[問題] 戚風蛋糕求救

看板baking作者 (深藍色日光)時間2年前 (2022/03/12 02:15), 2年前編輯推噓21(21推 0噓 63→)
留言84則, 25人參與, 2年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 已經烤了六個但都不太行，改買煙囪膜好像也沒有很大的改善，爬了文也是眾說紛紜，所 以來看看到底哪裡出了問題。 配方是巧兒的湯種巧克力戚風蛋糕 植物油30g、雞蛋三顆、麵粉40g、巧克力粉15g、糖50g。（我有等比例縮減為2/3） 烤製溫度是150度40分鐘（有用烤箱溫度計測量） （有多墊一個烤盤） 問題還是底部凹陷、腰部有空洞，按壓後不太會回彈。（如圖） 爬文得到的可能原因不外乎蛋白打發問題跟烤溫設定問題，照片補在下面，還請大家給些 建議，謝謝。 2.相關圖片(選擇性檢附)： 1.蛋白的打發狀態 https://i.imgur.com/qVePWYN.jpg
https://i.imgur.com/5ZS22HN.jpg
2.混合後的狀態（這樣消泡嚴重嗎？） https://i.imgur.com/M0iszHg.jpg
3.成品的狀態 中間有空洞 https://i.imgur.com/mhp5IL2.jpg
壓縮後不太有彈性（是烤得不夠透？） https://i.imgur.com/6s0xPjD.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.130.172 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1647022500.A.C01.html
推
03/12 08:10, 2年前 , 1F
蛋白可以再打發一點 可可粉容易造成
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消泡（麵糊狀態不對 不應該那麼水）
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出爐記得用力敲個兩三下把熱氣敲出
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03/12 08:10, 2年前 , 4F
來後倒放至全涼再脫模
03/12 08:10, 4F
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03/12 08:25, 2年前 , 5F
沒烤透.有墊烤盤的話下火可能不夠
03/12 08:25, 5F
推
03/12 08:37, 2年前 , 6F
麵糊消泡了，有明顯的氣泡洞，我前幾天也
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03/12 08:37, 2年前 , 7F
遇到，混合的時候可以注意看看，如果消泡
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03/12 08:37, 2年前 , 8F
，入模時會有很明顯的細細氣泡聲
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推
03/12 09:06, 2年前 , 9F
沒烤透
03/12 09:06, 9F
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03/12 09:29, 2年前 , 10F
按壓不會回彈就是單純沒烤透而已
03/12 09:29, 10F
推
03/12 11:23, 2年前 , 11F
烤溫不夠？
03/12 11:23, 11F
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03/12 12:15, 2年前 , 12F
謝謝大家的建議，因為之前爬文說會
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03/12 12:15, 2年前 , 13F
突底可能是下火溫度太高，我再調整
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03/12 12:15, 2年前 , 14F
看看。
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03/12 12:17, 2年前 , 15F
沒烤熟也是會凹底的,但很多人不知道,只知下
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03/12 12:17, 2年前 , 16F
火太高,所以看到凹底大多只看到說下火太高
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推
03/12 13:21, 2年前 , 17F
巧克力的容易消泡
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推
03/12 13:43, 2年前 , 18F
消泡也會凹底，我唯一一次凹底就是
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03/12 13:43, 2年前 , 19F
做到一半發現消泡硬著頭皮烤
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推
03/12 15:23, 2年前 , 20F
蛋白打發加點醋會比較穩定
03/12 15:23, 20F
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03/12 16:34, 2年前 , 21F
有加醋喔！但謝謝，可能蛋白要再發一
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03/12 16:34, 2年前 , 22F
點
03/12 16:34, 22F
推
03/12 22:55, 2年前 , 23F
你有烤過成功的原味戚風嗎？
03/12 22:55, 23F
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03/13 00:09, 2年前 , 24F
沒有，我也想過是不是應該先從原味開
03/13 00:09, 24F
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03/13 00:09, 2年前 , 25F
始XD
03/13 00:09, 25F
推
03/13 02:38, 2年前 , 26F
先從原味開始，可可粉什麼其他粉類都
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03/13 02:38, 2年前 , 27F
會容易消泡
03/13 02:38, 27F
推
03/13 03:11, 2年前 , 28F
上次在網路上看到是 水+油+可可粉先
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03/13 03:11, 2年前 , 29F
波幾秒 再下其他東西 意外的真的沒消
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03/13 03:11, 2年前 , 30F
泡耶~~
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03/13 03:12, 2年前 , 31F
*先微波幾秒
03/13 03:12, 31F
我有先微波，巧兒的作法是直接加熱，但我覺得直接加熱溫度很容易超過，所以就先用微 波加熱比較好控制。
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03/13 07:55, 2年前 , 32F
巧克力很難做，先從原味開始
03/13 07:55, 32F
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03/13 07:57, 2年前 , 33F
蛋白的發度好像有一點點不均勻，可以中
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03/13 07:57, 2年前 , 34F
間停下來把邊邊刮一下，最後用慢速再收
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03/13 07:57, 2年前 , 35F
一下
03/13 07:57, 35F
我倒是沒想到還有不均勻的問題，謝謝提醒
推
03/13 08:30, 2年前 , 36F
你先做原味的試，
03/13 08:30, 36F
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03/13 08:30, 2年前 , 37F
目前看來蛋白打發的狀況還可以，
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03/13 08:30, 2年前 , 38F
先做原味的，掌握蛋白蛋黃混和的程度&技
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03/13 08:30, 2年前 , 39F
巧，做熟了再去挑戰加可可粉。
