[轉錄][轉錄][轉錄][Popular Science]液態氮冰淇淋
王宗興什麼時候同學會要露一手？
//////////////////////////////////////////////////////////////////
科技時代
30秒鐘內做出微晶冰淇淋30秒鐘內做出微晶冰淇淋
液態氮很冷。非常冷。冷到如果有一滴液態氮掉到你的手上，感覺就好像被火
燒一樣；冷到能將一朵鮮花變成幾千片玻璃碎片；冷到能在整整30秒內做出2公升的
冰淇淋。
我第一次聽說液態氮冰淇淋，是從我的朋友崔克維（Tryggvi）那裡聽說的。他
是位在美國中部工作的冰島化學家。當時我正在計畫一個晚宴，他建議我們可以做液
態氮冰淇淋當餐後甜點。沒錯，他說他有份食譜──他曾經在《化學和工程新聞》
（Chemical and Engineering News）上看到過。
我首先得擔心的是一份在《化學和工程新聞》上刊載的食譜，因為這是一份主要
的業界刊物，讀者都是那些建造鍊油廠、洗髮精工廠，和分段蒸餾液化空氣的大型工
廠（也就是液態氮的來源處）。但對我所計畫的那個晚宴而言，這倒挺完美：知名作
家奧力佛沙克斯（Oliver Sacks）會來看看我的化學元素收藏品，所以我需要一些餐
後的餘興節目。
我首先擔心的是，吃了這種冰淇淋後，我們是否還活得下去。還有，如果這種冰
淇淋不會害死料理的人的話，它到底會不會好吃。我腦中浮現了一個景象：一些硬塊
狀的東西，造成在喉嚨裡長凍瘡。結果證明這些臆測和事實完全不同。
我們混合了一般製作冰淇淋所需的材料：2夸脫的乳脂（cream）、糖、蛋、香草
，和其他香料（幾乎所有冰淇淋食譜和口味都行）。然後，在一個通風良好的地方
（免得氮取代空氣中的氧）操作，而顧及液態氮能將人體部位凍僵，所以我們我們輕
輕地以翻鏟的方式，將兩公升的液態氮直接混入乳脂中，就像你做蛋糕時翻鏟蛋白一
樣。
結果真的只要30秒就完成了，2公升我所嘗過最棒的冰淇淋。祕密就在快速的冷
凍裡。當乳脂被攝氏零下196度的液態氮冷凍時，會讓冰晶（就是產生劣質冰淇淋顆
粒口感的元兇）來不及形成。你反而能得到嚐起來口感超級滑順、像乳脂一樣，而且
重量很輕的微晶體冰淇淋。家事大師瑪莎史都華（Martha Stewart），妳可不要太嫉
妒了。
孩子們看到水蒸氣形成的霧都很樂，不過因為他們還是孩子，所以看不出製作過
程中有什麼不一樣的地方。他們可能還以為所有人都是這樣做冰淇淋的。天哪，當他
們第一次看到以傳統方式作冰淇淋時，一定免不了下一大跳：啥？你要我花半個小時
作冰淇淋？
一句警告：如果不小心處理的話，液態氮可能會很危險。
崔克維和我都是受過訓練的化學家，而且他真的瞭解他在做什麼。除非你也瞭解
，不然別輕易嘗試這東西。 -- theodore gray
這裡是液態氮冰淇淋的食譜：
[1] 除了液態氮以外，這項實驗中沒有用其他特別的材料。
[2] 將非低溫材料在一個大碗中混合。
[3] 一杯一杯地加液態氮。注意要使用超低溫手套──可不能用一般的防熱手套。
[4] 將混合物徹底及持續攪拌，以避免形成無法打破的硬殼。
[5] 當冰淇淋夠滑順，而且沒有塊狀物時，就可以吃了
推
推 61.30.65.9 08/31,
推 61.30.65.9 08/31
推
推 211.78.179.185 08/31,
推 211.78.179.185 08/31
--
t
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 218.167.197.81
※ 編輯: whkuo 來自: 218.167.197.81 (09/19 14:40)