Re: [問題] 碗粿---電鍋and蒸籠的差異!?

看板cookclub作者pondada (pondada)時間17年前 (2007/06/10 11:57)推噓4(4推 0噓 7→)

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※ 引述《jiaann (Ann)》之銘言： : 剛剛爬過文~ : "碗粿"文真的好少唷?!@__@ : 蒸法只有用蒸籠，不知道用電鍋可不可以耶!? : 還有...用"電鍋"or"蒸籠"做出來的菜，有差嗎!?@@ 我剛好上次有做到我來提供我的方法吧材料： a.白飯3碗、再來米粉3碗、地瓜粉2/3、水7碗、醬油1/2碗 b.媽媽的油蔥（蝦米、香菇、紅蔥頭、絞肉、魷魚）方法： 1.先將白飯三碗加水三碗打成細細的米汁備用。 2.再來米粉、地瓜粉、混合均勻後，『慢慢的』加入3碗水，調成均勻的米漿。 ps1.這裡一定要慢慢加喔，剛加時會糊整塊，要有耐心的慢慢加，慢慢攪，才調的勻 3.將1、2和醬油混合均勻，這時可用剩下來的一碗水把留在容器裡的米漿沖一下因為2的米漿很黏，當然沖下來的米漿要和1.2混合。（此時七碗水都用完了） ps2.1和2 一定要分開進行再混合，我第一次作時異想天開的把粉直接加到打好的米汁中完全繳不動 4.將3.隔水邊加熱邊攪拌，要從下面攪起來，攪到像漿糊的黏度就可以了，很難攪，會黏得到處都是。 ps3.此步驟是在糊化米漿，碗粿是Q、是硬、是粉就看這步驟的功力了，直火加熱的風險太大了，隔水加熱比較慢但是比較不容易『正反應』過頭我第一次作用直火加熱，下面焦了上面還沒糊化，一整個慘...... 大家可以試試看自己喜歡的Q度，作幾次就有感覺了呵呵：）（只可意會不可言傳的不負責任說法） 5.把碗預熱，碗內放入油蔥，再將米漿填充進去8分滿，再把喜歡的料放在上面（ex：草蝦仁、鹹蛋黃、薄肉片） ps4.根據經驗這樣做出來的碗粿料會集中再碗底，我覺得可以再步驟4時將一半的油蔥肉燥混進去，這樣也許味道會比較均勻，但是我沒作過，油蔥的油會不會妨礙糊化我不確定。此時填充最佳的工具是『飯杓』，因為糊化過的米漿很黏，飯圴的功能就如同水泥工人的抹刀......。碗預熱的功用是讓米漿瞬間定型，蒸好後容易脫碗。碗要用導熱均勻的，我上次碗不夠，用了一個中間有中空夾層的鐵碗上面熟了，下面還是粉漿......。 6.水大滾後入鍋蒸20-25分，取出待冷回Q即可 ps5.我家沒有蒸籠，我是用炒菜鍋裡面燒水，上面架一鐵架來蒸的效果也不錯電鍋也可以，但個人覺得用炒鍋蒸比較好吃，而且可以蒸的量也比較多。沾醬：沾東泉的醬油膏最好吃，我是台南人：）最後，以上是我參考蔡季芳老師的『阿方的小吃』--材料步驟和阿基師的『阿基師的偷吃步2』---隔水糊化綜合出來的方法，如果有說明不明白的地方請多多指教。老實說，手工碗粿真的很費時費工，而且有1/4的米將會因為到處亂黏而浪費掉如果沒有愛心的話還是用買的吧 >_< 下台一鞠躬。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.162.116.70

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pondada

06/10 11:57, , 1^F

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ivysky

06/10 18:02, , 2^F

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jiaann

06/11 02:16, , 3^F

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