[食譜] 青醬之一-綠蓉醬

看板cookclub作者 (上善若水)時間15年前 (2008/12/13 03:10), 編輯推噓44(44推 0噓 72→)
留言116則, 25人參與, 最新討論串1/1
這也是在高雄餐旅學院跟陳寬定Eddie老師學的綠蓉醬義大利麵筆記， 一系列共六道，提供給有興趣的人參考。 *以下食譜均為本人手抄筆記，再整理打成電子檔， 每一字都是我的心血，請珍惜使用，感謝.... *若有任何疑問可以提出，我會盡量回答... *預告：聖誕節快到了，下次來提供聖誕套餐食譜好了。 Pesto 綠蓉醬〈青醬〉 Ingredients 材料： 1.Basil leaves.............30 gr 1.羅勒葉〈九層塔〉...........30 公克 2.Grated parmesan cheese...60 gr 2.帕瑪森起司.................60 公克 3. Garlic Chopped..........10 gr 3.大蒜碎.....................10 公克 4.Roasted pine seed........30 gr 4.烤熟的松子.................30 公克 5.Walnut...................Few 5.核桃.......................少許 6.Olive Oil................300 ml 6.橄欖油.....................300 毫升 7.S & P....................Tasted 7.鹽 胡椒....................適量調味 1.核桃可加可不加，增加香氣用。 2.準備果汁機或調理機，先放入300ml橄欖油，再倒入其他材料。 3.將材料打成泥狀後，加入適量鹽、胡椒調味拌勻即可。〈鹽可讓醬保色〉 4.羅勒可酌量增加，但不可過多，太多會苦。 5.由於綠蓉醬是使用橄欖油打成，故料理時需注意爐火不可過大，避免醬汁油水分離。 6.使用調理機攪打時間勿過長，醬汁容易因為溫度提高變色。 P.S 解釋一下，九層塔等於羅勒是沒有錯的，但是羅勒並不等於九層塔，簡單的說， 羅勒的品種很多，像甜羅勒、聖羅勒、泰國羅勒..等等，其中有一品種為翠綠色 的，就是我們常見的九層塔，而綠蓉醬所使用的品種，也就是這翠綠的九層塔。 另外核桃是可以放的，只是為了增加醬的香氣而已，所以少許即可，老師常說， 做菜不像烘焙，要很精準的抓出配方，做菜是很隨興的﹝不是隨便﹞，只要味道 適合的材料都可以加或替換，所謂的食譜也只是謹供參考，真的入了廚房，應該 是去Enjoy做菜的樂趣，不是拿著食譜照本宣科，除了主要的材料外，其他的都 只是Garnished，沒有非得一定要放什麼不可，很多餐廳的私房菜不也是因為研 發不同配方而來的，我也希望哪天可以做出不同於一般風味的菜，這樣我就可以 去開餐廳不用上班了﹝笑﹞，只是一點做菜的心得，與大家分享。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.122.219.7
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12/13 03:18, , 1F
陳寬定呀.....很久不見的老師父了
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12/13 03:35, , 2F
我是慕名去跟他學的^^
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※ 編輯: icelazurite 來自: 122.122.219.7 (12/13 03:42) ※ 編輯: icelazurite 來自: 122.122.219.7 (12/13 03:45)
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12/13 04:08, , 3F
他現在不在江湖中行走嚕 都在教學生 哈哈哈
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推
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最好不要把羅勒跟九層塔寫在一起，還有通常青醬不放核桃
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羅勒跟九層塔香氣差別很大。
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青醬除了拌麵，拿來作Panini三明治也很不錯
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推
12/13 04:42, , 7F
青醬是可以放核桃 核桃跟松子一樣 是增加香氣用的 花生也可以
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推
12/13 05:19, , 8F
嗯，也許吧！國外買的食譜都只有松子pine nut
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※ 編輯: icelazurite 來自: 122.122.217.19 (12/13 07:54)
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12/13 07:56, , 9F
ladyluck 我有解釋囉，給您做參考^^
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adob 是的，花生也是可以的。老師常說他被關在學校，
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12/13 08:02, , 11F
壯志難伸哪 哈哈哈
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※ 編輯: icelazurite 來自: 122.122.217.19 (12/13 08:07)
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我只能希望回台灣不要在餐廳吃到九層塔做的青醬
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※ 編輯: icelazurite 來自: 122.122.217.19 (12/13 09:11)
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謝謝分享~
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感謝分享!!!
