[食譜] 中式調味醬23 (湯頭)
蕃茄牛肉高湯
材料:何首烏11克,肉桂2克,蕃茄2個,高麗菜1/4個,
芹菜75克,牛高湯5000cc,米酒1大匙
調味料:?少許
做法:將中藥放入藥袋中加高湯,大火煮滾後轉小火燉煮約1小時,
取出藥袋後加入其餘材料,續煮10分鐘,加?調味.
應用方式:適合作為各類湯頭或醬料底
清燉牛肉高湯
材料:米酒3大匙,蒜頭5瓣,蔥3支,薑3片,
滷包(花椒11克,丁香19克,黑胡椒粒7克,八角19克)牛高湯3000cc
調味料:冰糖2兩,?3小匙
做法:湯鍋中加高湯1500cc,材料一起放入鍋中燉煮,待水漲再加入另1500cc高湯,
轉小火燉煮一小時,撈出鍋中所有食材(滷包除外),加入調味料.
應用方式:適合作為各類湯頭或醬料底
麻油湯頭
材料:老薑片(帶皮)5片,米酒4大匙,水2碗
調味料:醬油膏3大匙,糖2大匙,香菇粉1大匙,胡麻油4大匙
做法:熱鍋加入胡麻油,爆香老薑後加入調味料拌炒,再加米酒及水煮滾即可.
應用方式:適合作為各類湯頭或醬料底
麻辣火鍋湯頭
材料:牛中骨600克,生牛油300克,花椒粒52克,朝天椒180克,蒜頭120克,
紅蔥頭120克,洋蔥丁300克,米酒24cc, 水2700cc
調味料:冰糖90克,玉桂粉3大匙,川七粉3大匙,辣椒醬300cc,
黑胡椒粒40克,粗辣椒粉120克
做法:1.生牛骨先出水,以185度烤35分,花椒粒以185度烤10分再磨成粉,
生牛油切塊以小火將油炸出,
黑胡椒粒以185度烤20分再磨成粉.
2.熱鍋,加入一半的牛油爆香洋蔥,朝天椒,蒜頭,紅蔥頭備用.
3.熱鍋,加入另一半牛油,爆香粗辣椒粉,
加入作法1的牛骨,花椒,黑胡椒,同時加入作法2的食材,
並將所有食材與水一同煮滾再轉小火火熬6小時後去渣即可.
應用方式:麻辣火鍋類,需以水稀釋使用
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