[心得] 關於林式蓋飯(內含食譜) 康寶黃汁粉

看板cookclub作者dellacasa (學習雷鋒好榜樣)時間15年前 (2009/02/04 23:54)推噓4(4推 0噓 2→)

留言6則, 6人參與討論串1/1

blog版請見：http://blog.bs2.to/post/tempest/16619 老婆自從看了日劇「流星之絆」後，整天一直吵著要吃林式蓋飯。我因為沒看這部戲，想說不要理她，沒想到過了幾天，她居然從網路上找到了一篇林式蓋飯的食譜。看了這個食譜後我就有點頭大了。這個林式蓋飯其實是不難做，只是前提是你家如果是開西餐廳的話就會很簡單...囧。看了這個食譜後我大概就知道了，所謂的林式蓋飯就是以Demi-Glace為基底醬汁去做成的燴飯。那Demi-Glace又是什麼呢？做法國菜的，一般會使用的高湯大致上就是白色高湯、褐色高湯、魚高湯、澄清高湯這幾種。褐色高湯再濃縮勾芡後，叫西班牙醬汁，西班牙醬汁因為味道太重，很少直接食用，多半會再加入其它東西。而這個Demi-Glace就是西班牙醬汁和白色高湯（雞或牛骨湯均可）以1:1的比例去調出來的。所以說啊，如果你家是開西餐廳的，做這道菜簡直是小意思。牛肉和洋蔥炒一炒， Demi-Glace加入你們家自己的調味，淋上去就完成了。可是啊，如果你家不是開西餐廳的，那要從頭做這個Demi-Glace就麻煩了。因為你要先花幾個小時煮白色小牛高湯，然後再去烤小牛骨和蔬菜，烤好後再加入小牛高湯和其它材料煮八個小時以上，再泡上一天，這才是基本的褐色高湯。就是因為做褐色高湯太麻煩了，所以我在煮西餐時，如果有要用到褐色高湯的，多半是用偷懶的方式，也就是用普通高湯加蕃茄糊和一些碎蔬菜煮一煮就當作是褐色高湯用了。可是如果要做林式蓋飯，基底的Demi-Glace的味道就很重要了，這種偷懶法顯然是不能用的。還好這個食譜有提供了自己從頭做Demi-Glace的替代方案，也就是Demi-Glace的沖泡粉和罐頭這兩種（我居然還不知道有這種好東西）。今天下班後，特地繞到我常去的艾佳食品材料行去看看。果然馬上找到了康寶出的黃汁粉。艾佳有點黑心，這一包要400元，超貴的，比食譜介紹的290要貴多了買到後要做就簡單了，我的食譜是這樣的： 1. 50g的康寶黃汁粉，調到600 cc。 2. 一杯紅酒。今天使用的紅酒 3. 蕃茄糊兩湯匙。 4. 伍斯特辣醬油一大匙。有好幾種牌子。我不知道差異，不過這瓶是最貴的，是別牌的兩倍價 5. 醬油一匙。 6. 月桂葉一片。 7. 剩下一點點的黑醋栗果醬，加水稀釋後倒入。拌勻後就開始煮了，煮到滾後我試了味道後，覺得醬汁味道是還OK，可是欠缺了一點層次。都是用粉泡的，會這樣也是難免的。剛好晚上有吃剩的雞腿飯骨頭，於是把骨頭烤一烤，再加入山東大白菜的心，一直丟進去再熬一陣子吧。烤雞骨頭和白菜心，一齊放入林式蓋飯醬汁去煮再加入五顆黑胡椒粒進去，這樣子給它煮了一個小時後，味道的層次感果然就豐富起來了。而且也甘甜了不少。看來這個林式蓋飯的大成功是沒有問題的。繼續煮，一定要變好吃啊 ~~~~~~~~~~~~第二天~~~~~~~~~~~~~ 第二天就簡單了，飯先煮好後。我又很厚工的把這個林式蓋飯的醬汁濾過一次，然後地加入奶油和鮮奶油，再用打蛋器去攪拌，簡單地做了奶油勾芡。不過我後來覺得這是不必要的，因為這是拌飯吃，不像喝湯要講究細滑圓潤的口感，做奶油勾芡只是讓味道反而變太圓滑了，我覺得燴飯應該要有一些比較突出和鮮明的味道，做奶油勾芡反而不好。然後把Costco買回來的牛小排燒肉片切一切，洋蔥炒到軟，放入肉，加點醬油和水炒到半熟後，再放進切片洋菇去炒，最後拌上林式蓋飯的醬汁，煮滾後再倒到飯上。這就是標準的和式洋食─「林式蓋飯」是也。流星之絆名菜─林式蓋飯完成了，我一直想吃這種肉快比飯還多的蓋飯試吃心得：聞起來超香的，吃起來是還不錯啦，可是沒有我想像中的好吃。我覺得少了一點刺激性的味道。下次也許先磨點薑末，再把肉放進去炒可能會更好點。或是做成像紅酒燉牛肉的樣子，用這個醬汁去燉牛肉，再放胡蘿蔔、小洋葱、洋菇當配菜試試。作者最後的喃喃自語─也許就該從頭開始去做西班牙醬汁才是更好的選擇吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.248.141.153

推

ppr

02/05 00:09, , 1^F

02/05 00:09, 1^F

推

j589745

02/05 00:09, , 2^F

02/05 00:09, 2^F

推

Jamie653

02/05 01:51, , 3^F

02/05 01:51, 3^F