[心得] 自己在家做日式糖心蛋

看板cookclub作者JohnsonWang (強森王)時間15年前 (2008/12/28 14:16)推噓10(10推 0噓 5→)

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圖文+影片版： http://yuann.tw/?p=971 一直都很好奇日式拉麵裡面的糖心蛋到底是怎麼做的。還記得很多年前看日本節目在介紹拉麵店，店家對於像是湯頭用料都可以談，但是怎麼煮糖心蛋的方式就是絕口不提，表示這是機密，更是讓人好奇，這蛋白熟透，蛋黃卻沒有熟，本身卻還有滷進去味道的蛋，到底是怎麼做到的？這兩天在網路上看了日式糖心蛋的作法，似乎不難，店家不願意透露的作法也許就是這些吧！加上家裡本來就有材料，就這麼做做看囉！材料很簡單，醬油、味淋、雞蛋。關於醬油方面，我還特別選用日式的醬油，風味會更道地吧！上圖左邊是日式醬油，右邊是味淋，這在大一點的超市都會有賣。先來做醬汁，採用醬油：味淋：水大致把握 1:1:3 的方式，加在一起煮開放涼備用。（我的經驗是不涼也沒關係啦）接著就是做白煮蛋了，這裡似乎也是最神秘的地方。綜合我從小到大的煮蛋經驗，加上糖心蛋食譜所述，並且考慮一般家庭都是從冰箱拿出冰涼的雞蛋，我的煮蛋過程是這樣： 1. 把冰箱拿出來的冰冷雞蛋，連同水龍頭出來的生水，放在鍋中，用小火至中火，慢慢加熱。不要用大火去煮的原因是，加熱太快會造成蛋殼破裂、蛋白溢出，所以要用小火慢慢加熱，這樣子最外層的蛋白就會慢慢先凝固，即使蛋殼後來有點裂縫，蛋白也不會溢出。這在最後的影片中有清楚的畫面，待會可以參考。 2. 整個煮蛋的過程必須不斷的攪動雞蛋，這個就是糖心蛋的秘訣之一，原因是透過不斷的攪動，可以確保蛋黃是在蛋的中央，而不是因為地新引力被吸到某一邊，這樣剖開來不但不夠好看，蛋黃側一邊的結果也可能導致蛋黃過熟。 3. 從整鍋水煮開以後，保持中等以下的火力，持續煮 4 至 5 分鐘。我 4 分鐘與 5 分鐘都做過了，4 分鐘的蛋黃還會流，5 分鐘的蛋黃則是快要半熟到全熟之間。稍後的照片也是以 5 分鐘的版本為主。再次提醒，這 4 到 5 分鐘的時間之內，你不能離開瓦斯爐前，必須一直待在前面輕輕的攪動雞蛋。再次提醒，這是考慮雞蛋從冰箱拿出來後的作法，如果你用的是室溫下的蛋，則勢必要減少一點加熱時間。時間一到立即關火，拿去沖冷水：順便在冷水中把蛋殼剝好，在水中不但好剝，也不燙手。這就是煮好的蛋，看起來沒什麼不同，但經過剛才的手續與時間控制，加上有沖冷水，蛋黃不但是在中央，且沒有熟透喔！把雞蛋找個夠深的容器，連同剛才準備好的醬汁，浸泡在一起。我因為做的量很小，又想要有一定的深度，只好拿馬克杯了：蓋上保鮮膜，上面找個重物稍微壓一下，因為雞蛋會浮在醬汁上，有些地方會浸不到，影響色澤與口味，然後就可以放到冰箱，至少浸泡 12 個小時以上：拿出來對半切開，就是上好顏色，甜甜鹹鹹又有半生蛋黃的糖心蛋了。以下這段影片則是記錄了糖心蛋的製作過程，包括中小火慢慢加熱時，蛋殼雖然裂開冒泡卻不會有蛋白溢出，以及煮蛋時的不斷翻動，還有最後把糖心蛋剖開的實況，給大家參考： http://tw.youtube.com/watch?v=D3HZ9iCMjk0&fmt=22 我們在做糖心蛋的過程中有個意外的發現。有一顆蛋在剝蛋殼時稍微把蛋白給撕裂了，結果最後這顆蛋的味道最好！整個蛋黃有吸到足夠且不過量的醬汁，顏色也更像日本拉麵店中的糖心蛋。我在想這會不會也是秘訣之一，就是浸泡前先用刀子沿著將來要切開的方向刺一刀，深度約略有達到蛋黃處就好，這樣將來的味道也許會更好喔！最後總結一下糖心蛋的製作重點： 1. 用小火加熱到煮開後 4 至 5 分鐘關火，期間需不斷的攪動雞蛋。 2. 雞蛋煮好後要立即拿到冷水下沖洗並且順便剝好蛋殼。 3. 想要味道更深入的話可考慮浸泡醬汁前先用刀子往蛋身刺一刀。圖文+影片版： http://yuann.tw/?p=971 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.133.14.156

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Jyneda

12/28 14:33, , 1^F

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BenLucy

12/28 17:03, , 2^F

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Gunny5566

12/28 17:23, , 3^F

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