[心得] 大火炒七下請用炮爐(鼓風爐快速爐)

看板cookclub作者bozoo (callous)時間19年前 (2005/02/13 06:06)推噓7(7推 0噓 0→)

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............. 葉菜類....確實可以在爆香後...炒七下起鍋...不過也要端賴爐火熱度一般..如果不是用鼓風爐....會用搶鍋的方式炒葉菜也就是把鍋子燒的很熱....將近220度c...快起火的狀況..很快的完成程序不過會有起火的危險..不建議這樣做蓋鍋蓋是利用熱循環... 也是一個好方法... 把火開到最大... 在鍋內的油...冒煙時....把辛香料.加菜梗一起爆香...出水後..再把菜葉放下去蓋鍋蓋悶到出蒸氣(鍋蓋邊會出現蒸氣)..下調味料..攪拌一下...就可以起鍋了不過根莖類就要川燙後再炒了... 如青花白花菜...或是竹筍.蘿蔔...豆類.... 要青脆還有一種過油的方式...如果是專業場還有蒸烤箱可以用.... ...好像說不完....其實精華區..有蠻多類似的方法.... 建議大家多爬文.. 其實用心的話.真的不難的...只要肯去試... ps.建議板主跟一些美食社作一些聯繫有些美食設有辦一些教學活動可以互相交流也不錯阿 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.74.11.126

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