[問題] 甘納許的兩個問題

看板baking作者 (btfy)時間1年前 (2023/03/29 00:20), 1年前編輯推噓5(5推 0噓 10→)
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今天做了甘納許 材料:黑巧克力100g 鮮奶油100g 作法:鮮奶油放鍋內加熱至邊緣冒泡，倒入巧克力中，放置3-4分鐘後，用刮刀拌勻 成品:拌勻後巧克力僅微溫，可以倒到蛋糕上，但流動性不佳，需要手動抹勻。 一兩個小時內，吃起來柔軟好吃。 疑問一:若希望甘納許倒到蛋糕頂部能夠自動流下，是否應增加鮮奶油的比例? 還是需要用其他方法? 疑問二:一兩個小時後，室溫下(24度c左右)，甘納許表面浮出塊狀白油， 可能原因為何?應如何解決? 先謝謝大家的回答。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.201.67 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1680020428.A.38C.html ※ 編輯: btfy (114.36.201.67 臺灣), 03/29/2023 00:22:14
推
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流動性高的淋面，最簡單的方法就是增加
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鮮奶油比例，或著者也有可能跟你選的巧
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克力品質有關
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出油可能是鮮奶油的溫度太高導致巧克力
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油水分離
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甘納許的流動性除了巧克力本身之外，
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要更好就是增加鮮奶油，通常到1：1.5
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以上
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浮油的原因有可能是你太熱沖下去導致
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油水分離
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03/31 00:44, 1年前 , 11F
謝謝大家。下次做的時候我再調整看看。
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推
03/31 15:27, 1年前 , 12F
巧克力也可以先隔水加熱 稍微融化 鮮奶油
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大約50-60度左右
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03/31 16:44, 1年前 , 14F
想藉文章請教大家熔岩巧克力甘納許的方法
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03/31 22:06, 1年前 , 15F
謝謝pocky33的詳細資訊，下次試著照做看看。
03/31 22:06, 15F
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