[食記] PIERRE MARCOLINI‧初遇巧克力大師

看板chocolate作者oldaaron (Rain)時間15年前 (2009/09/11 19:44)推噓4(4推 0噓 4→)

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當日我嚐到Pierre Marcolini, Jean- Paul Hévin以及Del Rey三家店的五款巧克力產品，其中除了一個是巧克力棉花糖，其餘皆是純粹的單品巧克力。此篇介紹的是Pierre Marcolini這位比利時大師的兩樣作品。 Pierre Marcolini Les Guimauves 這款點心是以巧克力披覆方形棉花軟糖製成。講到棉花軟糖，我們通常會想到各種豐富色彩與白色交織而成的糖果。但很少人知道棉花軟糖是可以自行製作的，而且成品口感、味道絕對遠遠勝過工業製品。一般人既如此，Pierre Marcolini大師的棉花軟糖又豈止是好吃？拿起那可愛的黑色方塊，將它的一角送進嘴中。牙齒與巧克力塗層碰觸，經瞬間施力，不超過1mm的巧克力應聲斷脆，漂亮。可是在非常短暫的時間內，當牙齒穿透巧克力而接觸到棉花糖時，我感覺到一股微小的力量想與我抗衡。原來這股力量是棉花糖的彈性，因為實在太具生命力，以小蝦米對抗大鯨魚的姿態，不想讓我輕易咬下。知道這不是一般的棉花糖以後，我稍微再多用了點力，沒想到突破表層後，內層竟是軟綿無比。棉花糖質地細緻、微濕，受到擠壓的同時，可以感覺到重多細小濕綿的氣泡破裂，發出輕柔的沙沙聲響。整個咬進口中後，以舌頭仔細把玩棉花糖的口感實在是個享受。我從不知道原來真正的手工棉花軟糖是如此有彈性、有生命力的東西。配著外層的黑巧，磨平了過甜的銳角，提供了巧克力的味道，也形成口感上的反差。此款點心整體味道偏甜，但我個人認為是合理程度的甜。棉花糖口感令人驚豔，回味再三。棉花軟糖與巧克力在味覺與口感上的衝突性，使得這款點心格外討人喜愛。 Carré2 Chocolat─Grand Cru Propriété Mexique 72% 以工整、豪邁的九公格寫下M A R C O L I N I 茲九字，馬可里尼大師的這款巧克力是我當日品嚐的序曲，也是我這一生第一次品嚐到歐洲所謂「大師」的作品。近年在歐洲巧克力界開始盛行一種風潮，店家們開始自行製造巧克力，不管是原料也好，或者販售的單品也好。不同於直接購入巧克力原料，師傅必須自行尋找可可豆貨源，取得後進行實驗、調配，而將其加工製成巧克力。這其中過程並不容易，或者說難度實在超乎我的想像。一位擅於烹煮麻婆豆腐的廚師，未必會做豆腐；即使他會製作豆腐，成品也未必美味，巧克力也是如此。手工巧克力師傅的訓練背景基本上與巧克力製造是無直接關係的，中間的落差可說是百座山頭之遙。因此，在我心中一直存在某種疑慮─縱使這些大師在手工巧克力上有不可撼動的成就，他們親自調配、製造的巧克力依然能保持相同水準嗎？我始終持保留態度。當日，眼前的那片黑色方塊解答了我的疑惑，它徹徹底底地將我打在地上，毫無躲避空間，使我慚愧至極─我從來不該有所質疑。主席伸手把那塊Mexique 72%折斷，坐在一旁的我忍不住湊近，希望能觀賞這美麗的一幕。不出所料，那令人神迷嚮往的瓊音出現了。巧克力折斷的瞬間，柔中帶剛的一響，響入骨底，酥麻於肌，癢在心頭久不能抑。這就是好巧克力片該有的斷裂聲響，並非毫無美感、生硬冷漠的脆裂之聲，而是一種將深沉的生命反覆摺疊、洗練後，破繭而出的剛毅之聲。還沉醉在那聲響之中，主席已將一片片巧克力放在我們的面前。我二話不說，伸手拿起一片。其表面光澤，恰如玉之潤澤，透著溫和含蓄的映光。輕輕咬下一口，又是那貫穿腦門、直接踏入心房深處的「喀」。巧克力入口，先是短暫的空靈，無絲毫動靜。隨著時間拉長，彷彿一座漸醒的森林，味蕾開始嚐到木質芳氣，高雅而幽沉，猶如花之鮮香。爾後燻烤氣韻冉生，於嘴中盤旋繚繞，直到可可本味展現於前，鼻腔滿盈，盡是醇厚甘美之氣。在爛漫絢麗的終點，後方傳出一陣驚奇卻淡然的酸香，彷彿蜜桃入喉前的甜酸，猶如少女頰上的雀紅，又如綠叢中的一點嫣紅，點得人內心徬徨複雜，不知何以應對。此巧克力氣韻之悠長，彷彿可以持續一世紀，於嘴中幻化不止。從初始的靜謐到蘊藉，醞釀出縱深極廣的味覺旅程，最後乘人不備，放出意料之外的酸香，與木質煙燻取向的主味形成強烈對比，讓人在一次的品嚐經驗中同時享受兩種巧克力個性。馬可里尼大師的這款Grand Cru Propriété Mexique 72% 無疑地將品巧提升至更高的層次。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.67.79 ※ 編輯: oldaaron 來自: 218.173.67.79 (09/11 19:45)

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Ianzoo

09/11 21:50, , 1^F

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phinoex

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SylvanStyx

09/12 04:22, , 3^F

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