[心得] 老師沒教的事－章魚燒的美味密訣
章魚燒要好吃的密訣重點很少，作法也很簡單容易，
但應該是會令人十分受用的。
重點一
一定要使用章魚。
正確來說是使用「章魚腳」，
為什麼一定要是章魚，還是要用章魚的腳的部位呢？
如果是使用其它的海鮮類，例如蛤蜊泥或是透抽泥或蝦仁泥，
和章魚泥作為比對，實驗中使用蝦仁的味道是最好的，
但口感上卻都不太好。
使用章魚腳的原因是，章魚腳是最帶有口感，具有最佳Ｑ彈口感的食材，
其它的材料則並不具有如此絕佳的口感，或是口感遠遠比不上使用章魚腳
的現象存在，所以才會有章魚燒，而並沒有蛤蜊燒或透抽燒或蝦仁燒的情形。
重點二
減少麵粉水的出筋度。
在實驗中，需要調製而成的麵粉水，如果攪拌得愈久，
其口感就會愈差，其寫因在於，麵粉和(ㄏㄨㄛˋ)水時會產生筋性，
攪拌得愈久產生筋性的現象就會愈嚴重，間接地導致章魚燒成品的口感不佳。
而其可以解決的方法是，以冰水作為調和成麵粉水的用水，
便可以降低麵粉拌水時所產生的筋度的效果了。
重點三
中間留空的成品。
章魚燒的發明地是大阪，大阪章魚燒達人們的章魚燒有這樣一個現象，
那就是他們的章魚燒是中空的，丟入水裏後還會浮在水面的。
為什麼中間留空的章魚燒，會比中間紮實的章魚燒來得好吃呢？
那是因為達人的章魚燒，讓章魚燒中間是空的，
將熱的空氣鎖在章魚燒裏持續產生了化學變化，
被鎖在章魚燒裏跑不出去的熱空氣，使章魚燒的內部產生糊化作用，
所以章魚燒的口感是外酥內軟的美好口感。
重點四
看似隨便，不一次翻到底的翻轉手法。
章魚燒的中間要留空，其翻轉的方式就變得很重要了，
要如何讓章魚燒在煎烤的過程中還能令其中間留下空間呢？
手法上就是不要一次翻到底，而是要分成三段的，
一次只翻轉九十度的手法，慢慢地將章魚燒煎烤出中空狀態，
並且最後也將其圓形翻轉出來。
章魚燒的煎烤翻轉方式
一開始的章魚燒：
先將調製好的麵粉水淋入專用器具中，再補入所有食材，
等章魚燒第一面煎烤成金黃後，拿起錐子將每一窪章魚燒旁劃開，
以便能夠各別作翻轉的動作。
第一次翻轉時，不要一次翻轉到底，而是只翻轉九十度，
←╮翻轉九十度
╭╮
╯
↑被翻出的地方，接受煎烤中
第二次翻轉時，也是翻轉九十度，等於是把章魚燒整個補圓沒缺口了的狀態，
而在這次的翻轉，若是麵糊不夠時則可以補澆適量的麵糊水煎烤，
╭ 再一次九十度的翻轉方向
↓╭╮
╰╯
這樣以麵糊水封口、煎烤完成後的章魚燒，就會變得美味了，
之後要沾什麼樣的醬汁或搭配什麼配料一起食用都可隨意。
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