[食譜] 秘製滷牛腱：第一次滷就上手!

看板cookclub作者dreamland2 (阿羅)時間15年前 (2009/05/30 14:09)推噓6(6推 0噓 9→)

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完整圖文請看：「秘製滷牛腱：第一次滷就上手!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 ========= 　　我還挺愛牛肉的，不過在外頭稍微好吃一點的牛排和牛肉麵實在所費不貲，不如自己做，簡單便宜又好吃，還可以依自己的喜好改變口味，DIY樂無窮! 祕製滷牛腱，製作開始! (好不容易想了一個好像很厲害的名字 XD ) [材料篇] 一、牛腱2斤(1200g)左右：本地、進口、溫體、冷凍都ok。記得要解凍。二、秘製滷汁1公升：家家戶戶都應該要有這樣的家傳滷汁才對 XD，這是我從去年開始製作的萬年滷汁，在我手上已經滷過9次啦! 每次滷的時候都會加進新的香料、醬油，滷完取出滷味之後，就會煮沸過、濾過，然後再放進樂扣裡面。接著泡冷水冷卻之後，放進冷凍庫保存。 (原始的滷汁是：400ml的醬油、200ml的米酒、400ml的水，以及以下的香料。) 三、黑胡椒、義式香料各三大匙：記得這些會產生一堆渣的香料，最好擺進茶袋裡面做成滷包。 ▼ 這個牌子的義式香料內容包括：馬郁蘭、百里香、迷迭香、歐洲薄荷、鼠尾草、山美草、羅勒葉。義式香料還挺好用的，用途多多，我已經買第三瓶啦! 四、米酒、醬油、水：適量。醬油請愛用純釀造醬油，如果家裡的醬油瓶上面的原料寫的是焦糖色素+香料，那就直接扔掉吧。米酒我通常是一開始就會加，不過聽說也有人是滷到最後才加進去。五、薑：把薑刷乾淨之後，上面再逆紋切出一堆切口，請不要把薑切斷，要「整根」丟進鍋子，因為等會開始滷了之後還得在中途把薑拿出來。六、辣椒、八角、孜然粉：我不吃辣，但是辣椒的香味讓人無法抗拒，所以我會把整支辣椒丟下去，以免辣椒開腸剖肚流出一堆很辣的種子。孜然粉加個2大匙應該就夠了，請自行調整。七、蔥：最後當然還是要加上我的最愛……蔥! 我通常會加個50g左右，儘量整根下鍋，要拿出來比較容易。 [做法篇] 一、準備滷汁：如果是用萬年滷汁冰塊的，那就先在鍋裡加點水，然後把冰塊丟進去融化，煮到滾。煮滾之後把材料篇三~七的材料丟進去，在瓦斯爐上小滾個10分鐘。二、牛腱置入：牛肉除了要解凍，還應該在進滷鍋之前先川燙過 (另準備一鍋沸水，牛肉分次丟下去，大約1分鐘，把表面燙熟即可)，不然至少也應該要用冷水沖洗一下。記得牛腱要整條丟進去，不要切，整塊滷，內部才會又嫩又juicy~~ 牛肉放入之後在瓦斯爐上滾個10分鐘。三、電鍋接力：剛才在瓦斯爐上滾牛肉的時候，旁邊的電鍋外鍋已經加了1公升的水，而且也煮沸了。接著把滷鍋整個放進電鍋裡面，開始滷。不要在意要加多少水，總之持續讓外鍋的水呈現煮沸狀態，水少了就加，持續滷2個小時就可以了。記得進電鍋滷半小時之後要把那塊薑拿出來，以免久煮之後出現怪味。用電鍋來滷的原因是不必站在前面顧，只要不時檢查一下外鍋的水夠不夠就行，非常適合懶人使用 XD。還有滷2小時只是建議，如果滷到筷子可以輕鬆穿過去，代表筋已經軟化，就是滷好了。記得千萬不要滷太久，以免筋溶掉流出來，牛腱就會變得又柴又乾又澀。四、放涼冷卻：兩個小時滷完之後，把滷鍋放在桌上讓它慢慢冷卻。通常我會等它冷卻到60度的時候，順便一起滷糖心蛋。等到冷卻到室溫的時候，進冰箱冰個10小時讓它繼續入味。拿出來就可以切片食用，或者拿來煮湯下麵也是不錯的。一次吃不完的話，肉和滷汁分開冷凍保存，放1個月都沒問題。 ▼ 噹啷! 完成! 微凍之後再切，就可以切得很漂亮! (其實這顆放一個月啦……) ▼ 我最愛的做法是煮湯，加點白蘿蔔、紅蘿蔔，再加上高湯 (可惜手邊只有豬骨高湯，如果有牛骨湯就更好了)，蔬菜湯煮好之後，起鍋前再把牛肉放進去泡一泡(XD)，上桌時再加點蔥花就行! 肉質嫩滑，肉香濃郁，還有滿室生香的香料香氣! 只要吃過一次自己滷的牛腱，再也不會想吃外面的醬油湯卡牙縫牛肉麵啦! 這裡除了加豬骨湯之外，還加了兩湯瓢的萬年滷汁……讚~~! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 110.50.133.55

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didolydia

05/30 14:51, , 1^F

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dreamland2

05/30 15:07, , 2^F

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guenju

05/30 21:58, , 3^F

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