[食譜] 家傳XO醬
XO醬是現在到處都能取得之現成罐頭醬料
料好實在 但在早幾年XO醬彷彿各大飯店主廚私方 公開不得的頂級美食
但這看似神秘高貴的醬料 卻是我們家必備 必學的家傳料理
我也成買過外面現成的XO醬 但吃來吃去還是覺得自家做的好吃
圖文版：http://ppt.cc/mNps
材料：
干貝（小顆的） 1斤
金華火腿 4兩
紅蔥頭 1斤
蒜 頭 1斤
開 洋 半斤
花生油 1斤
朝天椒 5兩
糖 1兩
蠔 油 備用
米 酒 適量
作法：
1.干貝、開洋以米酒浸泡一夜，盤中放可淹蓋金華火腿之用蒸過浸泡一夜。
2.將干貝剝絲，開洋、金華火腿切丁瀝乾水分，紅蔥頭、蒜頭、朝天椒切碎。
3.熱油鍋，倒入約1.5碗的花生油中小火燒熱轉文火，將紅蔥頭、蒜頭分別炸至金黃撈起。
4.油鍋再加入約0.5-1碗花生油，將干貝炸酥撈起。
5.開洋、金華火腿一起入鍋炸至微酥（有香氣即可）。
6.將剩餘的花生由全部倒入，轉小火放入紅蔥頭、蒜頭、干貝，拌勻。
7.待油微滾後放入砂糖稍拌，熄火，拌入朝天椒混合均勻即可。
8.試味道，如鹹度不夠則以蠔油調和至適當鹹味即可放涼裝罐。
小提醒：
a.通常我們會直接用小干貝，泡開後直接整顆或剝成1/2-1/4使用，開洋有時會替換為
櫻花蝦。
b.金華火腿挑選瘦的較難泡軟，因此可先蒸過後浸泡一夜，如未浸透，則切丁後再蒸
過。
c.蒜頭、紅蔥頭可用現成之蒜頭酥、紅蔥酥，朝天椒則可以辣椒醬替之。
（通常我們不會替換，因為娘對外面加工食品不具信心...現成之加工食品不影響味
道。）
d.偶爾，我們會放小魚乾（３兩，跟開洋處理方法相同）或馬友鹹魚（３兩）二擇一
，味道也不賴。
e.一般而言鹹味已經足夠，如果感覺不夠鹹則以蠔油去調整，味道較為鮮美。
f.泡完干貝、開洋及金華火腿剩下之酒水會留下煮成竹笙豬肚湯或當高湯底使用
（燉雞湯）。
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