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03/13 08:30, 2年前 , 40F
目前看你的蛋糕，内部是沒熟透的
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03/13 08:30, 2年前 , 41F
可能是消泡+烤溫太低，組織內缺乏空氣傳
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03/13 08:30, 2年前 , 42F
熱
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03/13 08:30, 2年前 , 43F
我昨天烤了一個九吋的，
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03/13 08:30, 2年前 , 44F
烤溫是170度，前後烤了50min才好
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我會再延長時間看看，謝謝
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03/13 08:30, 2年前 , 45F
給你參考
03/13 08:30, 45F
推
03/13 10:24, 2年前 , 46F
建議從原味開始
03/13 10:24, 46F
推
03/13 17:16, 2年前 , 47F
先做成功原味，再來挑戰巧克力(蛋白要更堅
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03/13 17:16, 2年前 , 48F
挺，因為可可容易消泡，所以要比原味更堅挺
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03/13 17:16, 2年前 , 49F
)。
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03/13 17:16, 2年前 , 50F
烤不熟就要再增加時間，或拉高溫度。
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03/13 17:16, 2年前 , 51F
出爐後要輕柔倒扣，不能敲。
03/13 17:16, 51F
因為看多數作法都是要敲，所以不敲真的不會縮嗎？ 但謝謝你的心得分享
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03/13 17:18, 2年前 , 52F
原味戚風，我的烤溫是下170, 烤20分後再降
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03/13 17:18, 2年前 , 53F
到160或150(上火我都是最後10分要上色才開)
03/13 17:18, 53F
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03/13 20:24, 2年前 , 54F
出爐後要約在20公分高處重摔一至二次才
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03/13 20:25, 2年前 , 55F
不會回縮才對 不然很多時候直接倒扣還是
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03/13 20:26, 2年前 , 56F
維持不了高度甚至膨度 倒扣是為了要排氣
03/13 20:26, 56F
我也都有敲 ※ 編輯: guanghagrid (36.228.130.172 臺灣), 03/13/2022 21:51:42
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03/13 23:37, 2年前 , 57F
這裏更正一下 重摔是為了要排氣 倒扣是
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03/13 23:38, 2年前 , 58F
為了要維持膨度和定型
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推
03/14 10:44, 2年前 , 59F
只聽過吐司出爐要重敲，蛋糕類沒聽過要敲的
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03/14 10:45, 2年前 , 60F
蛋糕類出爐時，蛋糕體還沒完全定型，一敲
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03/14 10:46, 2年前 , 61F
就走鐘了，敲完再倒扣還是無法有原高度形狀
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03/14 10:47, 2年前 , 62F
戚風蛋糕出爐馬上倒扣，高度都有7cm以上
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所以我都沒有敲的動作
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03/14 10:48, 2年前 , 64F
倒是市面上各家蛋糕書可以找找看，看是否有
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03/14 10:48, 2年前 , 65F
這樣做法?
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03/14 10:50, 2年前 , 66F
蛋糕類要是說會敲一下，也只是出爐放桌子時
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稍微碰一下的敲法(但這動作，我不視他為敲)
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推
03/14 16:16, 2年前 , 68F
我們都說"摔一下"呀 要摔一至二次也是經
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03/14 16:17, 2年前 , 69F
驗得知的 出爐馬上摔一下立刻倒扣會有差
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推
03/14 18:09, 2年前 , 70F
YT搜尋 艾叔的廚房筆記 最近有發戚風影
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03/14 18:09, 2年前 , 71F
片 滿受用的可以看看
03/14 18:09, 71F
推
03/15 00:17, 2年前 , 72F
我是新手～用icook這篇料理有成功～
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03/15 00:17, 2年前 , 73F
這詳細教學很受用
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03/15 00:17, 2年前 , 74F
03/15 00:17, 74F
推
03/15 01:39, 2年前 , 75F
ROSA廚房研究報告可以去看一下
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03/15 01:39, 2年前 , 76F
他把所有戚風的變因都獨立拉出來拍片
03/15 01:39, 76F
推
03/16 16:03, 2年前 , 77F
除了上面說的，建議一次量可以多一些
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03/16 16:03, 2年前 , 78F
比較好操作，兩顆蛋有點少
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推
03/18 07:05, 2年前 , 79F
蛋白和烤溫不夠
03/18 07:05, 79F
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03/18 16:54, 2年前 , 80F
蛋白不夠發+攪拌消泡+沒烤熟
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03/18 16:56, 2年前 , 81F
蛋糕要敲啊，烤整盤的時候很重都用摔
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03/18 16:56, 2年前 , 82F
的比較快 = =
03/18 16:56, 82F
推
03/18 21:20, 2年前 , 83F
蛋白打不夠，麵糊看起來消泡了
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03/19 18:43, 2年前 , 84F
誰說蛋糕出爐不用敲...不要誤人子弟==
03/19 18:43, 84F
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