[食譜] 超入味的水煮南粽－單一餡料篇
〔楔子〕
雖然端午節已過去有一陣子了，但學習包粽子的精神不可怠，學習的成果
亦不能忘：）。
〔前言〕
今年是和老媽學習如何包粽子的第三年，雖然主要學習的還是以如何摺好
粽葉，以及如何將粽米和粽料穩穩妥當地包裹在粽葉裏，但是今年的我，終於
不再像過去的二年，過程中總是讓老媽指導與指正，學習挫折感再也不那麼嚴
重打擊著自己的心，甚至還像開了竅般地進步神速，居然還讓老媽像是十分放
心般地，因事暫時離家出門了一陣子去送粽子給親戚，留我獨自一人繼續與粽
葉和粽米與粽料奮鬥，相信，來年我的表現一定會更加地好，再過個二年，也
許此後家裏的端午包粽大業便可完全由我接手了吧！：）
說起包粽子，其實每家都會有每家的方式，而以下，為屬於我家的粽子的
處理方式和作法，在這裏跟大家一起分享嘍！：）但沒圖沒真象是真的，因為
在包粽子時，二隻手同時都是油油的，根本無法拿相機拍照XD。
＜單一餡的種類料材料與處理方法＞編號１
－１乾栗子
－２帶皮花生
－３乾香菇
－４五花肉
－５鹹蛋黃
＜購買／處理／烹煮方式＞說明
１－１乾栗子
乾栗子可以在南北雜貨店買到，買的時候可以問一下貨源為何，或聞聞有
沒有奇怪的藥水味，或顏色太過於白的。因為基本上，栗子應該很少有可能是
台灣自產的，台灣栽種的栗子樹數量應該是不多的。
乾栗子在購買的時候不需要買乾燥狀態時太大顆的，因為乾栗子在經過水
發和烹煮後，體積會膨脹變得比較大顆一點。並且，大顆的栗子價格也會較高
，如果只是意思意思包幾個或沒幾串粽子的話倒還無所謂，但若是大量的需求
的花費，那可是會吃不消的。基本上我不知道台灣所進口的乾栗子都是從哪幾
個國家進口的，但其中肯定有對岸貨（應為大宗）和日本貨，若買的是日本進
口的栗子，價格就更昂貴了。
乾栗子要先清洗過，再浸泡在冷水裏大約半天，或三到四小時的時間令其
變軟，但不管實際時間為多少，在泡軟之後，還得再經過一道手續，請拿起一
種名為針椎／椎子／目打，在十元店可以買得到，也真的只要十元的裁縫用工
具....參考圖片 →→ http://www.jm-life.com.tw/index.php?cPath=37_69
將泡軟的栗子一顆顆拿起來，仔細地挑除掉夾藏在栗子肉中，未能完全脫去的
栗子殼。這個動作很重要，會影響粽子吃起來的順口度的口感。
都處理好了之後，白水煮熟軟，這是第一道煮的手續，第二次處理，則是
炒。
＜炒的方式＞
方法十分地簡單，以沙拉油：醬油＝１：8/10的量，先將油倒入鍋中燒熱
，再倒入醬油油煮一下後，將栗子入鍋炒上色和入味，最後撒入喜愛的黑胡椒
的量調味即可起鍋備用。
１－２帶皮花生
花生也可以在南北雜貨店買，買時要買整顆帶皮的，台灣自己就有種植花
生了，以雲林所產的花生品質最佳，香氣最佳。若買得到的話，澎湖的花生聽
說也很香，只是量非常地少的樣子，當然，花生也有對岸進口貨，如果不想吃
得擔心害怕的話，當然是以支持台灣農特產品為好嘍！：）
花生在買來時，基本上它和綠豆、紅豆一樣也是乾貨，所以也得先經過浸
泡的方式使其變軟，花生在夏天的話大約得泡三到四個小時左右的時間（冬天
約為一天），泡軟後則也是白水煮熟軟就可以放涼備用了。
但我個人認為可以多煮一些沒關係，反正一樣都是要煮，不如多煮一點先
撈起要包粽子用的量，留下少量煮好後加點糖就有花生湯可以吃了。
只是，花生比紅豆還要難煮，就算是以壓力鍋來煮，煮的時間也差不多需
要大約50分鐘左右的時間才有辦法煮軟，所以如果是以一般鍋具來烹煮的話那
