[問題] 請問肉餡的打"水"是指?

看板cookclub作者 (紅豆)時間15年前 (2009/05/10 12:51), 編輯推噓3(3推 0噓 17→)
留言20則, 7人參與, 5年前最新討論串1/1
最近在做餡餅 在版上爬文看了一下作法 可是做出來的餡餅好像湯汁並沒有很多 找不太出作法跟版上分享的有什麼差別耶 想請問一下 食譜都說肉餡要打『水』 把水打進肉後冷藏 再煎的時候湯汁就會跑出來 我也有另外加洋菜凍 那『水』是以『白開水』嗎 還是要用『高湯』or『蔥薑水』 我目前是都用白開水 這個會有差嗎? 差別又在哪呢? 還是我皮做的不夠好呢? 我也想做湯汁多的餡餅啊!! 謝謝!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.137.82.128
推
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也有一種方法是加高湯"凍"?
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不同的凍應該會有不同的味? 但想問的是打不同『水』的差別
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目前感覺方式都照做了 但就是少了點湯汁
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推
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另外把高湯凍切小塊給包進去 效果就會滿好的了!!
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我有用洋菜凍呀!
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我覺得是水的量不夠 不是加哪種口味的水的問題 打好以後
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放一下再冰冰箱 肉才會吸飽水分
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小籠湯包的肉餡都軟的像肉泥一樣.不會成團...不知道是不是你
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想要的口感？ 或是說比肉泥硬一點 就會剛好
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請問肉跟水的比例要多少才夠呢? 　肉打太多水之後好難包..
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是功力不夠嗎? 還是什麼方法可以好包點? 謝謝熱心的回答!
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05/10 16:39, , 12F
這個是看經驗...比例說了也不太準,一邊加水一邊看肉的飽脹程
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度...慢慢打慢慢加就對了... 肉太軟太泥 就冰冷凍庫久一點
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肉結冰就容易成團...這樣就好包了
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那我再試試看! thanks!
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一點一點加，加了打，吸了再加一點。到差不多不再吸水
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肉結冰就容易成團... https://daxiv.com
10/15 16:20, 17F
推
01/27 09:34, 5年前 , 18F
我也不太清楚 因為我只做生的（給貓吃XD） 不過水量有差
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01/27 09:34, 5年前 , 19F
還有絞肉的粗細度也有差 感覺不要太細好像口感比較好^^
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01/27 09:36, 5年前 , 20F
我自己吃的絞肉反而都外面買的 洗機器很討厭XDXD
01/27 09:36, 20F
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