Re: [問題] 凝的軟綿綿之失敗豆花
※ 引述《natsukol (開始不晚)》之銘言：
: 我買了惠昇好媽媽豆花粉
: 說明是3250cc豆漿vs750cc水+90g粉
: 我換算比例
: 用了
: 915cc豆漿vs225水+27克粉
: 然後
: 好軟=口=
: 有多軟呢,就是用手稍微兔一下鍋外
: 鍋裡的豆花組織整個會晃的很厲害
: 舀起來
: 加入糖水,沖下去的糖水會讓豆花邊緣慢慢散開
: 賣嘎
: 我有照比例來阿~跟我想像中差太多了
: 另提,我用義美的無糖豆漿做的
我沒用過盒裝豆漿做過
不知道有哪些特性上的差異
: 義美無糖豆漿味道蠻奇妙...不知道它是太真材實料還怎樣
: 我覺得豆腥味好重
: 所以做出來豆花味道也很奇妙
: 對了
: 做完以後拿去冰的豆花會一直出水,這樣正常嗎?
出水是正常
傳統豆花和豆腐結構是凝結的蛋白質包覆著水
久置水會逐漸滲出直到平衡
若是添加凝膠的出水狀況應該會比傳統做法少
: 嗯
: 結論
: 豆花粉15塊,豆漿66塊=81塊
: 比買外面直接一桶還貴
: 而且還凝的太軟!!(哭著跑走~~~)
太軟的原因
鹽滷和石膏法
因為此方法是直接利用離子促使蛋白質凝析就此討論
太軟有兩方向原因
一是豆漿中的蛋白質濃度不夠
二是促使凝結的成分不夠
凝膠法(吉利T 吉利丁 等)
是直接利用膠質來提供口感和成品性質所以當
添加比例錯誤
食用時溫度過高
我不知道惠昇好媽媽豆花粉的成分
不好直接判斷原因
也沒看到成品所以實在不容易直接指出問題所在
但我覺得
自己做食品一部分的喜悅就是那嘗試成功的成就感
願以上能給你點嘗試的方向
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.115.205.209