Re: [問題]新手小廚娘,請教版上高手如何買肉？

看板cookclub作者sweetspring (poppy)時間15年前 (2008/11/07 21:57)推噓10(10推 0噓 7→)

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雖然不是料理高手，不過憑著陪媽媽買菜的印象大概分享一下。一般來說，較常用的是三層肉（五花肉）和胛心肉，三層肉就是拜拜時常用的燙豬肉，有皮、油和肉三層，胛心肉比較難解釋，就是一整塊，油花沒有三層肉那麼明顯，大部份是瘦肉。還有後腿肉，後腿肉因為筋多，一般主婦不太會買，處理起來麻煩。其他的就是大里肌、小里肌（應該是老鼠肉吧？），和一小塊我忘了叫什麼的瘦肉，我媽說很嫩很好吃，也比較貴。包水餃一般會用胛心肉加一點豬油，因為胛心肉比較便宜又沒筋，漢堡肉沒做過，應該用普通絞肉就可以了（絞肉有分大小孔，包水餃要用小孔的）。豬排可以用大里肌或小里肌，蒜泥白肉就是燙三層肉囉！如果不知道要用那種部位的肉，只要看食譜或問攤販的建議就好啦！快又方便～以上不專業分享，附上找到的網頁提供參考： http://www.ytower.com.tw/prj/prj_361/p2.htm （梅花肉就是連著胛心肉，油花分佈較多的一小部份）沒想到會有人推文，真感動，所以再把我知道的一些小常識補足一下：選肉部份：基本上健康的溫體豬肉呈現淡粉紅色，聞起來沒有很重的腥臭味，如果豬肉表面呈現偏乾裂狀的深紅色，有可能是夏天天氣熱，豬肉放太久的關係，如果豬肉是偏淡白色，那就有可能是病死豬。買肉的時候可以用手指壓一下，就可以很輕易辨別肉嫩不嫩，（至少我看歐巴桑都是這樣選的）一般市面上的豬隻都是經過閹割的，吃起來比較沒有腥味，不過我媽都會選沒生過小豬的母豬，因為聽說公豬就算閹了還是有腥味，僅供參考。有人講到嘴邊肉，所以我再把其他部位也講一講。嘴邊肉顧名思義就是豬嘴巴旁邊的兩塊肉，燙一燙切片吃蠻Q的，還有松阪肉，松阪肉其實是豬脖子附近的兩小片瘦肉，因為量少所以蠻貴的，再來就是常用來滷的豬腳，豬腳分前後腳，前腳瘦肉分佈較均勻，後腳連著蹄膀，把蹄膀拿掉就沒什麼肉了，所以過年的時候，歐巴桑都會搶購前腳。（因為有人會覺得蹄膀太油）再講一下內臟部份：腰子：用麻油炒或煮薑湯都很好吃（一整副大約二百初）豬肝：豬肝很便宜，如果你跟老闆熟識的話，其實可以跟他拗一小塊（因為豬肝通常很大，沒什麼人會全買）豬心：豬心切開洗一洗，切薄片抹鹽用小火煎烤，超好吃的（一顆約8、90）生腸：豬腸好像有分大腸和小腸，大腸不好清理，所以多半都是店家買去處理，我們家常吃的是生腸（國語不曉得是不是也叫這個名字），燙一燙沾蒜蓉醬油就很好吃了！有人說想知道價格，所以我憑印象稍微講一下，因為豬價是會起伏的，所以只是供大家參考：三層肉：平常約一台斤（0.6公斤）90元，貴一點的時候100元胛心肉：通常比三層肉便宜個十元量少一點的，如腰內肉、嘴邊肉、松阪肉：通常是一台斤120、130元左右（老鼠肉又比腰內肉便宜一點點的樣子）如果有人想要自己弄豬油的話，就去市場買豬油切成小丁（不能洗，洗了會噴油）下油鍋慢慢讓它溶化就可以了。（豬油有分部位，價差也蠻大的，可以先問一下）以上純憑經驗和印象，可能因為地域上的不同而有差異，提供大家參考囉！ ※ 引述《color18 (kelly)》之銘言： : 新手上傳統市場 : 對上肉攤買肉很傷腦筋 : 看不懂哪塊肉新鮮漂亮 : 只分的出瘦肉跟五花肉 : 有沒有高手願意分享 : 如何挑選豬肉？ : 另外什麼料理該買什麼部位的肉 : 完全不懂 : 我只認得小里肌肉 : 所以每次只買小里 : 像要包水餃,漢堡肉,豬排，蒜泥白肉,.... : 到底是要買什麼部位的肉呢？ : 跪謝啦...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.64.246.31

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