[分享] 九八年除夕年菜 (年菜)

看板cookclub作者honeymelon (哈密瓜)時間15年前 (2009/01/28 22:32)推噓3(3推 0噓 5→)

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<哈密瓜自製九八年除夕年菜> 美味爆點圖文網誌:http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5159947 前言沒想到時間過得特別快，一下子又一年了，又到了除夕團圓的日子，又是我跟我弟大展身手的時候了~！今年我們推出了很多道菜，花費了很長的時間才全部完成。我們花了好幾天採買食材，花了很多時間熬煮高湯，而除夕當天從中午就一直在廚房忙到晚上吃飯，實在是累人，不過成就感會覺得這一切都是值得的，那就趕快來介紹一下菜色吧。正文在介紹菜色之前先介紹一下這次我們準備的秘密武器，無敵鮮美高湯，由各式各樣的食材熬煮而成，很多料理裡面都用高湯來取代水，並且取代味精，讓美味跟健康更上一層樓了。高湯由豬大骨、蛤蠣、西洋芹、洋蔥、蔥、薑、紅蘿蔔、高麗菜、蘋果長時間熬煮而成，白色濃郁的高湯是也。 <第一道－沙拉－水果龍蝦沙拉> 生菜加上蘋果丁、草莓丁，在擠上現成的顏師父龍蝦沙拉，天呀，超好吃又迅速的水果沙拉就完成了。 <第二道－涼拌－涼拌真鮑> 這道菜的成本極高，那罐鮑魚就破千了，恐怕是這次年夜菜最貴的一道，盤子鋪上生菜絲、鳳梨片，在擺上鮑魚切片，擠上美乃滋，完成，真的鮑魚味道很鮮，跟一般吃的人工鮑魚不同，但是下次還是吃人工的就好... <第三道－冷盤－香腸拼盤> 紅麴香腸+瘦肉香腸+紅酒香腸佐酸菜+蒜苗最好吃的就是紅酒香腸了，切開來擺盤實在有點浪費湯汁，會噴汁的酒就這樣流在砧板上了Q_Q 搭配上特製酸菜跟蒜苗片，非常好吃。 <特製酸菜> 買回整顆的酸菜，泡水泡了好久，終於比較不鹹了用蒜末、蔥末、紅椒末一起炒，在加入無敵高湯、糖跟胡椒粉，完成。實在是太好吃了。一定要滷個魯味來搭配!! <第四道－青菜－西芹帶子> 西洋芹跟彩椒切菱形片，跟生干貝、蒜頭切片一起炒，用無敵高湯跟鹽巴調味，完成。非常爽口的一道菜。 <第五道－青菜－蝦球豌豆> 燙過的豌豆用蒜頭爆香，加入紅蘿蔔跟蝦球，一道菜又迅速完成了。但是我沒有很喜歡吃豌豆。 <第六道－青菜－甘貝長年菜> 長年菜我也不喜歡吃，我覺得它好苦呀但是為了因應時節，也為了提升他的美味，使用了乾貨干貝，乾貨干貝先用白酒蒸過，長年菜也先燙過去菁味苦味，再一起炒，好吃的干貝長年菜就完成了。 <第七道－青菜－XO醬炒山蘇> 我弟從澎湖帶回來的干貝XO醬，裡面有丁香魚、小干貝、豆豉、無限多的辣椒，又鮮又辣，拿來炒山蘇最適合了。蒜末跟XO醬一起爆香，再加入山蘇，完成。實在是辣得過癮呀!! <第八道－開胃菜－月亮蝦餅佐梅子醬> 月亮蝦餅改良版，用大張的水餃皮包上特製蝦泥，叉幾個洞，用油鍋炸，金黃酥脆的月亮蝦餅就大功告成。配上酸酸甜甜的梅子醬，美味又更上一層樓。 <特製梅子醬> 特別感謝小艾贊助自家醃製的梅子，梅子跟薑切成末以後，加水煮滾再加糖、白醋，完成。用來當作蝦餅的沾醬。 <第九道－主菜－香芹沙茶牛柳> 牛肉絲先醃過，準備好蒜末、芹菜、彩椒、蔥段、沙茶醬後，快炒即可展開，芹菜跟彩椒最後下，保持清脆口感，非常順口又家常的沙茶牛肉就完成了。 <第十道－主菜－糖醋黃魚> 過年期間的黃魚價格特別的高呀= = 用蔥薑水稍微醃過以後，在魚身劃個幾痕，沾上地瓜粉去油炸，炸至酥脆瀝油撈出。