[心得] 淡水魚的土味 可善用白醋去除
※ 引述《nmrfarm (義得仁和滅菌槽)》之銘言：
: 標題: [閒聊] 老蚌懷珠
: 時間: Sat Dec 15 03:50:51 2007
: → ezfox:菜市場有箱網養殖的....= = 12/15 11:07
: 推 dodoL:XDDD 推樓上跟樓樓上 12/15 11:44
: 推 ivysky:我只讀過臥冰求鯉的故事,還沒吃過鯉魚,哥說鯉魚肉質很軟綿 12/15 14:16
: → ilovee0427:可是刺很多Orz 12/15 17:39
: 推 ivysky:鯉魚刺多,所以阿基師示範用很大隻的,刺少粗大.但應該很貴? 12/15 17:51
: → nmrfarm:鯉魚腹部叉狀小刺超多,吃起來很煩. 12/15 18:30
: 推 trulip:不知為何？看到鯉魚就會覺得吃起來草腥味重...=_= 12/15 19:47
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好像怕土味,水質污染跟寄生蟲的關係,現在大家多喜歡吃海魚,
台北市場上也是賣海魚的多.
要買箱網養殖的不知道要去哪買(東門跟南門市場有看到,但好遠也好貴).
濱江好像沒有箱網的吧,偶爾有一兩攤賣泥鰍跟黃鱔,
想買活鯉跟烏騮就不易了.
(烏騮是吃葷的,應該不像草魚有土味,而且又大隻)
台北哪還有市場有在養活魚的,麻煩告知一下吧.
至於土味的話,主要是魚生長的環境造成的,
看這個:
http://0rz.tw/773oK
因藍綠藻跟放射菌代謝產生的geosmin跟2-methylisoborneal造成.
所以如果養殖場有特別控制微生物生長的話,應該土味是不會有的.
而危機百科查geosmin可得到:
http://en.wikipedia.org/wiki/Geosmin
其中geosmin在酸中不穩定會分解,
所以魚肉泡醋可以減少土味.
而藍綠藻產生的geomin跟methylisoborneal大多集中在
表皮跟深色肌肉組織內(內文是dark muscle tissue,不知真的指哪一部份)
我覺得泡醋的話以泡白醋比較好,因為白醋的主要成份是醋酸,
沸點低,加熱後會揮發掉,所以如果菜中不想要有酸味,便不會影響到.
而且泡醋醃可以使骨頭軟化,魚的小刺會變的可以吃,可說是一舉數得.
基於此種原理而製成的名菜之一便是蔥(火靠)鯽魚.
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