[食譜] 味噌洋蔥雞丁
格子圖文版請看
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在大賣場買了一盒五包的工研味噌 來做味噌洋蔥雞丁便當吧
食材：
雞里肌1盒（約550g）、洋蔥2顆、味噌1包、雞蛋1顆、米酒少許、水少許
步驟：
一、雞肉洗淨在表面切花 切大丁 置入容器
以半包味噌、米酒、蛋攪拌均勻 放進冰箱醃製一夜
二、洋蔥切寬絲 備用
三、炒鍋冷鍋時倒入水、油略為調和再開火
四、油水煮沸時 炒洋蔥
五、洋蔥開始軟化時 加入醃好的味噌雞丁繼續拌炒
因為醃過有黏性的蛋汁和味噌 要盡量努力的把雞丁炒開
六、再加水少許和半包味噌調味 不需再加其他調味料
七、炒到水分逐漸收乾 即可熄火享用
和黑芝麻煎蛋裝成四份便當 是我明天起幾天的午餐
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◆ From: 59.105.31.143
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水炒法比較健康
理論在於
油的溫度一旦高過油爆點（各種油的油爆點不一致 但都高於水沸點100度c）
就會開始氧化、變質
和水調在一起再開火
當油水煮沸時 其實只有水沸了
溫度約100度c 尚未超過油爆點
油還處在穩定的狀態 比較不會變質 產生有害物質
另外一種水炒法
是開火＞加水＞水沸＞加食材＞加油＞炒熟
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均維持開火狀態
我比較不認同這種炒法
室溫中的油（低溫）倒入開火狀態中的熱鍋
油品最忌諱的就是溫度的變化
即使不到油爆點 但瞬間昇高溫度 也有變質的危險
如果有版友為了健康使用較為高級的油品
那更應該用水炒法 免得糟蹋了高級食用油的好
經過氫化、精製的油品 就不需要介意
因為本身就不是健康油了
※ 編輯: Liliangel 來自: 59.105.31.143 (04/19 21:02)
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我覺得還好耶
但也有人認為炒就是要油爆過才香
水不用太多 和油1:1的量就夠了
關於油爆點
可以參考慈濟藥毒理研究所Toxicology Blog中
<用油炒菜新觀念>一文
http://blog.tcu.edu.tw/index.php?op=ViewArticle&articleId=843&blogId=25
※ 編輯: Liliangel 來自: 59.105.31.143 (04/19 22:51)
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05/12 06:38, , 6F
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