再用番茄醬、蒜末、洋蔥絲、彩椒絲、白醋、糖製作糖醋醬，淋在魚上，我的天阿，好吃到翻掉。 <第十一道－主菜－鳳尾炸蝦> 草蝦去頭剪開背部，同樣沾上地瓜粉去炸，炸個幾秒就完成了，肉有彈性又酥脆，可以沾糖醋醬或是椒鹽一起食用。甚至連蝦殼蝦腳都可以全部吃下去。 <第十二道－焗烤－蒜焗海鮮> 準備了好幾樣海鮮，去殼草蝦、生干貝、偽帝王蟹腿肉，鋪上蒜末黑胡椒粉先稍為烤過，在鋪上乳酪絲焗烤至金黃，非常濃郁的蒜香奶香，搭配上新鮮的海鮮，真是非常美妙的搭配。 <第十三道－主菜－紅燒豬腳> 提早一天就製作的菜色，除了豬腳以外，還有滷蘿蔔、滷茶葉蛋，這都是過年必備的菜色。用特製醬汁還有香菇一起滷，味道非常香，口感軟嫩不油不膩。而且皮肉接近分離，非常方便食用。 <第十四道－主菜－酥烤羊小排> 最麻煩的一道料理，就是羊小排了，選用紐西蘭羊小排，用紅酒還有大量的香料醃製一天入味，沾上麵包粉跟香料先煎過，再用烤箱烤熟，再切開淋上奇異果醬，最費時，最美味，也是主菜的完美呈現。羊小排非常大支，是因為一副有四支骨頭，是先剔除兩支，增加羊小排的分量。 <奇異果果醬> 之前製作的奇異果醬，用大量奇異果、冰糖、蜂蜜熬煮而成，突發奇想用來搭配羊小排，酸酸甜甜的滋味，為羊小排的美味又更增添一味！ <第十四道－主菜－酥烤羊小排佐奇異果醬> 這是淋上奇異果醬的完成品。真是紅嫩的斷面秀呀!!! 放上奇異果醬，真是一道美妙的創意料理。 <羊小排製作過程－裹粉煎> 羊小排沾上香料跟麵包粉，用平底鍋煎，煎至上色即可。 <羊小排製作過程－入烤箱烤> 入烤箱之前的羊小排，看起來就非常美味了，在烤箱內還會一直流出湯汁，噗滋噗滋的烤著，烤熟時還要先放涼一下再切，以免流失過多湯汁。 <第十五道－湯－蕃茄蝦髓海鮮湯> 湯底由無敵高湯加上大量蝦頭蝦殼一起熬煮，鮮味破百阿!!! 再加入蕃茄、九層塔完成湯底。海鮮有鯛魚片、透抽、蛤蠣、偽帝王蟹腿，還有豆腐跟鳥蛋，超級濃郁鮮甜的海鮮湯完成。一定要給他喝上好幾碗阿！！！ <第十六道－甜點－哈密瓜特調> 吃了那麼多道菜，一定要來去油解膩一下，用果汁最適合了，那就用我的吉祥物哈密瓜來當主角吧(但是這是綠色果肉的哈密瓜) 哈密瓜果肉加上新鮮草莓、鳳梨，再加入調酒打成果汁，哈密瓜特調就完成了，健康滿分又多了酒香，為今天的大餐劃下完美的句點。心得這是我跟我弟第二次合作完成的年菜，看去年的菜色跟今年的比較之下，我發現我又進步了，跟我弟的合作也越來越順利，讓我開始期待明年的年菜了:) 我的下廚生涯邁入第四個年頭，又展開新的一頁了。新年新希望，希望我可以當一個厲害的廚師，開一間屬於自己的餐廳。還有希望我有源源不絕的饕客，還有來自四面八方的朋友，廚藝切磋者，親人，最後希望我的料理可以為人帶來幸福的感覺。這就是廚師活著的價值阿Q_Q -- ╭╮╭══╮ ╭══╩══╮ ╭═══╯ ════════════╗ ║║╯══╰ ˊ ║ ◆ ˋ ║ ║ ║ ω ║ ║║╭══╮ ╰═══╯ ║ ║ ║ ◢∫∫∫◣ ║ ║║║ ║ ╮ ║ ╭ ║ ║ ║ ∫∫∫∫∫ ║ ╰╯╰══╯ ╰═╩═╯ ╰╯ ╚○╰╯ ◥∫∫∫◤ ∮reccaX∮ ╝ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.67.200.58

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