[問題] 調味時真的要從「分子量大」的先放嗎？

看板cookclub作者 (哈哈哈)時間15年前 (2008/10/28 09:31), 編輯推噓17(17推 0噓 9→)
留言26則, 15人參與, 最新討論串1/1
昨天看了一部卡通，叫校園迷糊大王， 第二季第7集當中，有個老師提到 「調味的基本順序是糖、鹽、醋、醬油、豆瓣」 「調味料要從分子量大的東西開始放」 我之前從沒聽過這種說法，請問這是真的嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.31.175.151
→
10/28 10:26, , 1F
後面兩個怎麼去算分子量 =.=
10/28 10:26, 1F
推
10/28 10:33, , 2F
你順序是照抄的嗎? 我聽到的都是鹽最後放 糖→醬油→鹽
10/28 10:33, 2F
推
10/28 10:58, , 3F
醬油豆瓣都要嗆鍋,炒過比較香,我都會先放啊
10/28 10:58, 3F
推
10/28 11:00, , 4F
本日最幽默～～
10/28 11:00, 4F
推
10/28 11:12, , 5F
真的有強..
10/28 11:12, 5F
推
10/28 12:06, , 6F
非常神奇XD
10/28 12:06, 6F
推
10/28 12:20, , 7F
http://0rz.tw/924UU 聽起來很有道理ㄟ~順便學日文@@
10/28 12:20, 7F
推
10/28 12:27, , 8F
但中國菜有些需醬色的，就要先加醬油(老抽)，鹽反而是最
10/28 12:27, 8F
→
10/28 12:27, , 9F
後加，有些菜先加鹽就燉不爛，所以還要是看菜色而定
10/28 12:27, 9F
推
10/28 12:30, , 10F
紅燒牛肉，麻油和豆瓣醬要最先爆香，所以還真不一定呢~
10/28 12:30, 10F
推
10/28 12:37, , 11F
現在很出名的分子廚藝...把料理視為一種科學~
10/28 12:37, 11F
推
10/28 12:39, , 12F
其實分子廚藝在很久前就在西方餐點上流行了
10/28 12:39, 12F
→
10/28 12:40, , 13F
你可以估狗 Molecular Gastronomy..應該會有很多資訊
10/28 12:40, 13F
推
10/28 12:47, , 14F
分子廚藝跟分子量沒關係啦 = =""
10/28 12:47, 14F
→
10/28 14:38, , 15F
分子量跟滲透壓有關係，分子廚藝只是因某種烹調技巧而取名
10/28 14:38, 15F
推
10/28 15:40, , 16F
清燉肉先放鹽的話,肉會比較柴. 原理不知,經驗上是如此.
10/28 15:40, 16F
推
10/28 15:41, , 17F
而豆腐卻要先浸鹽或燙時先加鹽,否則味道吃不進去.
10/28 15:41, 17F
推
10/28 16:53, , 18F
肉先放鹽會變柴，因為鹽會讓肉脫水(印象中是這樣…)
10/28 16:53, 18F
→
10/28 17:01, , 19F
我朋友跟我說跟這部卡通認真我就輸了.....
10/28 17:01, 19F
推
10/28 23:52, , 20F
喔~我看到分子就以為是分子廚藝了XD
10/28 23:52, 20F
推
10/29 01:14, , 21F
最好這和分子廚藝有關啦...
10/29 01:14, 21F
→
10/29 01:22, , 22F
按這種邏輯…順序應該是豆瓣、醬油、糖、醋、鹽吧？
10/29 01:22, 22F
推
10/29 08:29, , 23F
也是要看食材吸收醬料的能力吧~一般而言是糖比較容易被吸
10/29 08:29, 23F
→
10/29 08:31, , 24F
用科學的講法，感覺比較無趣@@" 用"入味的速度"比較容易
10/29 08:31, 24F
→
10/29 08:31, , 25F
理解 :p
10/29 08:31, 25F
→
10/15 14:42, , 26F
後面兩個怎麼去算分子量 https://daxiv.com
10/15 14:42, 26F
‣ 更多 s741124 的文章
文章代碼(AID): #191cjWJf (cookclub)