Re: [器具] 怎樣磨刀...

看板cookclub作者sfp (Fru:z)時間16年前 (2008/06/27 17:48)推噓6(6推 0噓 3→)

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※ 引述《chiayu181 (奶爸也可以當鄉民....)》之銘言： : 就如標題而言想請問大家如何磨刀 : (刀是西餐用的牛刀) : 我在精華區找到的是磨菜刀的方法 : 有誰能教我呢? : 或是那裡有影片可以學(用磨刀石) : 謝謝 http://tw.youtube.com/watch?v=u9XUL0KbBNM 這個影片先看一下，英語發音，不過她講得很簡單，普通程度就聽得懂。 (或進一步搜尋 knife sharpening 多到你看不完) 我開始磨刀，是從木工興趣開始，後來家裡的菜刀水果刀什麼刀都是我在磨。(我也喜歡做菜) 其實磨刀的要領，不管是什麼刀都是一樣的，只是有一些眉角不同。其他的不講，只講做菜的刀。東西文化不同，用的工具和方法有小小差異。拿上面的影片為例，她用的不是水，是mineral oil，也就是礦物油。 (嬰兒油就是礦物油，直接拿嬰兒油來用也可以，選沒有香精的，用完洗淨就好。) 台灣，講是講油石，你去買磨刀石，上面常寫的是油石，意思就是要用油，而不是用水。實際上大家都是用水，用水也沒什麼不行。總之你要買塊磨刀石，至少要有粗細兩面，或粗細兩塊。我自己有三塊磨刀石，粗細都不同，磨木工刨刀或菜刀都是這幾塊。磨刀石是有分號碼的，看號碼就知道粗細，買起來就有依據。號碼是越大的越細，在日本或美國賣的，都有標示號碼。如果不是要刀具一開始很鈍需要開鋒，大概只要一個2000號，一個6000號就夠用了。 (做菜的刀買回來都是可以用的因此其實需要的是保養不是開鋒) 在台灣，很奇怪大家都不講究，大概隨便慣了。真的要買你只好trial and error，先買一塊試試。兩面的那種就好，比較經濟。真的覺得用起來太粗或太細，不夠用的話，這時候你已經有經驗了，再添一塊你想要的粗細度就好。磨的時候就照她的方法做，反覆的磨。如果你做的姿勢對了，刀子也不是那種鈍到很離譜的還有缺口在上面的，磨刀石粗細兩面，刀子兩面各磨20下，總計80下，一把刀就磨好了，很快。初學者很容易犯的錯誤，就是不敢磨，怕磨壞，角度抓太小。結果磨來磨去都在刀面上，磨不到刀刄，磨再久也不利，徒增挫折而已。以下是重點：「確實磨到刀刄的手感，就好像你在切磨刀石，要將它切薄片下來似的。」有這種感覺就對了。這整篇文章你只要看到這一句話就值回票價，重點中的重點。其他的工具，像是碗底，磨刀棒，我都用過。說起來還是磨刀石最順手，當然這只是我個人的偏好。最後，這東西是需要練習的。我一開始磨第一把刀，花了一個鐘頭，完全抓不到要訣。於是找了許多影片來看，也沒人教。一直到現在一把刀兩分鐘搞定。然後是測試刀磨好了沒，拿一張不要的紙，懸空，刀刄和紙夾90度。就像紙是另一把刀，拿兩把刀互砍那樣。切下去，刀磨利了，紙就應聲變成兩半，這就表示磨利了，恭喜你。總之以上是我的經驗，走了很多冤枉路。希望有幫助到各位，不必像我繞那麼大一圈。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.64.130

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akakapo

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gan5566

06/27 18:04, , 2^F

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tunami

06/27 18:17, , 3^F

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