Re: [問題] 剁全雞

看板cookclub作者seven1202 (莫忘初衷)時間15年前 (2009/01/21 23:50)推噓13(13推 0噓 4→)

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※ 引述《tabqwe ()》之銘言： : 過年快到了，難免會有全雞(頭腳雞爪等均有)的出現 : 有些料理也是先全雞去蒸才會有好滋味 : 問題就出現了 : 攤販爽快剁雞肉，我卻是剁的得雞肉屑亂飛，肉塊大小不一， : 有無版友也是剁雞高手，請傳授一下秘訣 : 感謝小弟可以分享一下心得我在家樂福剁了不下千隻雞不過呢生雞跟熟雞的技巧有些差異生雞第一刀先剁脖子跟身體的連接處再來是把脖子跟雞頭剁開雞頭應該沒人要吃所以丟掉吧脖子可以剁成2刀3段再來剁雞腳跟雞腿的連接處然後把雞屁股"切"下把雞立起來(頭下腳上) 左手抓著雞腿從沒有脊椎的那面"切"開(不用剁直直切下去) 然後讓雞躺平內臟面朝上朝著脊椎剁2~3刀(用剁刀的後段比較好剁) 一隻雞就被你剁成2半啦把一半的雞拿起來左手抓雞翅刀子從雞翅根身體的連接處"切"下雞翅再"切"成小雞腿跟雞翅然後把雞正面(有皮那面)放好把雞腿剁下要剁多大看你自己雞腿就剁2刀3塊然後就剩雞胸肉了雞胸肉這一大塊中間會有凹下的部份順著這個凹下的部份剁開然後把雞胸肉橫剁(就是白斬雞那樣啦) 另一面照辦擺盤的時候先放雞腳然後是脖子(藏在下面) 上面就把剁好的雞胸排上然後雞腿跟雞翅排上應該就很漂亮了熟雞順序一樣可是為什麼有人會剁的肉到處亂噴外面的店家卻剁的漂漂亮亮? 生雞剁的時候盡量一刀兩段熟雞剁的時候可以分成兩刀剁先輕一點剁第一刀(一樣是用刀的後段) 第二刀再完全剁開這樣就會比較漂亮可是有人會說第2刀剁下去沒辦法剁剛好在第一刀的位置問題在哪裡? 一是經驗這沒辦法就是多剁熟能生巧二是技巧下刀的時候眼睛看哪裡刀就剁哪裡不敢剁的人一下刀就把眼睛閉起來刀就剁在自己手上了再補充一點小技巧可能之前的文都有說過了剁之前鉆板底下鋪抹布增加摩擦力不然桌面有水或者油(這真的很正常廚房就是這樣) 鉆板一滑你的刀就剁到自己手上了剁東西的時候手腕放鬆不然手很酸又不好剁小弟在家樂福剁了2年左右加上軍中伙房半年多從不會拿刀到現在可以自己煮3餐沒問題很幸運還沒把刀子往自己手上招呼過一半是幸運另一半是小弟很怕痛寧願安全一點切慢一點也沒差熟能生巧食神都說過啦快刀手就切到手一點小心得跟大家分享謝謝大家看完 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.173.176

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shoup

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※ 編輯: seven1202 來自: 218.173.173.176 (01/22 00:17)

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Misako

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sweetiepie

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