Re: [問題] 炒菜油量不足時,需再加油嗎?
※ 引述《lupeople (路人)》之銘言：
: 儘可能不要
: 因為這除了會改變鍋內的溫度外，也可能讓鍋內的食物產生原來沒有的化學變化
: 做菜的加熱過程事實上是一連串的很複雜的化學反應，你如果改變了原來的條件
: 很可能會產生不同的結果，食物就走味了(雖然還是能吃，但這已和你原來想要的不同)
: 爆香後加油，就是第二次的化學反應了
: 爆香後油變太少如果真要補救，也是可以，但難免走味
: 如果我碰到這種事，我的反應會：
: 先把爆香的東西先起鍋放盤子或碗內
: 加水洗鍋，把鍋洗乾淨
: 重新熱鍋加油，油熱過後，已爆香的東西再放回鍋內，然後繼續往下做
: 但是，放回鍋內時，會依實際經驗考量要不要加一些東西下去
: 這就要看實際處理時的狀況了
這邊我有不同的想法 爆香的過程 油溫一定要夠 油溫不夠 不會起什麼變化
所以再加油我認為是可以的 除非爆香的東西快焦了 不然可繼續加熱狀態下就沒差
爆香的過程就是要把材料的香味炒出來而已 味道都在鍋內跟油裡了
我不知道一般家庭的爐子火力大不大
我們工作的廚房 邊炒菜會邊看油量去添加 為了讓炒青菜看起來油亮油亮
一些勾芡的菜 起鍋前也一定會加少許蔥油 香油 讓成品看起來亮亮的
這是我工作的經驗啦 提出一些看法
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.64.190
[部份違規或廣告推文已被系統自動刪除]