[食譜] 魷魚螺肉蒜

看板cookclub作者ohmylife (小弟「o」)時間16年前 (2008/02/05 23:37)推噓11(11推 0噓 5→)

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這是一道所謂的「酒家菜」，也算一種火鍋啦。一談起「酒家菜」大家都以為出自於北投其實酒家菜的發源地在大稻埕先講個古吧清末，由於萬華區泥沙淤積失去港口功能，大稻埕地區就成為商賈雲集的所在。也就產生了非常多的「酒家」這些「酒家」跟我們現在所認識的「酒店」不太一樣，酒家的索價非常高昂，往來的客人都是文人雅士、官商政貿這類的人，喝酒吃菜的場合裡面，吟詩作對，談論時政等等均有之在台北城建成之後，整個台北城的城牆範圍是今天的忠孝西路、中山南路、愛國西路 '中華路。也就是整個城位於艋舺與大稻埕之間。大稻埕位於「城外」，1904年日本總督府拆除了台北城牆後把原先的「城內」重新規劃成行政與高級商業區，也引進了大批的日本官員、軍人、商人這些日本官員、軍人、商人，平常跟台灣當地的商紳往往有許多交際應酬的需求。而「城內」並沒有這樣的場所，所以位於「城外」的大稻埕就變成了重要的去處，後來這一帶的酒家更加入了日本藝伎的風情，而成為不論台灣有錢人還是日本商人、軍人、官員等等通通愛去的地方。以前的應酬不像是我們現在去什麼酒店唱卡拉OK這樣瞎搞抱美眉亂摸這麼沒格調以前的應酬往往都是從一頓飯開始，吃飯、喝酒、談論世界時事發展各地情報，然後藝伎出場表演，一邊表演一邊吃飯喝酒，然後吟詩唱合，藝伎一邊陪酒一邊展現文學或者藝術素養然後大家很開心這樣很明顯的，吃飯，是其中非常重要的一部份。既然整個應酬必需不斷吃吃喝喝，那菜好不好吃就很重要了，往往是一間酒家的成亡關鍵。這些酒家當中最出名的就是「蓬萊閣」，蓬萊閣原本只賣福建菜，後來因為往來兩岸的商人極多，為了在大稻埕一帶的酒家中勝出，老闆親自考察了中國各地菜系，並邀請大陸的名廚來台灣指導，最後造就出一種新系統，這種新系統被稱為「酒家菜」但其實「酒家菜」不只是酒家菜，酒家菜甚至可以說是台菜的起源之一要知道以前沒有像現在所謂的「餐廳」，除了一般的小吃店，不然就是辦桌的總舖師之外。極少有人以「料理」作為謀生的工具。有錢有閒的人當然家裡會請家廚，不過一般的台灣老百姓可是沒這麼好命的。等到一般老百姓因為生活富足開始追求吃的精緻時，才會有所謂的「餐廳」，但餐廳的廚師從哪來？就從更高階的「酒家」開始把技術傳出來台灣公認的台菜祖師爺，也就是目前仍在世年近八十歲的台中晶華酒店行政主廚黃德興，自己小時候就在蓬萊閣當過學徒。大致上研究台菜的人都會去找一本傳說中影印版的蓬萊閣菜譜，這是當年蓬萊閣的廚師把各種菜色寫成菜譜（包括簡單的說明作法）。「魷魚螺肉蒜」就是其中之一。好以上講古完畢，回到魷魚螺肉蒜。很多人家裡會作這道菜，算是經典的台菜之一啦，不過這跟真正傳統的台菜不太相同，真正傳統的台菜多半是用簡單的方式像是燙或者蒸去把食物弄熟，然後靠沾醬讓食物有味道。魷魚螺肉蒜則是本身就有很強的香辛料。但這個要講會講很久算了也就不講了XD 登登登登，ohmylife免刀工料理教室又開張了，今天介紹的是魷魚螺肉蒜蒜蒜蒜蒜這道菜顧名思義，就是把「魷魚」「螺肉」「蒜」三個炒在一起首先講魷魚，這道菜最特別的地方就是用的是沒有發開的乾魷魚。主要靠的是在煮的過程中把乾魷魚的海味給煮出來，而且魷魚沒有發開，所以很有咬勁再來是螺肉，這道菜用的螺肉是一般我們過年時候常常會收到海味禮盒裡面的「蠑螺罐頭」，就是一個紅色的罐頭上面寫的「蠑螺」，這個一般南北貨行都有賣。比較常見的都是台灣貨，有南海食品跟員大食品兩家出產的。如果有日本製的也不賴，其實內容物都差不多，都是螺肉+醬油+糖+水，煮好之後裝罐最後是「蒜」，不是用蒜頭噢，要用青蒜接下來介紹一下材料跟作法，這也是一道簡單到爆炸的菜，同樣的也不用刀工「材料」乾魷魚一隻紅糟肉（大約就兩百公克左右，市場有賣炸好的，不然買排骨酥也可以）蠑螺罐頭1罐青蒜2支芹菜2支乾香菇幾朵蛤仔1把「調味料」鹽（看狀況，不夠鹹再加）、柴魚精（買不到就買烹大師）一小匙、味霖（一大匙）醬油（少許）、米酒（半杯）、白胡椒粉（看狀況決定量）「作法」這超簡單的乾魷魚先洗一洗然後泡水30分去掉皮膜，然後用剪刀剪成長條狀。然後把青蒜、芹菜洗乾淨之後切一段一段的起一個小油鍋，油一點點就好。把青蒜跟芹菜下去炒一下然後撈起來，用剩下來的油把乾魷魚放下去小火煸出香氣後撈起來，通通放在一邊待命。在鍋子裡面裝水煮開，然後把魷魚丟下去轉小火煮個三十分鐘，等到出現一些海味後把整罐螺肉連汁倒進去，然後把香菇跟其他所有材料除了紅糟肉之外全部丟下去卯起來煮，煮開後把紅糟肉丟進去。五分鐘後，嘗一下味道，太淡就加點鹽，OK就裝在火鍋裡面。在灑上一點胡椒粉，然後切一點青蒜丟在上面。上桌！（最好弄個小爐子持續加溫比較有FU）以上就是台灣酒家菜的代表作「魷魚螺肉蒜」！非常適合當作火鍋來吃，而且非常有名，非常簡單，非常有FU 希望大家會喜歡 <(_ _)> --- 還是這裡已經變成甜點板了......囧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.30.35.222

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