[麵包] 吐司麵糰發不起來

看板baking作者 (Delbin)時間1年前 (2022/05/14 12:01), 1年前編輯推噓17(17推 0噓 69→)
留言86則, 20人參與, 1年前最新討論串1/1
今天天氣天氣濕雨，市內溫度也才26度不到 做吐司無限次都是在發酵部分失敗， 乾酵母也有確認活性是沒問題。 這次配方使用吳克己老師的生吐司配方， 還是失敗， 麵糰打起來很黏，麵糰呈現癱軟，即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。 一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。 這次買了探針體溫計測量麵糰溫度， 在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。 使用的是eupa小紅攪拌機， 攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳， 這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度， 在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。 大家能幫我看看什麼問題嗎？ 材料： 中種麵糰（隔夜低溫發酵15小時） 高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g 本種麵糰 高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74. 6g 參照做法 https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司， 像饅頭的麵包… https://imgur.com/a/33eTUr7 在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT 還是用小紅的各位能教我方法嗎...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652500910.A.961.html ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23
推
05/14 13:50, 1年前 , 1F
可能麵糰打到變口香糖狀態了吧
05/14 13:50, 1F
推
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這連結是健身環欸
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燕子牌本來就要死不活的 多加一點 溫度夏
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天室溫三十幾還不是照做 你這看起來連筋
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都沒有？
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推
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05/14 14:05, 6F
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你這含水量才62% 高筋自己就會長了根本不
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需要攪拌機 要我的話會先把奶油踢掉試試
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奶油是個十分的阻礙麵筋生成的東西
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你該不會用室溫水連續打40分鐘吧
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推
05/14 14:49, 1年前 , 11F
找一下水合法吧 小紅沒用水合法要做到需要
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薄膜的吐司一定難
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推
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做吐司無限次都發酵失敗的話，你要
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不要最簡單的直接法一般吐司先有辦法
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做出一顆成功的，再來玩這麼複雜的
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湯種生吐司。
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實品長這樣，就是只長一半… https://imgur.com/a/p0EShos ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56
推
05/14 15:53, 1年前 , 17F
可能是麵團溫度太高，越打越爛，可以使用
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水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸
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收完後，先去冷凍20-30分，之後再打個5-6mi
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n就好了，還有麵團勾的形狀也會影響出筋速
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度，主要就是攪拌力道問題
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推
05/14 15:58, 1年前 , 22F
可能超過粉的吸水能耐吧，是哪個粉?
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山茶花高筋 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00
推
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我用三溫糖發得比白糖差，所以我覺得糖
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的種類有差
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特地買來做生吐司的三溫糖只好拿來泡紅
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茶哈哈
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這個首先要用冰水，你的缸也要包冰塊
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不然就是，你一開始成糰無粉之後，放冰箱
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半小時再拿出來攪，配方沒問題的情況，不
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太會失敗，我覺得應該是你攪拌就有問題了
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，不然社團裡面的那些人怎麼做的 118.166.68.155 05/14 19:16
推
05/14 19:40, 1年前 , 32F
參照作法是健身環廣告？
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05/14 19:42, 1年前 , 33F
請修正
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※ 編輯: y920490 (49.217.128.185 臺灣), 05/14/2022 22:24:17
推
05/14 23:19, 1年前 , 34F
你的酵母放太少，所以發的時間會拉長，
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基本上速發酵母是乾粉的1%，新鮮酵母
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膨脹率比較好，所以可以放少一點。一
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般而言乾粉250克，酵母約2.5克。生吐司
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十二兩角型約麵糰約480g。山茶花吸水
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性不錯可以放到65～70%。最最最重要的
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是打完麵糰的終温大概26度 太低太高都
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不行喔
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05/14 23:21, 1年前 , 42F
1.中種要確實有到2倍大 2.燕子牌酵母要等
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05/14 23:22, 1年前 , 43F
麵團不冰時才能放入 3.最後發酵要有達到一
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定的高度才能進烤箱(時間只是參考)
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推
05/15 00:48, 1年前 , 45F
你要用燕子低糖酵母
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推
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同覺得燕子牌不好發，買了白神之後
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恍然意識到不是我的問題。
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我決定先把酵母換掉試看看TT ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 07:44:14
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不要亂教,糖量那麼高用低糖酵母只會更發不
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起來
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另外燕子的官方網站有說明要麵團不冰時再下 118.166.20.102 05/15 08:25
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一開始就下燕子速酵就有可能發不好
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推
05/15 17:24, 1年前 , 52F
你先確認中種從冰箱拿出來時有明顯
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兩倍大甚至超過一些也沒關係，主麵
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團麵團速發酵母請補多一些，隔夜冷
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藏中種基本上酵母幾乎快沒活力了，
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燕子牌我使用上跟中種冰不冰沒什麼
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關係，打主麵團時奶油外全部一起下
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也都做得出來，反而夏天你材料不冰
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溫度拉太高失敗更慘
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也可能中種問題，現在想想好像中種沒長很大 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 18:46:38
推
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我覺得幾個重點: 你的中種拉到麵粉 70%
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酵母第一階段全下，然後中種不要放鹽
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第二，你主麵團要在加練乳/奶油前先攪拌
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最後再放練乳跟油
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第三，冰箱很乾燥，要在冰箱發酵，
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容器要加蓋，我之前還會先用塑膠袋封起來
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你中種麵團放冰箱前要噴水防乾
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基礎發酵失敗或鹽巴太多抑制發酵。
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中種的鹽巴可以不用加
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白神好貴 先用fermipan就好
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05/16 15:07, 1年前 , 70F
我發現最主要的點是原PO不會判斷發酵的程度
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中種發酵的時間到就拿出來加入本種,本種後
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05/16 15:08, 1年前 , 72F
發的時間到就直接進烤箱
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我知道發酵判斷啦！ 只是這次真的好像沒注意到一發沒有發好。之前做過別的配方即使沒有分種，常溫兩次發 酵依然第一次是發酵成功兩倍，但到第二次怎麼都是發酵失敗無法滿模，即使拉長時間發 酵。 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/16/2022 15:44:10
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建議你跟示範影片一樣直接用新鮮酵母
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推
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溫度沒控制好，爛筋了吧，沒溫度計
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的情況下，用手摸只要有一點溫溫就
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是溫度太高了
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05/16 16:53, 1年前 , 77F
照片麵糰裂開的樣子感覺就是沒筋性
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05/16 16:54, 1年前 , 78F
了，酵母產生氣體但是氣球一吹就破
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05/16 16:54, 1年前 , 79F
，撐不起來
05/16 16:54, 79F
推
05/16 21:55, 1年前 , 80F
可是我的很成功耶，溫控23-25，水合&發
05/16 21:55, 80F
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05/16 21:55, 1年前 , 81F
酵都要封住
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請問你是做同食譜嗎？溫度要控制在25以下喔！原來
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05/16 21:55, 1年前 , 82F
05/16 21:55, 82F
推
05/17 08:40, 1年前 , 83F
我用小紅同食譜有成功 而且常溫放2天
05/17 08:40, 83F
請問你麵糰溫度控制幾度？小紅打很久嗎？你材料和全部都照食譜一樣嗎？若可以能私訊 我詳細過程。
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05/17 08:40, 1年前 , 84F
還是很軟（沒拍照只有影片
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※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:56:41 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03
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05/18 19:57, 1年前 , 85F
基礎發酵27度以下是一個標準
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05/18 19:58, 1年前 , 86F
麵團最終溫度，會影響一發所需時間
05/18 19:58, 86F
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