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我倒是在國外所以很懷念九層塔的香味 而且在台灣 九層塔也
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比較容易取得吧 食譜是看人變化的 好吃就好^^
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嗯，照此邏輯提拉密蘇用海綿蛋糕底跟鮮奶油就好，因為
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馬茲卡彭起司跟ladyfinger台灣很難買到。反正鮮奶油跟
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海綿蛋糕也很好吃啊！青醬本來就該用甜羅勒，用九層塔也
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推
12/13 14:45, , 20F
最好是炒海瓜子或是配魷魚羹吧。
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推
12/13 14:51, , 21F
屙...有必要這麼酸嗎? 好心分享也被酸成這樣，那以後發文
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12/13 14:54, , 22F
可要小心，材料不能用相近的東西做替代 ( ′-`)y-～
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推
12/13 14:55, , 23F
我只是要說正統青醬絕不是用我們一般使用的九層塔
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12/13 14:56, , 24F
至於酸不酸，嗯，我無意酸人，我也只是分享我知道的。
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文中說「翠綠的九層塔」才是青醬原料，這跟我知道的完全
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12/13 15:04, , 26F
差很多。
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推
12/13 15:07, , 27F
台灣跟義大利 基本上就不是一樣的國家 風土人文都不一樣
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12/13 15:08, , 28F
以一個廚師的觀點來說 我用什麼食材都無所謂 只要吃的人覺得
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12/13 15:09, , 29F
好吃就好了 管他是九層塔還是羅勒
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推
12/13 15:10, , 30F
也許您說的對，反正差不多就好了，討論可以結束了。XD
12/13 15:10, 30F
推
12/13 15:11, , 31F
那可以請ladyluck發幾篇文分想一下你認為的正統青醬
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的作法 以及在台灣該如何取得甜蘿勒等細節嗎
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推文中已經講過了，不用對我放大絕。XD
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推
12/13 15:13, , 34F
戲法人人會變 怎麼變的巧妙而已 吃是很主觀的 沒有誰對誰錯
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12/13 15:13, , 35F
台灣的話，建國花市以前有賣過甜羅勒盆栽，微風廣場超市
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還有 41 則推文
推
12/13 16:57, , 77F
感謝您的分享
12/13 16:57, 77F
推
12/13 17:38, , 78F
感謝原PO分享~ 一堆堅持魔人~受不了( ￣ c￣)y▂ξ
12/13 17:38, 78F
推
12/13 19:08, , 79F
謝謝你^^
12/13 19:08, 79F
推
12/13 21:39, , 80F
原PO很熱心阿 食譜也很好 一定要繼續跟我們分享阿^^
12/13 21:39, 80F
推
12/13 22:05, , 81F
我不know 什米是 Garnished，可以不要嵌english嗎
12/13 22:05, 81F
推
12/13 22:08, , 82F
馬司卡彭跟手指餅乾很容易買到啊 只是很多店家不用而已^^
12/13 22:08, 82F
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12/13 22:09, , 83F
九層塔青醬很香，很好吃呀 不懂那個人在自以為什麼勁 哈哈
12/13 22:09, 83F
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12/13 22:10, , 84F
你去市場是買得到甜羅勒喔?價錢? 這裡是台灣 不是美國
12/13 22:10, 84F
推
12/13 23:02, , 85F
甜羅勒與九層塔之風味確有不同,但食材選用難免因地制宜;
12/13 23:02, 85F
推
12/13 23:08, , 86F
原作者分享筆記,也並未標榜正統. 請勿爭論,也請勿互酸了.