就......XDDD，但也有偷吃步可以使用啦！例如泡軟後先放入冷藏庫冷凍，先
改變花生原本的結構後會容易煮得多，但口感上會不會有差別則並不知曉，因
為這一招在我家還沒有使用過XD，不過基本上，花生泡得愈軟便能煮得愈快，
這是阿母的叮嚀和傳授。
１－３乾香菇
乾香菇也可以在南北雜貨店買到，基本上香菇的價差較大，因為不同品質
、不同大小、不同季節所產的香菇的價錢是不一樣的。但再怎麼樣，香菇原本
就是一種價錢不便宜的食材了(囧)，所以可以去買自己能夠承受的品質和大小
的香菇來使用。
而香菇的話以埔里產的較香，又以日曬的比機器烘乾的更有香氣，要挑選
有柄的，相同大小時比起來肉厚、並且菌傘往內捲的品質為佳，買的時候當然
也要聞聞看夠不夠香嘍！買到不香的香菇，用起來真的會令人感到很鬱悶。
乾香菇先清洗過後再浸泡冷水至軟，如果泡的是熱水的話，雖然可以比較
快泡軟，但香氣同時也會較容易散失，所以寧可以冷水慢慢泡發。
泡好後香菇水當然是留下來備用，並且將每一朵香菇的菇柄切或剪下來也
是備用。這一點很重要，因為菇柄的口感較硬且韌，基本上說來是口感不佳的
，所以一個個切／剪下來才不會影響整朵香菇入口時的口感，至於菇柄的話可
以留下來作為粽子裏綜合炒料的用料之一來減少香菇的使用量。
所以，雖然香菇在粽子裏通常很容易看得到它是以整朵，或是1/2、1/3朵
的大面積的方式呈現的，但其實在綜合炒料裏也會需要使用得到它，於是在泡
好的香菇裏也是得分出一部份來切絲加入綜合炒料之中的。
乾香菇泡好後，擠乾水份，再以同炒製栗子的方式去炒它即可，請見前面
亮藍色的＜炒的方式＞相同的作法。
１－４五花肉
粽子，真的建議一定要用五花肉來作為肉的用料，因為有五花肉中的油脂
的滋潤和提味，可以使粽子的滋味大大的加分，倘若使用的的完全的瘦肉，那
麼粽子吃起來的感覺便會完全不同，差得多了，所以，如果敢這樣子吃的話，
我甚至想推薦整個使用純豬脂肪來包粽子，那才是真正的美味、真王道。
基本上我的老爸是說黑豬肉比白豬肉好吃，所以如果不介意價格較高的話
就使用黑豬五花肉吧！雖然我也實在吃不出來其中差別在哪裏(@@")，帶不帶皮
則無所謂，但五花肉通常都是帶皮販售的，只有超市才會有去皮五花肉，所以
就帶皮使用吧！當然，不嫌麻煩的話可以先拔毛就拔毛。
五花肉在我家是要「先炒再滷」過的。可能有人會說何必這麼麻煩呢？炒
一炒就好了呀為什麼這麼麻煩要再滷呢？但說真的，滷過的才會真的入味、真
的會香氣足夠、豬脂也才會軟化，包進粽子後經過水煮的過程才也會有入口即
化的超美口感。
那麼為什麼要先炒？是為了要炒上色，滷的話只要滷入味就好不需要滷到
五花肉入口即化的程度，因為包入粽子之後還要水煮非常的久。至於五花肉要
用什麼香料滷，其實每一家的滷肉的調味料都不盡相同，隨各家喜好就好，像
我家的話用料並不複雜，只有使用到醬油、蒜頭、桂皮、冰糖就很美味了。：）
１－５鹹蛋黃
鹹蛋黃的話南北雜貨店也可以買得到，通常買的時候買到的是只有蛋黃的
部份，只是可能在買的時候需要注意新鮮度的問題，不要買到已經（開始）臭
掉的就好。當然，如果不嫌麻煩的話，也可以買生的鹹鴨蛋自己打開殼取蛋黃
蒸熟，只是這樣真的是有麻煩，因為會有一堆不知要怎麼辦的生蛋白產生，所
以乾脆直接買人家處理好了的鹹蛋黃就好了。
買回來的鹹蛋黃不需要經過什麼特別處理，頂多以健康為前提不想吃那麼
多蛋黃，或想省錢不想買太多蛋黃的話，拿一條線切成一半使用就好。
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