去, 翻炒到外
07/02 01:59, 31F
→
07/02 01:59, , 32F
面變色就可以了, 裡面還有一點不熟, 這樣接下來主的時候才
07/02 01:59, 32F
→
07/02 02:00, , 33F
不會太老, 好像是醬吧
07/02 02:00, 33F
→
07/02 02:06, , 34F
這個部落格有摘錄
07/02 02:06, 34F
→
07/02 02:06, , 35F
07/02 02:06, 35F
→
07/02 02:07, , 36F
是炒至鍋底的餘油變澄清啦, 呵呵
07/02 02:07, 36F
→
07/02 02:12, , 37F
請GOOGLE"老師沒教的事 麻婆豆腐", 很多BLOG都有摘錄
07/02 02:12, 37F
→
07/02 06:39, , 38F
這個blog感覺還蠻清楚的 我會實驗看看的 感謝 ^_^
07/02 06:39, 38F
推
07/02 11:21, , 39F
我也是留學生歐 呵呵 你會進步的
07/02 11:21, 39F
推
07/24 19:47, , 40F
肉閹過大火炒到8分熟，到時在加豆腐醬料～小火悶煮XDD
07/24 19:47, 40F
→
07/24 19:48, , 41F
醃.....改天PO文~下午煮的麻婆豆腐送人了>"<後悔了~
07/24 19:48, 41F
‣ 更多 Racci 的文章
文章代碼(AID): #1AIZ-2-l (cookclub)