[心得] 老麵、酵頭略述
老麵啊老麵~ 之前困擾我非常久呢~ (笑)
會想鑽研自然發酵法，是因為看過太多書裡對自然發酵美味的讚揚。
有用描述天才麵包師卻擁有社會邊緣人格的崎嶇故事，來凸顯其大作。
也有在遊記(通常不是法國就是義大利)中講述所遇見的美味食物及其主人的用心。
但在這個速食的時代，即使想要親自動手做羹湯，都會有人教你省時大撇步。
所以許多烹飪書，泰半是使用酵母粉來發酵，
有提到天然麵種的，竟然也為了要將時間縮短而加一點酵母粉。
這就是我一直無法明白老麵和酵頭的原因。
不知為何，有天，我竟突然頓悟一切是如此的簡單。(笑)
這整過程好比我遍讀了現有的武功密笈，突然拼湊出已成絕響的高超武功。(笑)
基本上東方以一糰糰的老麵，西方以液態的酵頭為主。
其差異在於，麵包要發的較酥鬆，饅頭則必須要很有嚼勁才叫饅頭嘛！
老麵：如同作家愛亞告訴蔡珠兒一般，將麵和水擱置一晚即成。
像我昨天下午四點動手，將兩杯麵和水、揉光、整形擱置到今日早上十點。
打開蓋子，看到麵團往橫漲大一倍，且上方有許多小氣孔，
這樣就是發酵，可以拿來做種了。
使用老麵做饅頭的比例約是 老麵1：麵團2
酵頭：在<<廚房的機密檔案裡>>裡，有個叫亞當的傢伙，
是個性格古怪的麵包師父，但做的麵包風味就是非常迷人，無人能檔。
他的方法是餵麵種吃蘑菇，或任何可發酵的東西，且越養越健壯。
酵頭這玩意兒，應該是多少人，就多少做法。
有用葡萄乾，也有用蘑菇或水果的。
最簡單的做法，將家中的葡萄乾或蘋果拿出來使用(擇一即可)。
將葡萄乾浸上一~ 兩倍的水，放入密封罐中讓他發酵個幾天，
但記得每天要開蓋讓他呼吸乙次。
等到整罐葡萄乾水有些小泡泡，聞起來有發酵的味道就把汁液濾出，
放入另一個罐子，加入汁液一半的麵粉調成麵糊，
再用有戳洞的保鮮膜蓋住罐口放置在陰暗處。
每天餵它一些麵水(麵1:溫水2)當食物，
兩、三天後就有許多小泡泡，此時就可用來做麵包。
酵頭與麵粉的比例約為：兩杯的酵頭 + 二~三杯的麵粉 (再斟酌加點水)
以上，大致為老麵和酵頭的製作用法，希望我沒有寫得太亂。
不過，做饅頭有很重要的兩點要注意，
這兩點分別是"下鹼"和"拌粉"。
下鹼：為了中和過酸的口感，所以要下鹼，
下鹼是中國人的講法，外國叫小蘇打。
但一頓饅頭要下多少鹼呢?
我無法切確的告訴你，因為我也不確定~ (笑)
但是我們可以參照阿城<<遍地風流>>裡講述的，
有些人麵醒好了用嘴巴嚐，也有些人嫌不衛生改用鼻子聞。
所以我都是加些小蘇打後聞一聞，看酸味是否還這麼重。
拌粉：只有拌粉才能讓揉了又揉的饅頭口感變得更僅實綿密，
拌參乾麵粉的最切確時間和方法是再第一次發酵後，
邊揉捏麵糰邊灑粉。
很多事都要做個幾次才知道訣竅，下鹼參粉尤是，
多做幾次，以成就最好吃的饅頭~
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有隻貓躺在我腳上睡覺，讓我打字打的好熱啊~
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