http://www.wretch.cc/blog/Hajimez&article_id=9991479 圖文版
去年夏天做了不少嚐試，找出了適合自己口味的方式。
當時主要的參考來源有二:
1.我的川菜生活 /石光華 /時報出版
作者是一個四川文人兼老饕，書中介紹四川的各種食材食譜，
我覺得相當有意思! 推薦給對川菜有興趣的人。
這本書介紹的麻婆豆腐應是屬於比較道地的做法，
還有一些小撇步相當受用，我到後面再介紹。
2.陳さんのわが家で食べるごはんです /陳建一 /グラフ社
陳建一，日本有名的川菜館"四川飯店"的第二代。
其實日本人對於"中華料理"的印象主要還是以川菜為主，
川菜在日本大受歡迎，也多虧了這些名店的推廣與改良。
其中很多菜色的做法甚至影響回台灣，如果我沒記錯，
台北的老館子樺慶川菜，好像就是從四川飯店學藝回來的。
日本的麻婆豆腐和傳統做法最大不同在於辣度降低，
幾乎去除麻度，變得非常溫和，可以說是老少咸宜吧。
也因為這個改變，麻婆豆腐在日本變成很受一般家庭歡迎的菜色，
去咖哩店會看到"麻婆豆腐咖哩"; 到超市更有琳瑯滿目的"麻婆豆腐調味包"，
很多媽媽都會在家做這道菜。
當然，我個人還是偏好傳統四川的剛猛口味，不麻實在沒意思!
所以自己在試作的時候還是以第一本書寫的方法為主。
以下是食譜:
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麻婆豆腐
[材料/價格]
約4~6人份
板豆腐 500g 20
絞肉(牛為佳) 100g 30
薑末 微量 --
A.郫縣豆瓣 2大匙 --
*當時因為買不到郫縣豆瓣，所以使用辣豆瓣醬+甜麵醬2:1混合
A.豆豉 1大匙 --
A.紅油 1.5大匙 --
*這個是請奶奶做的，用辣椒粉淋熱油製成，非常珍惜地使用XD
高湯 150c.c.
*罐頭高湯請與水調成1:1才不會太濃 10
紹興酒 1瓶蓋 --
鹽 適量 --
*請依照使用調味料和高湯鹹度自行確認是否需要再放鹽，
建議在第二次勾芡前可以嚐看看，
因為此時湯汁的濃度已經接近成品。
醬油 1大匙 --
白胡椒 少許
太白粉 適量
[做法/過程]
1.豆腐切2cm^3丁，放入燒滾的淡鹽水，30秒後撈起。
*書上說這步驟可以確保豆腐質地鮮嫩。
2.平底鍋熱鍋後放油，油熱後放入絞肉拌炒，可以放少許薑末，醬油(調色)
3.再放少許油，油熱後開中火放入剁細的"A"，炒出香味，
這時會看到鍋內的油變成紅色。
*原書上這時是用辣椒粉現作紅油，如果家裡沒有，
也是可以在這裡直接先放辣椒粉，調出紅油再放豆瓣炒香。
*醬一定要用中小火炒開，以免香味沒有，焦味卻先出來了!
4.倒入高湯，滾後放入豆腐，加入紹興酒.醬油.白胡椒&鹽開大火煮1分鐘。
5.勾第一次芡
6.放入絞肉，再燒一分鐘
7.勾第二次芡
*勾兩次芡是防止豆腐成菜後的吐水現象!
豆腐料理常常到了第二餐，就會因為吐水變得難吃，
用了這招真的有改善!
8.灑蒜苗，淋上亮色的香油.花椒末即可!
*我的建議是不要把花椒末磨得太粉末，還是要有些顆粒才有感覺XD
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其實麻婆豆腐的做法已經發展得千奇百怪，
也不是說一定要多四川.多"正統"才好吃。
提供大家一些資訊，找出自己喜歡的味道:)
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感謝提醒，我應該註明使用郫縣豆瓣或是其他代用品鹽分的控管要有所調整。
當然，像豆豉和罐頭高湯等原本就有鹽分的東西，也會因為取得種類的不同，
鹹度也會不同。
川菜生活書上給的份量是: 郫縣豆瓣40g，精鹽3g
說不定是指淡鹽水的份量而我誤會了XD
另外陳建一先生的書上因為沒有用郫縣豆瓣，所以當然是有放鹽調整的。
對於做菜時調味料劑量如何精確描述，我也還在學習中，
不當之處還請大家多包涵<(_ _)>
※ 編輯: hajimez 來自: 122.123.207.50 (03/17 06:11)
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