RE: [問題] 我的蔥抓餅出了什麼問題 (燙麵)
※ 引述《ponyrabbit (兔子)》之銘言：
: 教學是寫 高粉 250g，熱水120 cc，冷水 50 cc
: 我的材料跟做法如下：
: 過篩的高粉100 g，熱水 50 cc，冷水 20 cc。 比例差不多啊
: 熱水邊倒入高粉中邊攪拌，再倒入冷水用手揉，
: 第一個問題，為什麼我的麵糰那麼濕黏???
這個手法叫燙麵,用熱水讓麵粉糊化,所以會濕黏.可以全部用熱水就好了.
大概85度C左右.吃起來口感會比較Q.
: 所以我又多加了大概20g的高粉
可以啊,麵粉每一批的濕度都不太一樣,隨時視麵糰的狀況調節是正確的.
: 問題二：所謂的光滑是怎樣??
: 我是揉到不黏手但也不會粉粉的就當它好了。放了 30分後把事先分成兩坨的麵糰
: 壓平，結果還是很黏，不管那麼多了就直接壓開，抹點油灑蒜味椒鹽，捲成一條
: 繞成一同心圓，再放10分。壓扁，下鍋煎，一面金黃後翻面，兩面都金黃後想學
: 外面的蔥抓餅作法，拿兩根鐵湯匙"鏟"它，可是怎麼都鏟不出那樣的膨鬆及層次
: ，拿刀子來搓也沒用。是工具問題嗎???
: 最後的問題是，為什麼我的蔥抓餅不 Q ??水不夠或油不夠嗎??還是就是因為少了
: "切轉"的那個動作??
油不夠不夠,外面有層次的蔥油餅是放了很多很多油.你在桿開麵糰時,一定
要薄到能有點看到桌面,就是有點透明的薄度,鋪上蔥末(連蔥都要乾乾的,要不
然捲的時後會容易破)再用摺扇子的樣子把麵糰摺成長條狀,再像蝸牛一樣捲
成圓形.過程中,要不斷的放油放油再放油........
再鬆弛個二三十分鐘,壓成圓餅狀就ok了...保證又鬆又有層次,和外面
賣的差不多,只是工廠做的應該是用氫化油,會比你用沙拉油做的更酥!
: 還有，有其它不用發粉而能用高粉或低粉做的料理嗎??
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.174.167.144
推
09/16 01:25, , 1F
09/16 01:25, 1F