12/13 23:08, 86F
推
12/14 00:59, , 87F
嗯，所以台灣餐廳都是用九層塔作青醬（筆記）
12/14 00:59, 87F
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12/14 01:00, , 88F
很感謝原po和推文版友給我上了一課。
12/14 01:00, 88F
推
12/14 01:22, , 89F
ladyluck板友的推論似乎有誤吧~
12/14 01:22, 89F
推
12/14 01:28, , 90F
前面版友這麼說啊！如果有誤，那還請版主指點迷津了
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12/14 01:32, , 91F
先澄清，我是很認真想知道台灣餐廳是不是都不用羅勒
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12/14 01:33, , 92F
也很感謝原po提供食譜，只是對羅勒跟九層塔的部份提出
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12/14 01:35, , 93F
我的疑問，也很感謝原po分享的熱誠。
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12/14 01:36, , 94F
如果大家的回應是「都差不多的東西分這幹麼」或是「羅勒
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推
12/14 01:36, , 95F
沒有一定的食譜，感謝原ｐｏ分享
12/14 01:36, 95F
推
12/14 01:42, , 96F
難找又貴」或「九層塔很香」這些答案，我也很感謝開示
12/14 01:42, 96F
推
12/14 01:44, , 97F
在台灣確實有不少餐廳以九層塔代用羅勒,但有人說"都是"嗎?
12/14 01:44, 97F
推
12/14 01:45, , 98F
又有誰能代表全台灣的餐廳發言呢?
12/14 01:45, 98F
推
12/14 01:45, , 99F
因為樓上原po說台灣五星級餐廳也都是用九層塔
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12/14 01:46, , 100F
所以會有此推論。我當然在台灣吃過用羅勒的餐廳，只是年
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12/14 01:46, , 101F
代有些久遠，不清楚這些餐廳是不是還堅持用羅勒
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12/14 01:47, , 102F
很感謝版主的回答，如果因為個人執著的求知慾引起不快，
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12/14 01:48, , 103F
還請版主原po和版友見諒。
12/14 01:48, 103F
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12/14 02:18, , 104F
亂入,MASCARPONE真的不好買[相較於奶油跟鮮奶油]
12/14 02:18, 104F
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12/14 03:00, , 105F
會嗎 有賣起士的地方好像都有馬司卡碰阿
12/14 03:00, 105F
推
12/14 09:38, , 106F
原PO只是去學菜,就食材取得便利九層塔絕對比羅勒便利
12/14 09:38, 106F
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12/14 09:41, , 107F
羅勒在台灣取得的便利性如同九層塔,我相信大家還是會用羅勒
12/14 09:41, 107F
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12/14 09:45, , 108F
不論堅持使用羅勒或是使用九層塔,只要這食材烹調過後的成品
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12/14 09:48, , 109F
大家都喜歡品嚐,也沒甚麼對不對在國外我都還吃過parsley pesto
12/14 09:48, 109F
推
12/14 12:02, , 110F
謝謝原PO分享 期待聖誕食譜囉
12/14 12:02, 110F
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12/14 15:04, , 111F
拜託原po繼續分享啊.../___\
12/14 15:04, 111F
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05/13 07:03, , 112F
希
05/13 07:03, 112F
推
05/26 17:43, , 113F
感謝分享 推文在那邊互酸的是腦子破洞嗎??
05/26 17:43, 113F
推
11/21 17:03, , 114F
感謝分享^^"
11/21 17:03, 114F
推
03/05 14:50, , 115F
感謝分享~~^^~~
03/05 14:50, 115F
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10/15 14:56, , 116F
他現在不在江湖中行走嚕 https://daxiv.com
10/15 14:56, 116F
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