[食譜] 三杯雞 圖文版
傳統三杯雞製作方法
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三杯雞
這道料理可以說是國人上餐館最受歡迎的前十名料理
一來是燒軟又入味的雞肉 加上下飯的醬汁跟九層塔的特殊香氣
而至今也演化出多種三杯料理 例如..三杯中捲 三杯兔肉 三杯鰻魚 等等...
先來介紹這烹調方法 三杯
傳統的三杯料理中 菜名含意就是
麻油一杯 米酒一杯 醬油一杯 來構成這三杯的烹調法
當然經由更精緻美味的飲食文化 使的口味上也做出了修改
準備調味料 麻油 米酒 醬油 糖 豆瓣醬 烏醋
準備食材 仿土雞帶骨雞腿(1~2隻) 老薑母(一塊) 蒜頭(一把)
九層塔(半斤袋一包) 辣椒(1支)
帶骨雞腿 剁成塊狀 (一口大小)
老薑 刷洗薑的外皮去沙 在切成片狀
蒜頭仁 整顆蒜頭去皮 或是買處理好的蒜仁
九層塔 較粗的葉骨捻除 洗淨備用
辣椒 不要辣味去籽切片 或直接切斜片
鍋子使用一般炒鍋即可 示範圖中的三杯鍋是屬於比較傳統的製作方式
使用炒菜鍋 平底鍋的製作方法跟使用三杯鍋的方法也是一樣
先將鍋子燒熱在加入麻油 用小火熱約10~15秒
在加入老薑片 慢慢炒至薑片水分乾 乾煸狀
把老薑煸乾 才會把香味炒出來
麻油需小火慢慢炒 若火太大會造成麻油帶有苦味
將薑煸好後 在加入蒜頭仁 在略炒至蒜頭仁外表焦黃
在將剁塊的雞肉放入 翻炒至雞肉熟
一般比較快的方法也可 將雞肉先炸熟 這樣會縮短這道菜的製作時間
雞肉炒熟後 依序放入調味料
醬油 1大湯匙
米酒 1大湯匙
豆瓣醬 1/5大湯匙
糖 1/3大湯匙
烏醋 1/2大湯匙
水 3大湯匙
加入調味料後 開大火讓醬汁滾沸
在關中小火慢慢收汁 時間需約10~15分鐘
一開始下調味料 若試味道很準確 等湯汁收乾就會出現太鹹
所以等湯汁收乾約剩1/3時 在試味道 等醬汁快收乾時 味道若是正確就不會有差異
正確的口味 就得依個人喜愛去增減調味
等味道都調整好後 即可加入九層塔 (吃辣的可加入辣椒片)
在用鍋內少許的醬汁讓九層塔熟化
即可上桌~!
湯汁要收多乾就得依個人的喜好做調整
若是要拌飯吃 即可如上圖 收至剩些許湯汁
但因全程都使用三杯鍋製作 鍋邊會呈現出湯汁附著較重的情況
若喜愛整鍋都無湯汁 就在慢慢拌炒至湯汁收乾即可
能使用在三杯料理的主食材 大多是較耐煮的食材
例如魚肉就是比較不適合煮三杯料理的食材
若希望上餐桌能夠保溫 也可使用砂鍋或三杯鍋燒熱
在將用鍋子炒好的三杯料理放入 並加入些米酒
蓋上蓋子上桌 這樣即可達到上桌香氣四溢的方法!
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